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以龙泉枇杷为原料研究枇杷果酒生产工艺,考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响. 相似文献
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中心组合和响应面分析优化枇杷果酒发酵工艺 总被引:5,自引:1,他引:4
以浙江省余杭县塘柄枇杷为原料,研究枇杷果酒的发酵工艺.考察了果胶酶添加量对出汁率的影响,然后在糖浓度、接种晕和主酵温度对枇杷酒发酵重要指标及风味影响的单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.最佳生产工艺:糖浓度22°Bx,接种量0.55g/L,发酵温度23.09℃,果胶酶添加量120mg/L,终产品酒精含量12.1%vol~12.8%vol,总糖6.76g/L,总酯0.73g/L,总酸8.96g/L,产品金色澄清透亮,枇杷香气浓郁.本实验的酿造工艺,能保证枇杷果酒的品质,具有中试放大的潜力. 相似文献
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枇杷果酒的护色工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对枇杷果酒加工过程中的护色工艺进行了研究。在发酵前添加抗坏血酸和柠檬酸,结合一定温度和一定时间的热处理等工艺,有利于枇杷果酒的护色,防止褐变。结果表明,抗坏血酸添加量为0.7g,kg,热处理温度为80℃,热处理时间为20min,柠檬酸添加量为0.5g/kg,能有效解决枇杷果酒生产过程中色泽加深问题。 相似文献
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野生猕猴桃酒发酵工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以尧山野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃果酒的发酵工艺.通过研究分析接种量、pH、温度、糖度等因素对野生猕猴桃酒各项指标的影响,得到野生猕猴桃果酒发酵最佳工艺条件:糖度为22%、初始pH为3.9、发酵温度为19℃、酵母接种量为5%(体积分数).该工艺发酵的野生猕猴桃果酒酒体呈浅黄色,清亮透明,具有猕猴桃清新的果 香和醇厚谐调的酒香,酒度12%vol,残糖1.2~1.5 g/L,Vc 500mg/L,酸度6.0g/L. 相似文献
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以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。 相似文献
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以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。 相似文献
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以新疆骏枣为主要原料,经不同的处理,比较所得发酵酒的各项指标,获得一种红枣果酒的酿造工艺。将经过一定处理红枣制备成发酵液,接种酿酒酵母和威克汉姆后在一定条件下发酵制成红枣果酒,通过优化发酵温度、初始pH、初始糖浓度,比较所得红枣酒的酒精度、总酸、残糖、白利度、黄酮含量和感官评价,获得一种品质较佳的保健红枣果酒发酵工艺。结果表明保健红枣果酒最适发酵工艺条件为经醋蒸打浆和超声波处理,枣浆初始pH为4,初始糖浓度为29%,在28℃条件下发酵7天所得红枣果酒的酒精度为12.8%vol,残糖含量为0.87g/100g,总酸含量为2.31g/L,且黄酮含量较高,为19.66mg/mL,品质较好。 相似文献
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将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率(高于对照组61.9%、39.7%),提高没食子酸的浓度(56.91%),但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解(高于对照组2.97~5.77倍),保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量(低于对照组59%、70.07%和91.24%),降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。 相似文献
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以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。 相似文献
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以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量(葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1)0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4(V/V),初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为(12.3±1.3)%vol,糖含量(3.08±0.38)g/L,总酸含量为(6.65±0.29)g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。 相似文献
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研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25%、0.03%果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格. 相似文献