美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

鸡肉鲜香膏制备工艺研究

文章重点研究了鸡肉酶解和美拉德反应制备鸡肉鲜香膏的工艺。鸡肉鲜香膏是以新鲜鸡肉酶解物为原料,通过美拉德反应后,再加入其他辅料精制而成。通过正交试验确定鸡肉酶解的最佳工艺条件:酶用量2.5%、酶解温度55℃、酶解时间120min,采用正交试验和感官评定研究了美拉德反应的最佳条件:葡萄糖4g、L-半胱氨酸2g、白砂糖5g、果糖2g、酶解物70g、酵母膏6g、味精50g、鸡脂油12g、D-木糖3g、丙氨酸1.5g、甘氨酸3g,在反应温度98~100℃、常压回流2h的条件下,制备鸡肉鲜香膏的鸡肉香味逼真,肉感醇厚,风味与鸡肉汤风味基本一致。     

板栗香精的制备及理化性质研究

以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明,最佳反应液:氨基酸(10 g L-谷氨酸、10 g L-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件:温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min。板栗香精亮度较暗,主要偏向红色和黄色,其平均粒径为(557.23±14.59)nm,分散性为0.53±0.05,表面无裂纹而且表现出皱褶状态。因此,板栗香精保留了板栗的香味,同时味道协调。     

一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究

利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品。通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺。实验结果表明:于56℃,料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5%;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺。按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用。该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值。     

复合酶处理废弃烟末制备烟用美拉德香精

利用α-淀粉酶和β-淀粉酶的复合酶酶解烟草废弃物、浓缩酶解液与特定的氨基酸进行美拉德反应来制备烟用香精。通过单因素实验确定最适酶解条件:质量分数0.2%α-淀粉酶和质量分数3%β-淀粉酶,酶解时间7 h,pH 5.4,温度50℃;在酶解制备的美拉德反应基液中加入氨基酸后,通过正交实验优化美拉德反应条件:反应系含水率15%,反应时间5 h,pH 8,反应温度115℃。经验证实验可知,酶解液中还原糖的质量浓度提高了28.07%,通过GC-MS分析表明,从美拉德反应产物中共检测100种物质,其中与烟草香味有关的化合物有57种,相对质量分数为71.277%。     

模糊数学优化南极磷虾酶解液美拉德反应的工艺条件

为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系;采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始p H、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响。正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件:D-木糖添加量40 g/L、初始p H8.5、反应时间90 min、反应温度105℃,食盐添加量20 g/L。在此条件下,南极磷虾美拉德反应产物的感官等级评定为优,其优秀峰值为0.462。将模糊数学应用于南极磷虾酶解液美拉德反应产物的感官评价,使结果更加客观准确,为南极磷虾深加工的应用与研究提供了参考数据。     

酶解河蟹边角料制备调味汁的加工工艺研究

该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为：河蟹边角料反应液料液比1∶4（g∶mL）,碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4 h,酶解温度45 ℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为：味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）0.05%（以美拉德反应液为基准）。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味。     

温度对以枫槭叶为原料的美拉德反应产物的分布及卷烟加香的影响

为开发新型烟用香料,以枫槭叶粉末为原料,采用GC-MS法检测了枫槭叶粉末酶解液在不同温度(70、80、90、100、110℃)下美拉德反应产物的挥发性成分,评价了不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的作用。结果表明:①90℃是制备枫槭叶粉末酶解液美拉德反应产物的最佳温度,此条件下美拉德反应产物挥发性成分的种类最多,为69种;挥发性成分的总量最多,为252.0μg/g。②枫槭叶粉末酶解液在90℃时的美拉德反应产物应用于卷烟,可提升卷烟烟气的香气质,减少杂气和刺激性,余味更舒适,加香效果更好。     

热反应蟹昧香精的制备研究

以海蟹为原料,运用生物酶解技术,通过热反应(主要是美拉德反应)处理,研制风味逼真的蟹味香精.首先,对海蟹进行酶解,以水解度为指标,研究了碱性蛋白酶酶解海蟹的能力.通过单因素实验确定最佳酶解条件为:反应温度60℃,反应时间3h,加酶量0.5％,初始pH值8,料液比1 ∶ 1.其次,对热反应法制备蟹味香精的工艺进行了研究.通过对反应产物的感官评定,确定了制备虾味香精的基本反应原料,并运用正交实验的方法,确定了热反应的优化工艺条件,经优化得到最佳组合为:葡萄糖6 g,木糖2 g,甘氨酸1g,丙氨酸1.5g,谷氨酸0.5g,精氨酸0.5g,牛磺酸0.5g,硫胺素1g,酵母提取物10 g,蟹肉酶解液80 g,反应温度100℃,反应时间30 min,pH值6.     

