用炖烧法 做海鲜菜

炖和烧是精细制作海鲜菜的简便方法。这种方法 的特点是把鱼和蔬菜、香草一起在汤液中慢慢地煮,汤液总是和成品菜一同上桌。 炖和烧的主要区别是炖菜的汤液较宽;而烧菜的汤液较少,烧菜最后要把汤液浓缩成少司。 传统的炖菜是选用廉价的鱼和合适的配料。如地中海式炖鱼,是用丰富的地方鱼类和橄榄油、大蒜和西红柿一起炖。其它著名的炖菜有新英格兰式炖杂烩,是用丰富的蛤肉、土豆和牛奶炖成;佛兰芒炖     

行业资讯

<正>《鲜炖花胶》团体标准发布近日，由中国食品工业协会携手企业制订的《鲜炖花胶》团体标准正式发布。这是国内首个鲜炖花胶行业标准，将助力中式新滋补行业有序良性发展。据了解，《鲜炖花胶》团体标准对鲜炖花胶全产业链中各环节的操作过程与管理体系做出了系统性规范，明确了鲜炖花胶产品的定义、加工工艺和口感，规定了鲜炖花胶产品的标志性指标等，为杜绝市场上鲜炖花胶产品鱼龙混杂情况奠定了基础，也使鲜炖花胶生产者有章可循，有助于维护食品安全与消费者权益。     

因料因菜巧炖汤

炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是慢炖,汤色黄润,原料要挂糊等。     

热气缭绕炖菜香

正一提起炖菜,人们首先想到的便是东北乱炖。其实,在大部分中国炖菜中,不管是东北的乱炖,还是西北的大锅炖;不管是广东的玲珑炖盅,还是江西的大瓦罐;也不管是江浙的清炖鲜炖,还是云贵的酸炖腊炖,它们都有一个共同特点,就是用料不拘一格,食材品种繁多。说起炖菜,大概最适合冬季,当凛冽的北风如虎狼般怒吼着咆哮而来时,一股莫名的寒意不觉中便由心底生发出来。此时,一盆热气缭绕的温温香香的炖菜,无疑就是心中的渴盼,足     

金陵四季炖肴美

金陵有“无炖不成席,无汤不成餐”之习俗。在众多的金陵菜肴中,炖菜以其酥烂醇厚、汤清菜香、原汁原味的独特魅力而深受南京人喜爱。金陵炖菜不仅选料广泛、制作精细、讲究火功,而且还注重时今,视季节的更替而相应变化。如春天有蒋心炖鸡孚、贡淡炖海参、腌鲜炖河蚌;夏日有西瓜炖生敲、脊梅炖肫花;秋季有鳆鱼炖鸭、桂花炖鸡翅;冬令有砂锅炖菜核、腌菜炖蹄膀等等。这些风味别致的传统名菜,都具有鲜明的时令特色。现举四款以飨读者。     

接地气的炖菜

正炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。东北菜肴用炖的方式比较多,东北炖菜中有"八大炖",包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。     

煲汤三款

滋补煲羊肉,鲜人参乌鸡炖甲鱼;杞子圆肉鸡炖腰子;     

炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

小贩的药材和食品不安全

党参炖土鸡、天麻炖鸽子、百合炖雪梨……都是常见的家庭药膳美食。不过，如果是从小摊贩那里买到的中药材，可能会被做手脚，做成的药膳可能就成毒食了。     

今日东北流行菜

<正>以前,我们能随口说出来的东北菜,好像只有猪肉炖粉条或小鸡炖蘑菇,而最近这些年,东北菜在保留传统特色的基础上,通过兼收并蓄、推陈出新,也演绎出了今日的东北流行菜。     

