低温二次喷雾干燥生产酸奶粉简介

低温二次喷雾干燥生产酸奶粉简介东北农业大学骆承庠第一部分酸奶对人体的健康作用和医疗效果酸奶营养价值很高，且比鲜奶易于消化吸收，并能改善肠道菌系，调节胃肠功能，是一种很有价值的疗效食品，在增进人体体质健康方面起到了食疗兼收的作用。因此，国际上酸奶和酸奶...     

喷雾干燥条件对荔枝酸奶粉乳酸菌存活率及粉体特性的影响

为了探明喷雾干燥条件对荔枝酸奶粉乳酸菌存活率及粉体特性的影响规律,采用喷雾干燥法对荔枝酸奶进行微胶囊化。探讨料液固形物含量、进风温度、进料速度对荔枝酸奶粉的乳酸菌存活率、水分含量和得率的影响,在较优喷雾干燥条件下,进一步探讨保护剂海藻糖对产品品质的影响。结果显示,当料液固形物含量25%~30%,进风温度140℃,进料速度6.5~10.0 m L/min时,荔枝酸奶粉的乳酸菌存活率、得率均高于50%,且水分含量较低(4.66%~4.79%)。在此条件下,添加6%(以酸奶质量计)的海藻糖可将乳酸菌存活率提高至73.94%(6.34×10~8CFU/g),水分含量为4.72%,得率37.79%;扫描电子显微镜(SEM)观察发现,与不添加海藻糖的相比,添加6%海藻糖的荔枝酸奶粉颗粒表面圆润且裂纹较小;差示扫描量热法(DSC)测得粉体的玻璃化转变温度Tg为71.61℃。      

发酵酸奶粉的研制

采用冷冻升华干燥法生产酸奶粉，耗热少，不发生加热臭，可最大限度地保存酸乳酸活菌数和种种营养素，尤其敏性营养素。酸奶粉含蛋白质１６．４８％，脂肪１６．２０％，糖３４．５３％，每ｇ含活乳酸菌７０４０００个，可常温保存。用１０－４０℃的温开水按１：５冲调，营养价值，风味与普通发酵酸奶近似，现冲现饮，食用方便。     

乳酸菌在绿豆酸奶粉中的应用研究

以绿豆浆和牛乳作混合原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备成绿豆酸奶后,配以奶粉、麦芽糊精及保护剂等进行喷雾干燥制备绿豆酸奶粉。该粉用水复原后,风味、色泽、营养价值与原料酸奶几乎没有差异。由于加入了保护剂,较好地保存了部分活菌,绿豆酸奶粉活菌数为6×106个/g。     

细菌纤维素酸奶发酵条件的研究

细菌纤维素是木醋杆菌经液态基质发酵而形成的细胞外纤维素，具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性。将其添加到新鲜牛奶中进行乳酸茵发酵，采用正交实验设计确定乳酸菌的最佳发酵条件，研制出细菌纤维素酸奶。该细菌纤维素酸奶与普通酸奶相比,其口感和凝固状态均有很大改善。     

不同甜味剂对酸奶发酵特性的影响

研究了5种甜味剂对酸奶发酵过程中滴定酸度、黏度、pH值、乳酸菌总数的影响,结果表明:添加白砂糖、木糖醇的酸奶,滴定酸度较高,添加蜂蜜后,发酵前2.5h滴定酸度较低,2.5h后较高,添加甜蜜素、甜味宝滴定酸度均低。不同甜味剂黏度跃动的时间不同,白砂糖最早,甜蜜素、甜味宝滞后,终黏度白砂糖、蜂蜜高,白砂糖、木糖醇、蜂蜜酸奶pH值下降较快,加甜味宝后,在发酵前2.5hpH值下降缓慢,之后下降较快。发酵前1h甜味剂对乳酸菌生长影响较小,1h后影响较大,其中白砂糖、木糖醇、蜂蜜对乳酸菌生长有促进作用。     

发酵山药酸奶的研究

本研究是将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛奶混合,将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以１：１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３＾４）正交试验得出最佳 料组合,研制出了具有浓郁山药风味的乳酸菌发酵酸奶。     