美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%，L-谷氨酸添加量1.50%，反应时间80 min，反应温度120 ℃，初始pH8.0。经美拉德反应后，氨基酸总量为20.29 mg/g，其中鲜味氨基酸含量增加，其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value，TAV）为50.90，是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味，改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。     

海蜇皮酶解液美拉德反应制备鱼味香料基液的研究

以南海产矾制海蜇皮为原料,脱盐处理后用胃蛋白酶(3000 U/g)水解制得酶解液,再将酶解液与葡萄糖进行美拉德反应制备鱼味香料基波.通过单因素和正交试验,优选出美拉德反应最佳工艺条件为:海蜇皮酶解液20 mL,葡萄糖1.5g,盐酸硫胺0.1g,氯化钠1.0g,pH 8.0,反应温度为105℃,反应时间40 min.产物澄清,淡黄,香气浓郁且具有协调的鱼香味,咸鲜味明显,可被作为一种安全的食品调味料的复配原料.     

马氏珠母贝酶解产物品质改良工艺优化

为了得到最佳酶解液呈味特性,以马氏珠母贝酶解产物（EHP）为研究对象,以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标,通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示,原料经漂烫处理后,制备的EHP经美拉德反应（蔗糖8%、温度100℃、30 min,p H 7）改良、酵母脱腥（添加量0.5%,40℃,60 min）和气味掩盖法（蒜、姜提取物添加量2%,比例为1∶3）等处理后得到改良后的酶解产物（I-EHP）。与改良前的酶解产物相比,改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分,氨基酸态氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g,游离氨基酸总量下降了49.85%,但鲜味氨基酸增加了7.23%,与电子舌结果相符;气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明,改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种,与电子鼻结果相符。因此,优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。     

牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的:对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH)风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法:以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎(fresh oyster,FO)、牡蛎酶解产物(oyster enzymatic hydrolysates,OEH)和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物(optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH)的风味物质进行比较分析。结果:牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62℃、反应初始p H 6.97、OEH与还原糖(木糖-葡萄糖质量比2∶1)质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36种和45种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、(Z)-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、(Z)-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论:美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定

以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.15%风味蛋白酶+0.15%菠萝蛋白酶.在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液,并测定了酶解液的游离氨基酸组成,呈鲜味和甜味的氨基酸,总量达到61.19 mg/m...     

葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、p H值以及反应时间4个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明,葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120℃、p H7.0、反应时间120min。在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%,金属离子螯合能力为22.5%,还原能力为1.436。     

牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价

以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。     

酶法制备联合Plastein反应修饰牡蛎ACE抑制肽工艺优化

以牡蛎为原料,采用酶解联合Plastein反应修饰的方法,获得高活性血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽。以ACE抑制率和水解度为指标,对比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对牡蛎肉的酶解效果,筛选出木瓜蛋白酶最佳。通过单因素试验和正交试验对酶解工艺进行优化,得到最佳酶解工艺为料液比1∶8(g/m L)、加酶量2.0%、温度65℃、时间1.0 h、pH6.0,此条件下酶解产物的ACE抑制率可达到63.30%,在此基础上采用Plastein反应对酶解产物进行修饰,以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为指标,考察反应过程中酶种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对修饰结果产生的影响。通过该反应的修饰,得到选用中性蛋白酶、底物质量分数40%、加酶量1.0%、温度30℃、时间2.5h、pH7.0时,ACE抑制率最高可达82.31%,比修饰前提高了19%。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响(P0.05)。较优的反应条件为:选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量(质量分数)4.0%,反应体系初始pH 6.5,100℃反应90 min。美拉德反应后,酶解液中18种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响

以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三种处理方式均能提高蚕蛹呈味基料的感官风味,但不同处理方式的风味存在不同程度的差异。其中漂烫灭酶处理的产物风味最好,其脂肪酸组成及含量变化不大,酶解液水解度最高(23.88%),肽类鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的比例亦在三种处理方式中最高(高达76.90%),酶解液美拉德反应产物的肉香味有所增加,苦味和蚕蛹本身的腥臭味均被除去,共鉴定出挥发性风味化合物26种,其中醛类9种、吡嗪类6种、呋喃类3种、其他化合物8种。