莲藕食品的加工现状与发展

介绍了莲藕及莲藕食品的发展概况和我国莲藕食品的加工现状及加工潜力。并着重介绍了藕制品加工中关键技术———抑制其褐变的研究与应用概况,同时也对有可能用于藕制品抑制褐变的新技术进行了探讨。     

莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究

莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。     

莲藕贮藏期间褐变生理的比较研究

莲藕是我国出口创汇的重要蔬菜之一,而褐变是莲藕贮藏和加工过程中限制其品质的关键问题.研究莲藕贮藏期间不同温度条件下可溶性蛋白质、还原糖等褐变相关成分,以及多酚氧化酶活性、呼吸强度等生理生化指标,从各指标的变化规律出发,探讨两类指标与褐变的相互关系.研究结果表明:莲藕采后贮藏期间,褐变度和PPO活性均呈上升趋势,可溶性蛋白质含量呈先上升后下降的趋势,还原糖含量在不同温度下变化差异显著.与室温贮藏相比,冷藏条件下的莲藕褐变度和PPO活性较低,而可溶性蛋白质和还原糖含量较高.室温和冷藏贮藏下莲藕的呼吸强度高峰分别出现在采后的第4天和第15天.莲藕褐变度与PPO活性之间、还原糖含量与呼吸强度之间存在很大的相关性.     

莲藕汁饮料的研制

本文对莲藕汁饮料研制过程中防褐变方法、酶法处理原汁等关键工艺、技术进行了研究,确定了科学的生产工艺、较好地解决了藕汁饮料生产过程中沉淀、褐变、涩味等突出问题,最大程度地保持了莲藕中原有的营养成份和药理功能。利用扬州地区白花莲藕研制出的天然莲藕汁饮料清雅爽口,藕香浓郁,风味独特,不含色素、香精和防腐剂。本产品为利用水生植物资源开发饮料食品开辟了新路。     

莲藕中的酶促褐变及其控制

由酚酶催化的酶促反应是引起莲藕褐变的主要原因,简要论述了莲藕中酶促褐变的机理,并在此基础之上讨论了控制的方法,其中亚硫酸盐、Vc、半脱氨酸及有机酸等化学试剂可以作为抗褐变剂有效地延缓和抑制莲藕的褐变。     

异抗坏血酸钠对鲜切莲藕呼吸作用的影响

以鲜切莲藕为材料,通过测定褐变度、p H、可滴定酸、还原糖及失重率,研究了异抗坏血酸钠对贮藏过程中的鲜切莲藕呼吸作用的影响。结果显示,鲜切莲藕贮存过程中,褐变度增加,异抗坏血酸钠处理可以降低褐变度。Pearson相关性分析表明(P0.01),鲜切莲藕褐变度与p H和失重率呈正相关,与可滴定酸和还原糖含量呈负相关。方差分析表明(P0.01),异抗坏血酸钠处理和低温贮存可以明显降低鲜切莲藕呼吸作用;随着贮存时间延长,鲜切莲藕呼吸作用加强;异抗坏血酸钠处理浓度和处理时间对鲜切莲藕呼吸作用影响很小。因此,鲜切莲藕用0.2%异抗坏血酸钠处理10 min即可达到护色效果,但是鲜切莲藕仍需低温(4℃)贮存,尽快食用。     

盐水莲藕块罐头的加工

本文以莲藕为材料,选择恰当的工艺加工制成盐水莲藕罐头。对罐头生产过程中出现的问题——褐变问题进行了探讨:选用升温、加食用酸等工艺抑制引起褐变的因素之一——多酚氧化酶的活性,达到了防褐的目的。     

鲜切莲藕防褐变复合保鲜剂配方优化及应用

以鲜切莲藕为试验材料,采用草酸、银杏叶提取物、羧甲基纤维素钠为保鲜剂,以褐变度为考察指标,通过正交试验得到鲜切莲藕防褐变复合保鲜剂的最优配方为:草酸0.30%+银杏叶提取物0.06%+羧甲基纤维素钠0.01%。采用该复合保鲜剂处理鲜切莲藕并在4℃下贮藏12d后,与对照相比褐变度降低了39.36%、L值增加了43.85%,说明复合保鲜剂能显著降低鲜切莲藕褐变。进一步研究发现复合保鲜剂处理能显著降低鲜切莲藕多酚氧化酶(PPO)活性、维持较高总酚含量,这可能是复合保鲜剂抑制鲜切莲藕褐变的主要原因。本研究结果可为鲜切莲藕防褐变提供一定的理论依据。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性；pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响；莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系；莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