《鲜炖燕窝良好生产规范》出炉 填补产业标准空白

3月1日,《鲜炖燕窝良好生产规范》系列标准在京发布,此系列标准是由中国产学研合作促进会归口,由小仙炖鲜炖燕窝牵头,联合中国标准化研究院等多家权威机构、知名高校及鲜炖燕窝全产业链上下游头部企业共同起草。此次《鲜炖燕窝良好生产规范》标准,率先对原料燕窝管理、生产加工、物流配送等全链条中各个关键环节进行严格规范,填补了行业中对生产过程进行标准化控制管理的空白。鲜炖燕窝这个品类,“新鲜”对于消费者来说是一个重要的价值,该标准更是通过全产业链关键环节的严格规范,更好地保障产品的新鲜、营养。鲜炖燕窝采用周期式配送,物流是“保鲜”的最后一道关卡,该标准不仅规范了物流环节的基本要求,更对过程中的仓储管理、装卸交接等关键关节进行了规范。     

炖肉易烂法

炖猪肉易烂法 炖肉不要用急火,火热一急,肉便紧紧地缩在一起了。炖肉时放几个山楂或３－４个土豆,肉很快炖得酥烂。如果是肥肉,炖肉的时间为５－８小时。由于在高温下长时间炖肉,其不饱和脂肪酸含量明显增加,胆固醇含量大大降低,脂肪会减少４０％左右。用此法炖好的肥肉,吃一点对身体是有益的。 炖老鸭易烂法 先将鸭肉放在加入少量醋的凉水中,浸泡２个小时,再用小火炖,炖出来的老鸭肉鲜嫩可口;或在炖老鸭时在锅里放几个小螺蛳一同煮,陈年老鸭也会煮得酥烂。 炖牛肉易烂法 炖牛肉时最简单的方法是放些酒或醋（２斤肉放２－３汤…     

古镇新菜选萃

浓汤玉米炖江团;皇冠鳄鱼肚;茶树菇拌鱿鱼丝;醉爱情韵;酒香手把肉;泡椒烧裙边;玉叶蒸酱肉;海陆双辉;双笋焖大雁;野菌炖天鹅;     

炖汤手法多样 因料因菜有方

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的     

你问大家答

lovelycathy2002：我最喜欢喝骨头汤什么的，但是每次就算炖很久也炖不出白汤。大家是怎么炖汤的啊？有什么步骤和方法可以把猪骨汤炖白啊？     

爱上真滋味

番茄炖鹿筋 番茄炖牛尾、牛肉这些汤菜邢比较常见了，用潘茄来炖鹿筋效果又会怎样呢？     

忆乡村“饭锅五炖”

“计划经济”盛行年代,农村什么东西都紧张得要命,什么东西都是按人头计划分配,就连烧火草也不例外。情况促使老百姓动脑筋、想办法,终于推出了“饭锅五炖”的菜肴来应付招待。 说起“饭锅五炖”,名谓炖,恰又近乎于蒸。就是在煮饭时水米(那时苏北农村很少有米,主食是大麦糁子)一同下锅沸腾一段时,将事先配好的五个菜肴一同嵌炖于饭锅上,炖器一半陷于饭,一半露于饭面之上,利用饭锅内的蒸汽和饭中高温使菜肴成熟,这样饭熟菜也好了。这种办法取料容易,制作简便,最大的好处是节省(省工、省时、省料)。这里我列举一则“饭锅五炖”菜肴,供大家参考。     

大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化

目的：为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法：采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果：大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%,53.78%,55.78%,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量比原料鸡肉均显著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15～25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实。结论：应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率。     

炖烂的肥肉真的有益健康吗

流言:从营养上来说,适当地吃些肥肉有益于人体的健康,特别是老年人适量吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右),还可以降血脂、降血压、降胆固醇,延年益寿并且益智美容。     

家庭滋补药膳

1 归参炖母鸡 原料 母鸡1只(重约1800克左右),当归、党参各15克,生姜、葱、黄洒、食盐、花生油各少量。 制法 母鸡宰杀后去毛及内脏,洗净;当归、党参洗净,装入干净的纱布袋内,缝好袋口,纳入鸡腹。将鸡放入大瓷碗内,置锅中以小火煨炖1～2小时,加入葱、姜、洒、食盐、油调味,再炖10分钟,即可取出,食鸡肉饮汁。