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近年来，川菜厨师用干辣椒、泡辣椒、野山椒、郫县豆瓣、家常豆瓣等创制出了无数色泽红亮、味道浓烈、脍炙人口的辣味菜肴。其实，除了上述辣椒及辣椒制品外，用青辣椒作为调味品，也能够烹制出味道鲜美的菜肴来。不久前，笔者选用尚未长红的二金条青辣椒，制作了几种不同风味的青椒调味料，并将其用来烹制菜肴，竟收到了意想不到的效果。下面，笔者就将这几种青椒调味料的制作方法介绍一下，供大家参考。青椒麻香汁原料：二金条青辣椒２５０克新花椒５０克精盐５克白酱油７５克味精５克鸡精３克花椒油１５克胡椒油１５克香油１００克鲜汤１… 相似文献
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臭干子亦名臭豆腐，营养丰富，鲜香绝伦，开胃下饭，虽臭味四溢，却美名远扬。如今臭干子菜肴正从民间百姓人家登上大雅之堂。今就介绍几款臭干子菜肴：火夹臭干子原料：臭干子8块日式火腿8片（与干子大小相等）毅然粉10克辣椒粉Ic克精盐3克制法：l、将于子从中间片开不断，夹进火腿片，用盐、孜然粉、辣椒粉拌匀入味。2、烤盘刷油，码好干子后人ZOOC烤箱中烤3分钟，再翻面续烤2分钟，直至两面金黄、香味四溢即可。特点：外酥内嫩，别有风味。合主员干了原料：臭干子IO块冬笋2（）克香菇15克辣椒酱15京永JI豆鼓15克盐2克糖6克味精5克生… 相似文献
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此菜是笔者在啤酒鸭和浆鸭的基础上改良制作而成的。这道菜取材方便，制作简单，很适合家庭举行宴会或朋友聚餐时上桌。原料：光鸭1只约1500克 土豆600克 啤酒1瓶 郫县豆瓣75克 干辣椒25克 生姜20克 大蒜30克 红枣10枚 八角、三奈、桂皮、小茴、草果各少许 精盐、蚝油、老抽、味精、精炼油各适量制法：1光鸭洗净后斩成小块；土豆去皮切成块；郫县豆瓣剁细；干辣椒切节；生姜、大蒜均切片。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入郫县豆瓣、干辣椒、姜片、蒜片炒香出色，投入鸭块炒干水气，加入红枣、八角、三奈、桂皮、小茴和草果，调入… 相似文献
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川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入… 相似文献
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川菜中的麻辣味菜肴总是让人百吃不厌。笔者最近制作出了一款麻辣味的“辣汤鱼”，推出后很受食客欢迎。由于这款菜取材方便，制作简单，故特别适合家庭制作。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 生姜20克 大蒜20克 大葱50克 蒜苗50克 芹菜50克 小青椒50克 干辣椒30克 花椒5克 郫县豆瓣30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：1鲤鱼宰杀后治净，斩下鱼头剁开成两半，然后将鱼身对剖成两半，再将鱼身斩成约15厘米宽的条，均纳盆，用生姜10克、大葱、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻。2剩余的生姜切丝；大蒜切丝；蒜苗切节；… 相似文献
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“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。原料：新鲜胖头鱼皮５００克大蒜１００克泡辣椒３０克郫县豆瓣２０克姜末１０克葱末３０克番茄酱２５克蚝油２０克香菜梗３０克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１鱼皮洗净，切成４厘米… 相似文献
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家常海螺片 原料：大花螺７５０克 瓢儿白心１０棵 葱白１５克 红椒１０克青椒２５克 郫县三瓣２５克 姜片５克 蒜片３克 精盐５０克味精５克 料酒 ６克 鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．将花螺洗净，入沸水锅中氽至能取出肉时捞起，逐只揭去硬壳，取出螺肉，摘去螺肉尾部的内脏部分，纳入盆内，用３０克精盐搓揉片刻，洗净粘液待用。 ２．花螺肉顺刀切成０．２厘米的薄片；葱白洗净，切马耳朵形；青、红椒均斜刀片为花螺肉大小的片；郫县豆瓣剁细；鲜汤、精盐（５克）、味精、水豆粉共纳一碗，对成芡汁备用。 ３．把瓢儿白心… 相似文献
