引起酸奶制品发生后酸化的主要发酵剂菌及性质

将培养物中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌调节为相同 pH值 (4 50 )、起始相同菌数7 4× 1 0 7个 /ml后分别贮存 (2 5℃ ) ,在贮存第 1 1天嗜热链球菌的 pH值为 4 57,保加利亚乳杆菌的为 3 85。将保加利亚乳杆菌确定为导致后酸化发生的主要发酵剂菌 ,是其细胞壁或细胞膜的性质保护了乳糖酶活性。     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用

选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选

酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。     

弱后酸化发酵剂对长保质期酸奶品质特性影响的研究

研究5种弱后酸化发酵剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,科.汉森公司的YF-622菌种发酵的酸奶蛋白质水解能力最弱,后酸化程度最小,30℃贮存13 d后酸度仅为89°T,并且其黏度、持水力和感官特性也明显优于其他4种菌种发酵的酸奶,乳酸菌活菌数达到国家标准的最低限制(≥106 cfu/mL)。因此,可将其应用于长保质期酸奶的生产。     

弱后酸化酸奶发酵剂菌株的筛选及复配

以典型的酸奶发酵剂菌株:德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为实验材料,进行了单菌株产酸特性的测定,并研究了后酸程度不同的球杆菌按照不同比例混合后产酸特性。结果显示:筛选到2株后酸化弱的菌株,当这两株菌的复配比例为100:1时,后酸程度较弱,在42℃放置24h酸度仅上升了10°T,与科汉森的酸奶发酵剂YF-L822相比后酸更弱。     

直投式酸奶发酵剂增菌培养基的优化

在基础培养基的基础上确定了嗜热链球菌（S.t）和保加利亚乳杆菌（L.b）的增菌配方分别为：S.t（平菇浸汁14 mL、胡萝卜汁10 mL,玉米浆0.6 mL,Vc 0.2 g）和L.b（啤酒10 mL,番茄汁10 mL,胡萝卜汁15 mL,平菇浸汁16 mL）;同时测定了其最佳培养时间.     

酸奶发酵机理及后酸化控制措施

介绍了酸奶发酵过程中 ,乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中 ,会发生后酸化。基于以上机理 ,重点介绍了防止酸奶后酸化的措施     

新型酸奶发酵剂的研究

研究了具有不同粘度,风味和保健功能的新型酸奶发酵剂,首先通过对专用酸奶菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不同菌株的组合筛选,优选出具有不同粘度和风味的３种组合;其次,酸奶的疗效保健作用来源于嗜酸乳杆菌,通过研究缓冲盐,生长促进物质对该菌生长的影响,确定了适宜的培养基成分和发酵剂中菌种的配比。     

酸奶后酸化的防治措施

酸奶在贮藏过程中会发生后酸化现象，影响酸奶的品质。简要介绍了酸奶后酸化的机理，并对当前防止酸奶后酸化的措施进行了详细论述。     

酸乳后酸化影响因子的初步研究

酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。     

壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究

采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果。结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳的酸度高24.99°Т,其原因是壳寡糖能与细胞体内带有负电荷的细胞质结合,扰乱细胞的正常生理活动,改变了细胞膜的选择透过性,从而抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长繁殖,有效的抑制了酸乳的后酸化。     

H+‐ATPase‐Defective Variants of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Contribute to Inhibition of Postacidification of Yogurt during Chilled Storage

Continued acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the chilled storage of yogurt is the major cause of postacidification, resulting in a short shelf life. Two H⁺‐ATPase defective variants of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were successfully isolated and their H⁺‐ATPase activities were reduced by 51.3% and 34.3%, respectively. It was shown that growth and acid production of variants were remarkably inhibited. The variants were more sensitive to acidic condition and had a significant rate for inactivation of H⁺‐ATPase by N, N‐dicyclohexylcarbodiimide (DCCD), along with a low H⁺‐extrusion, suggesting that H⁺‐ATPase is direct response for H⁺‐extrusion. In addition, the variants were also more sensitive to NaCl, while H⁺‐ATPase activities of variants and parent strain were significantly enhanced by NaCl stress. Obviously, H⁺‐ATPase might be involved in Na⁺ transportation. Furthermore, variants were inoculated in fermented milk to ferment yogurt. There was no significant difference in flavor, whereas the postacidification of yogurt during chilled storage was remarkably inhibited. It is suggested that application of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced H⁺‐ATPase activity in yogurt fermentation is one of effect, economic and simple avenues of inhibiting postacidification of yogurt during refrigerated storage, giving a longer shelf life. Practical Application: During yogurt fermentation, continued acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the chilled storage of yogurt leads to milk fermentation with high postacidification, resulting in a short shelf life. In this work, 2 acid‐sensitive variant strains of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were isolated. The characteristics related to H⁺‐ATPase were compared and it was observed that milk fermented by the variants had lower postacidification, giving a longer shelf life. Application of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced H⁺‐ATPase activity in yogurt fermentation might be one of effect, economic and simple avenues of inhibiting yogurt postacidification during chilled storage, giving a longer shelf life.     

酸奶中益生菌的选择性计数的研究

对多菌种保健酸奶中各微生物的选择性计数方法进行了研究。利用非选择性培养基MRS-1和组分成分较简单的MGLP、MGLP-1两种选择性培养基,在37℃或15℃,厌氧或微好氧条件下对三种多菌种保健酸奶中保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌进行了选择性计数,方法简便易行。该方法可用于市售的其他类型的多菌种保健酸奶中特征性微生物的测定。     

搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究

文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究。在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标。进一步研究发现,每40mL酸奶制品分别添加1.4mL酒精度为38%的汾酒、1.0mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象。文中还尝试了酵母菌抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40mL酸奶制品添加0.1mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质。经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母。     

浓缩乳酸菌发酵剂的现状

总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。     

酪蛋白双酶水解物对直投式乳酸菌生长及发酵酸乳的影响

以直投式乳酸菌为实验菌,研究富含ACE抑制活性肽的酪蛋白双酶水解物及其超滤物对乳酸菌的生长及发酵酸乳的影响。添加不同质量浓度的水解物和超滤物培养乳酸菌,检测对乳酸菌生长的影响,确定对乳酸菌生长无抑制作用的添加量,并将其应用于酸乳发酵。检测对酸乳的酸度、硬度、黏性、弹性等指标的的影响,结合感官评价,确定对酸乳的影响。结果表明:水解物的添加量为4g/100mL,分子质量在6000u以下的超滤物添加量为0.3g/100mL对乳酸菌的生长有促进作用,并且对发酵酸乳的感官质量无显著影响。水解物质量浓度≥5g/100mL、超滤物质量浓度≥0.35g/100mL对乳酸菌的生长起到抑制作用。     

游离与微胶囊化益生菌对酸奶感官性质的影响

对游离益生菌与微胶囊化益生菌（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）的存活率、pH、胞外多糖的产生进行了比较,且对添加这两种形式的益生菌酸奶,在贮存7周后的感官性质进行了评定。结果表明,微胶囊有助于提高益生菌在酸奶中存活率,且添加游离或包埋益生菌的酸奶在贮存期间,其外观、色泽、风味及酸度并无显著变化,但酸奶的质地（光滑程度）变化显著。