不同干燥方法对酸奶粉品质指标影响对比研究

本文采用冻干和真空干燥两种方法生产酸奶粉,对其活菌数、速溶性和发酵性等品质指标进行了对比研究,结果发现:两种干燥方法所得酸奶粉的品质差异较大,冻干酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性均较真空酸奶粉好。其菌种存活率分别为73.11%和38.45%。静置时的润湿下沉时间分别为76s和125s。发酵所得酸奶的菌活力分别为85°T和78°T,凝乳时间分别为3.5h和5.5h。冻干酸奶粉的最适冲调条件为4～5倍45℃的温水,其最终含水量为1.5%～3.0%。     

褐藻酸钠对酸奶发酵及品质的影响

将褐藻酸钠用于酸奶的发酵过程时，有品质改良剂及强化剂的双重作用，能有效地改善乳酸菌的发酵生理条件，发酵生产性能及酸奶的营养性，保健性，口感，风味等产品品质。     

发酵条件对花生酸奶质地和酸度影响

以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%,灭菌条件为115℃/15min,加糖量为8%,接种量为0.10%,发酵时间为7 h时,花生酸奶组织状态良好,质地评分较高。     

香蕉酸牛乳发酵工艺的研究

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响,确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明:质量分数为10%的奶粉与质量分数为7%的蔗糖混合,加入质量分数为10%的香蕉果泥、0.05%的KMC与0.05%的明胶混合稳定剂,加热杀菌、冷却后接入质量分数为3%的菌种,在42℃下发酵3h,4～5℃下冷藏12～20h,所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。     

红薯酸牛奶发酵技术研究

以红薯浆、鲜牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的红薯酸牛奶。对红薯酸牛奶的配料组合、生产工艺和发酵条件进行了探讨。     

不同真菌分步发酵飞粉的研究

采用不完全灭菌的方式解决了飞粉培养基糊化的问题,筛选得到适合预处理飞粉的真菌菌株B1,利用菌株B1和灵芝菌组合分步发酵飞粉,得到灵芝菌生物量为23.24g/L,胞内多糖量4.35g/L,胞内活性多糖量069g/L,为飞粉的综合利用提供了良好的途径。     

几种干物浓度下玉米混合粉生料发酵的比较与探讨

以中粮生化能源(肇东)有限公司现有生产线上的玉米混合粉为原料,试验了不同干物浓度生料发酵的效果,在干物浓度分别为27％、29％、31％和33％的条件下,所得成熟醪酒份(体积分数)依次为:13.28％、14.40％、15.64％和16.86％,在这种条件下残糖和残淀粉指标较高.生料发酵省去了原料液化过程,较熟料发酵具有能耗低、操作成本低等优势,是未来酒精工业发展的趋势.     

不同酸奶发酵剂的发酵性能比较

前期在单菌株筛选的基础上,获得7种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合的酸奶发酵剂。利用这7种发酵剂发酵制备酸奶,评价他们的产酸性能、后酸化能力,并分析所制备酸奶的物性学特性、乙醛和双乙酰产量,最后进行感官评价,以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明,7种酸奶发酵剂具有各自独特的发酵性能,可用于不同风味和质地酸奶的生产,具有工业开发潜力。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

酸奶发酵对绿茶粉功效成分和抗氧化性的影响

为促进茶叶消费,生产营养全面、风味独特的新型酸奶,研制了绿茶粉酸奶。通过测定绿茶粉酸奶的功效成分及其抗氧化性,以研究酸奶发酵过程对绿茶粉的影响。数据表明,主要的儿茶素含量剩余93.64%;茶多酚79.71%;叶绿素a减少46.83%,叶绿素b减少87.02%,叶绿素总量下降63.94%;而抗氧化性提高了9.37%。根据以上的测定结果,将绿茶粉添加到酸奶中发酵可以引入其功效成分和抗氧化性,因此产品的开发有效可行。     

鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究

以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺。结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂;正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量,最佳条件是:接种量为5%,磨制豆浆料水比为1∶8,蔗糖添加量为8%,在43℃条件下发酵5h,该条件下生产的酸豆乳,具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感。      

发酵乳中有机酸的检测方法

简要介绍发酵乳中有机酸分离与定量的方法,包括毛细管电泳法、离子色谱法、气相色谱法以及高效液相色谱法.