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臭豆腐乳又叫青腐乳，它是以豆腐治水加盐胶制发酵而成的。臭豆腐乳闻起来臭，但吃起来却鲜香可口，将它调稀后即成臭豆腐乳汁，可以用来拌制或烹制莱肴。下面笔者就将自己制作的几款臭豆腐乳汁菜肴介绍给大家，还望大家指教。腐乳凤爪原料：凤爪500克臭豆腐乳1块甜红椒且个黄瓜陆瓤厂0克委片20克葱段30克味精3克冷鲜汤、泡菜盐水各适量制法：l．将风爪斩去足趾尖，用清水洗净后，放火锅中，掺入清水，加人姜片、葱段，上火煮至风爪离骨捞起，用清水冲凉后，放入盛有泡菜盐水的盆内；甜红椒洗净去籽，切为粗丝；黄瓜洗净，切为粗丝，均放火… 相似文献
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读了《四川烹饪》２００１年第６期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文后，使我受到了很大启发。用这样的复合调味料烹制菜肴，不仅可以简化操作程序，而且还可以提高菜品质量。为此，我自己也试着调制了一些酱汁，经试用效果还不错。这里将其中的两种分别作介绍。这第一种酱也是用郫县豆瓣调的，我们把它叫做“特制椒酱”。其具体制法如下：配方：郫县豆瓣５００克花生酱１００克甜面酱１００克番茄酱１００克蚝油１００克油酥豆豉１００克胡椒粉１５克味精３０克鸡精３０克白糖３０克姜末２０克蒜末４０克葱末８０克色拉油１０００克调制：１… 相似文献
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“奇味牛蹄煲”是在家常风味牛蹄煲的基础上，再加入番茄酱调味而成。因食之口味奇特，故名。原料：牛蹄１只（约７５０克）牛肉３００克鹌鹑蛋１０个郫县豆瓣３０克番茄酱５０克姜片２０克葱段５０克精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、鲜汤、干细豆粉、混合油各适量香料、香菜各少许制法：１．牛蹄治净，入清水锅中煮熟，捞出拆去大骨，剁成２．５厘米大小的块；牛肉切成同样大小的块，下入冷水锅中烧沸捞出；鹌鹑蛋煮熟后剥壳，再扑匀干细豆粉，入七成热的油锅中炸至色呈金黄时捞出；郫县豆瓣剁细；冰糖炒成糖色。２．炒锅上火，放入混合油… 相似文献
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水煮烧白原料;带皮猪五花肉500克 盐菜100克 郫县豆瓣25克 豆豉3克 刀口辣椒5克 花椒粉2克蒜米2克 姜米4克 泡红辣椒茸6克 花椒10粒料酒15克 味精3克 时蔬200克 红酱油、湿淀粉各适量 食用油500克(约耗80克) 相似文献
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秘制干锅墨鱼仔原料：墨鱼仔６００克肥腊肉５０克玉兰片５０克口蘑罐头１听蒜瓣５０克洋葱３０克姜片５克大葱１０克香菜梗１０克郫县豆瓣５０克泡红辣椒３０克豆豉２０克红油５０克香油５克啤酒２００克八角、肉桂、花椒、白蔻、白糖、味精各适量化猪油１５０克制法：１．墨鱼仔解冻后洗净，撕去黑膜，入沸水锅中汆一水，捞出漂凉；肥腊肉切成薄片；洋葱切块；大葱切马耳朵形；郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁细；取一锅仔，放入洋葱、大葱和香菜梗垫底。２．净锅上火，注入化猪油烧至三四成热，下入肥腊肉片、姜片、蒜瓣，煸炒出香味后，下入郫… 相似文献
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豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略… 相似文献
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香辣糯米肠 原料：猪肠头l根糯米400克 火腿肠80克 香菇50克 马蹄50克 干辣椒节30克 花椒5克 青椒、红椒、洋葱各60克 葱花、熟芝麻、精盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量制法：1．猪肠头清洗干净后。入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出过凉：糯米入锅煮至半熟；火腿肠、香菇、马蹄均切成粒；青椒、红椒、洋葱均切成块。 相似文献
