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冷冻面团技术及其应用 总被引:7,自引:0,他引:7
冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,处理制品或半成品,使其在此阶段保留或储存若干时候,待需用时经解冻处理,而后接上后续工序,继续余下的生产流程,直至成为成品为止。这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道,全美国现已有40%的烘焙企业应用冷冻面团技术生产各种制品。在烘焙产品中,可应用冷冻技术的有:酵母起发制品:a:健康面包(低成分面包)、b:高成分面包(甜面包类)、C:丹麦酥类;非酵母起发制品:a:曲奇类、b:松饼类、c:挞与派、d:班戟、威化、春卷等、e:蛋糕类… 相似文献
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添加剂对冷冻面团面包的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α-淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用3%起酥油,5%蛋黄,0.5%法国添加剂。 相似文献
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冷冻面团技术—国内面包加工新模式 总被引:5,自引:1,他引:4
近年来 ,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变 ,冷冻食品的需求迅速增加 ,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(FrozenPreparedFood)。冷冻面团技术也随之产生 ,并得到迅速推广[1]。冷冻面团技术 ,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中 ,运用冷冻原理与技术 ,处理半成品或成品 ,使其在此阶段保留或储存若干时间 ,待需用时经解冻处理 ,而后继续余下的生产流程 ,直至成为成品[2 ]。在烘焙产品中 ,可应用冷冻技术的有[2 ]:①酵母起发制品 健康面包 (低成分面包 )、高成分面包 (甜面包类 )、… 相似文献
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变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以木薯淀粉为原料,主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性,以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明:木薯淀粉经过不同方式的变性后,物化特性差异很大,其中,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好,预糊化淀粉的冻融稳定性最差;添加5%三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势,并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致,进一步表明变性淀粉,尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移,降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成,从而改善冷冻面团面包的内部质构。 相似文献