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为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价。结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高。杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用。 相似文献
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黄原胶对面条品质的影响探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成随着添加量的增加先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性.相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质的. 相似文献
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黄原胶对面条品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质. 相似文献
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面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨 总被引:3,自引:0,他引:3
选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的关系。结果表明,面条品质是小麦粉多种品质性状综合作用的结果,不同小麦粉品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同,蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响,对面条外观有一定的负向影响,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著正向作用,而蛋白质数量对面条适口性和韧性也有一定正向作用。面筋强度较高、淀粉特性好的小麦粉适宜制作优质面条。 相似文献
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全荞麦面条作为低升糖指数主食受到越来越多消费者的喜爱,而面条品质直接取决于原料粉质特性,因此,该文以甜荞和苦荞两个品种的全粉和芯粉为原料,采用挤压技术制备全荞麦面条,比较分析4种荞麦粉的粉质特性及面条的质构特性。结果表明:挤压面条煮制后,甜荞和苦荞面条的质构特性差异不显著(P>0.05),但全粉和芯粉面条质构特性的差异显著(P<0.05)。这说明不同荞麦品种在淀粉组成等粉制特性方面差异较小并未引起糊化进程的差异,但由于全粉及芯粉粉质特性差异较大,导致面条硬度等质构特性的差异显著。麸皮的存在干扰了淀粉糊化进程,进而显著降低面条淀粉凝胶的黏性,芯粉挤压面条品质更佳。 相似文献
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在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。 相似文献
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为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。 相似文献
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牛奶中抗生素残留检测方法的研究现状 总被引:4,自引:0,他引:4
综述了抗生素残留的来源、危害,以及检测抗生素残留的各种方法,包括微生物检测法、理化检验法、免疫法等,指出应用免疫法快速检测试剂盒或生物传感器是今后抗生素残留控制与监督的发展方向. 相似文献
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用月桂酰氯对二氢杨梅素进行不同程度的酯化修饰,探讨不同程度的酯化修饰对二氢杨梅素溶解性和抗氧化性能的影响。结果表明:与二氢杨梅素相比,二氢杨梅素酯化物在油中的溶解度提高20~300 倍,并且随着酯化程度加大,二氢杨梅素酯化物在油中溶解度增加。二氢杨梅素酯化物在极性溶剂中清除DPPH 自由基和H2O2 的能力比二氢杨梅素低,酯化物的抗氧化活性随着酯化程度的增加呈下降趋势;在铁离子- 抗坏血酸诱导的卵磷脂过氧化反应体系中,二氢杨梅素酯化物的抗氧化活性明显优于二氢杨梅素,且不受酯化程度的影响,表明二氢杨梅素及其酯化物在卵磷酯脂质体中的抗氧化活性受溶解性和羟基数目双重影响。 相似文献
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微胶囊制备方法的比较 总被引:25,自引:0,他引:25
从微胶囊化技术的概念和基本原理出发,阐述了微胶囊化的意义;从方法的工艺特点、适用概况和独特性能上比较了微胶囊制备的不同方法,简述了微胶囊化在食品工业中的应用概况及发展前景。 相似文献
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本工程要处理的废水是以羊皮为原料的制革工业废水。针对水质特点,首先进行预处理,而后选择UASB厌氧-CASS好氧生物处理工艺。经处理后,废水达标排放。 相似文献
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该实验研究晒干和烘干木瓜丝酱腌产品在37 ℃条件下35 d储存期内脆度的变化,分析脆度与浸泡时间、纤维素、果胶、纤维素酶、果胶酶的相关性。结果表明:木瓜丝浸泡时间越长,脆度降低越快,浸泡24 h产品在储存期内可以保持较好的脆度。木瓜丝酱腌产品在37 ℃条件下35 d储存期内,纤维素含量呈缓慢上下波动的变化趋势,纤维素酶酶活呈缓慢上升趋势,二者变化均无显著性差异(P>0.05);果胶含量呈现下降趋势,果胶酶含量呈上升趋势。晒干和烘干木瓜丝产品中果胶与脆度的相关系数分别为0.926和0.856,呈显著正相关(P<0.05),果胶酶与脆度相关系数分别为-0.921和-0.854,呈显著负相关(P<0.05),而纤维素和纤维素酶与脆度的相关性不显著(P>0.05)。 相似文献
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不同食品中阿魏酸含量的分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为比较不同食品中阿魏酸含量,采用高效液相色谱法测定米类、面类、玉米类三类食品共26份试样中的阿魏酸含量。结果表明,三类食品中玉米类食品阿魏酸含量最高,其中冷冻玉米棒阿魏酸含量高达318.4 mg/100 g(以干物质计);阿魏酸含量与食品加工精度和加工方法有关,未经加工的食品和加工精度较低的食品阿魏酸含量较高,加工精度越高,阿魏酸含量越低;一般湿法加工的食品阿魏酸含量要高于干法加工的食品。 相似文献
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利用化学试剂改善上部烟叶品质 总被引:2,自引:0,他引:2
选用不同的化学试剂对上部烟叶进行处理,考查其品质.结果表明:双氧水能使卷烟香气质改善,香气量增加,刺激性和杂气减轻;乙酸能使卷烟香气质改善,香气质增加,烟气浓度和劲头减小,刺激性和杂气减轻,余味变好;磷酸氢二钾能使卷烟燃烧性增强,烟灰变白紧卷;双氧水、乙酸、磷酸氢二钾混合添加处理,效果更好,烟叶主要化学成分也发生一定程度变化,水溶性总糖增加,总氮减少,烟碱减少,挥发酸增加,挥发碱减少. 相似文献