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讲起湖南的“臭”食,最“臭名昭著”的当然是臭豆腐了.其它地方的人一般吃的是臭豆腐乳,而且大部分现在都不臭了,有些还香化了,美其名曰“香化腐乳”,全然没了“闻着臭,吃着香”的感觉.湖南人讲的臭豆腐不是豆腐乳,而是臭干子即很臭的豆腐干,是用一种特制的卤水腌出来的.这种豆腐干没有经过再加工之前,走近了真是臭不可闻,但切成小块,用油炸一下,加上辣椒油、盐、味精和大把的蒜米、榨菜粒等调和在一起,那吃起来辣辣的、浓香浓香的,全然没有先前那股臭味了.在湖南,臭干子已经成了一种很普通的小吃,其中最好吃的要算长沙“火宫殿”的臭豆腐了. 相似文献
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我的家乡在华北平原中南部，地处南北交通要道。这里的人们对南方和北方菜肴的口味大都能够接受。所以我一直在想，能否用南方的郫县豆瓣与北方的大酱作调料，烹制出一道风味独特的菜肴呢？后来经过反复的试验，便有了“风味酱骨头”这款菜。原料：猪脊骨５０００克郫县豆瓣１００克石桥大酱４００克生姜３０克大葱１００克糖色１００克排骨味王２５克精盐、味精、香菜各适量香料包１个（内有八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、香叶等）色拉油１００克鲜汤６０００克制法：１．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）爆香，下入… 相似文献
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原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣… 相似文献
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原料：猪五花肉150克豆腐300克面粉500克郫县豆瓣20克泡辣椒15克精盐16克绍酒2克美、蒜米各8克蒜苗40克胡椒粉1克葱花30克花椒10克制法：1．五花肉入沸水氽后另放一锅中，加入梗姜、葱、料酒煮至五成时捞出沥水备用，汤留下作它用。2．猪五花肉切成2厘米见方的小坨；豆腐切成2厘米宽的坨，加精盐码味后氽一水，再用清水漂起待用。3．锅置火上下油烧热，将五花肉爆香，投入豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米烧至色红味香，再加汤烧至软；另锅加油烧热下豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米炒香上色后掺汤，再下豆腐、精盐烧至入味。4．五花肉与豆腐同烩，烧开后用湿… 相似文献
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芦蒿、臭豆腐干、雪菜都是江南地区很普通的烹饪原料,农家用它们都能制作出各种美味佳肴,下面举两款介绍给大家。臭干芦蒿原料:臭豆腐干100克芦蒿500克精盐、味精、色拉油各适量制法:1.芦蒿去叶,撕去老筋,洗净后切成3厘米长的段;臭豆腐干片成片后,切成细条。2.炒锅上火,放入色拉油烧热,倒入芦蒿段、臭豆腐干,旺火快炒,调入精盐、味精,待炒至芦蒿断生时,起锅装盘即可。特点:芦蒿清香,臭豆腐干“臭”,“香”与“臭”相融,风味独特。雪菜小肠原料:猪小肠400克腌雪菜150克姜末、葱末、精盐、料酒、白糖、味精、芝麻油、色拉油各适量制法:1.猪小… 相似文献
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“锅仔香妃羊肉”是近年来风靡山西上党地区的一款羊肉佳肴，这也是笔者的拿手菜之一。此菜以上党地区所产的山羊肉为原料，配以四川郫县豆瓣、天津甜面酱和多种中药材及香料，并采用粤菜中流行的锅仔为盛器，上桌后点燃火炉，由顾客自己边加热边食。由于此菜色泽红润， 软热络，香气四溢，故名“锅仔香妃羊肉。”下面笔者就将此菜的制法及其制作关键介绍如下，供大家参考试制。原料：鲜羊肋条肉750克 郫县豆瓣80克 甜面酱50克 番茄酱20克 香料1袋［注］ 生姜50克 大葱80克 大枣10枚 枸杞5克 绍兴加饭酒30克 广东米酒60克 干红辣椒5克 蒜苗1… 相似文献
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