盐水莲藕块罐头的加工

本文以莲藕为材料，选择恰当的工艺加工制成盐水莲藕罐头。对罐头生产过程中出现的问题－褐变问题进行了探讨：选用升温、加食用酸等工艺抑制引起褐变的因素之一－多酚氧化酶的活性，达到了防褐的目的。     

莲藕淀粉的糊化特性研究

以莲藕淀粉为原料,采用X- 射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系。     

不同品种莲藕加工制汁适宜性评价

为探究不同品种莲藕加工制汁的适宜性,选用了10个具有代表性的莲藕品种为实验材料,测定了莲藕原料的理化指标和基本营养成分,并对制得的莲藕鲜榨汁的加工品质、营养价值及物理性质进行分析,结合主成分分析和聚类分析方法对莲藕鲜榨汁品质进行综合评价。结果表明:10种莲藕原料及其鲜榨汁的各项品质指标均存在显著性差异(P＜0.05),通过主成分分析将莲藕鲜榨汁9个品质指标降维为3个因子,累计贡献率达88.279%。聚类分析将10种莲藕划分为4类,第Ⅰ类为鄂莲5号、鄂莲6号和鄂莲11号;第Ⅱ类为庐江花香藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号、杭州白莲藕和新35;第Ⅲ类为武植二号;第Ⅳ类为沔城藕。进一步对莲藕鲜榨汁品质指标与莲藕原料品质指标的相关性分析发现,藕肉亮度小、淀粉含量低和出汁率高的品种更适合加工制汁。因此,杭州白莲藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号和庐江花香藕更适合作为制汁专用品种。     

莲藕综合利用研究

综合了以莲藕为原料,生产藕粉、藕汁饮料和藕片的加工工艺,同时介绍了藕节的综合利用、莲藕功能食品、风味藕制品的制备和莲藕保藏。     

莲藕采后生理生化特性研究

以新鲜莲藕为试验材料,对不同品种的莲藕在贮藏过程中的生理生化特性进行了研究。结果表明:贮藏过程中表皮白度逐渐下降,但藕肉白度变化不大;多酚氧化酶活性和多酚含量变化均呈现出先上升后下降的趋势;纤维素含量对藕的脆度变化有一定的影响;综合白度变化、脆度和腐烂率等因素来考察,3个品种中以济南大卧龙品质最优。     

不同品种莲藕加工脆片适宜性评价

以安徽主栽的4个莲藕品种为研究对象,测定了原料的淀粉含量、水分含量、脆度等8项指标,以及莲藕脆片的产出率、脆度、L值等8项指标,并采用模糊综合评价法对4种莲藕脆片的感官品质进行评定。结果表明,4个品种在脆度、硬度和粗纤维含量3项指标上具有显著差异;由不同原料制得的4个脆片样品在收缩率、脆度、硬度、总酚保留率和产出率5项指标上具有显著差异。由鄂莲5号莲藕加工制成的脆片综合评定分数最高,品质最好,该品种较其他3个品种更适宜加工成莲藕脆片。     

莲藕淀粉的晶体特性研究

提取莲藕淀粉,对天然淀粉及糊化、存放过程中不同状态下的莲藕淀粉的结晶特性进行了测定,结果表明:天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无晶体结构;糊化过程中淀粉晶体崩解,随着糊化时间的延长,出现微小结晶;存放过程中淀粉糊和淀粉胶均比较稳定,结晶度仅有微小回升。     

莲藕切片装置的设计

对莲藕切片装置的结构、工作原理作了介绍,对关键零部件进行了结构设计,为制造莲藕切片装置提供了理论上的设计依据。     

莲藕汁防褐变预处理工艺的研究

针对藕汁易褐变的特性,重点研究了莲藕汁预处理过程中的护色剂热烫工艺,筛选得到并优化了复合护色剂添加配比:0.3%乙酸锌、0.18%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)和0.02%抗坏血酸。采用模糊数学综合评定法对莲藕汁的调配进行感官评判,确定了莲藕清汁90%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.10%的最优配方。     

以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即:卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比,结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致,但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。     

净菜莲藕加工关键技术研究

主要研究了莲藕经过预处理、切分、护色等净菜加工关键技术，基本确定了净菜莲藕加工过程抑制微生物，控制褐变、延长保鲜期等关键技术，达到了低温下净菜莲藕货架期为9d以上，其感现品质及理化指标满足了净菜加工的需求。