荔枝果肉多酚氧化酶提取与初步纯化

酶促褐变是影响荔枝果肉加工和贮藏的重要问题,多酚氧化酶(PPO)是引起酶促褐变的重要酶类.用磷酸缓冲液匀浆提取荔枝果肉中的多酚氧化酶,提取液最佳离子浓度为0.1mol/L、最适pH为7.5、最佳提取时间为2h,最适料液比为1:3.并通过硫酸铵沉淀和Phenyl Sepharowe CL-4B(苯基琼脂糖CL-4B)疏水柱层析进行初步纯化,该酶被纯化了9.4倍,得率为48%.     

香辛料调味品褐变机理的分析研究

研究了香辛料调味品在贮藏期间褐变度(DB)及有关成分的变化,分析确定了引起褐变的原因及引起酶促褐变的主要底物,并探讨了香辛料调味品中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学特性。实验结果表明,香辛料调味品在贮藏过程中PPO活性和褐变度的变化呈显著负相关性(r=-0.9535),即褐变主要是由酚类发生的酶促氧化所致,香辛料调味品PPO的最适反应pH为6.8,PPO与不同底物结合力的大小依次为焦性没食子酸>酪氨酸>儿茶酚>苯酚>愈创木酚;化学抑制剂CA(柠檬酸)、Na2SO3、Vc、Zn(Ac)2、EDTA-2Na、L-cys和植酸对PPO活性均有不同的抑制作用,尤以Na2SO3、L-cys、CA的抑制作用明显。     

荔枝果肉过氧化物酶提取与初步纯化

酶促褐变是影响荔枝果肉加工和贮藏的重要问题,过氧化物酶(POD)被认为是参与酶促褐变的重要酶类.用丙酮粉磷酸缓冲液提取荔枝果肉中的过氧化物酶,提取液最佳离子浓度为0.3mol/L、最适pH为7、最佳提取时间为30min,最适料液比为1:15(g:mL).通过丙酮粉缓冲液提取,硫酸铵沉淀和DEAE-Sepharose F F层析进行初步纯化.该酶被纯化了7.3倍,得率为6.4%.     

荔枝酒酿造中有机酸及二氧化硫对PPO和POD的影响

以"淮枝"荔枝为试材,结合荔枝酒酿造工艺,研究有机酸和二氧化硫对酶促褐变关键酶多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的影响。结果表明:在荔枝酒酿造前期,通过向荔枝汁中添加有机酸和二氧化硫,可有效抑制荔枝PPO酶活性,并对荔枝POD酶也起到一定的抑制作用。     

GABA处理延缓荔枝果皮褐变及与酚类物质变化的关系

荔枝采后极易发生果皮褐变,为研究外源γ-氨基丁酸（GABA）处理对荔枝果皮褐变及酚类物质变化的影响,采用5 mmol/L的GABA溶液浸泡处理荔枝15 min,于（20±1）℃下贮藏6 d,定期取样进行果皮褐变及酚类 物质相关生理指标测定。结果表明：GABA处理可以有效延缓荔枝果皮褐变,5 mmol/L GABA处理的荔枝在20 ℃下贮藏6 d后褐变指数为2.80,显著低于对照组（3.60）,同时好果率达36.67%,失重率仅为3.82%。在贮藏期间,GABA处理显著减少荔枝果皮中丙二醛（MDA）积累,抑制多酚氧化酶（PPO）,过氧化物酶（POD）和漆酶（LAC）活力,激活苯丙氨酸解氨酶（PAL）,贮藏6 d时GABA处理的荔枝果皮具有较高的总酚（525.93 mg GA/g）、黄酮（14.06 mg rutin/g）和花色苷（0.54 ∆A/g）物质积累,果皮DPPH自由基清除能力提高。实验结果说明,5 mmol/L GABA处理能抑制酶促褐变的发生,改变酚类物质代谢进程,从而延缓荔枝果皮褐变,改善荔枝采后贮藏品质。     

“黑美人”马铃薯多酚氧化酶的特性研究

以邻苯二酚为底物,在413nm处测定黑美人马铃薯多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠五种抑制剂对酶促褐变的抑制效果。结果表明:黑美人马铃薯多酚氧化酶最适反应pH为6.3;最适反应温度为35℃;酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物,Km=0.0011mol/L,Vmax=142.23U/min.g;动力学方程为V=142.23[S]/(0.0011+[S]);五种抑制剂均对PPO酶促褐变具有抑制作用,其强弱依次为亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>抗坏血酸>EDTA>柠檬酸。     

茄子多酚氧化酶特性及控制研究

茄子多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是引起酶促褐变,导致果实褐变的主要原因.采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶粗液,以邻苯二酚为底物,在λ420nm处研究温度、pH值、底物浓度对茄子果实中PPO活性的影响,建立相应的酶促褐变反应动力学方程.探讨L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸4种抑制剂对茄子酶促褐变的抑制效果.结果表明,茄子多酚氧化酶的最适温度为30℃,最适pH值为6.0及8.5(可能存在同工酶),酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.0215 U/(min·g),Vmax=0.539U/(min·g),相应的动力学方程为v=0.539[S]/(0.0215+[S]);供试4种抑制剂防止果实褐变的效果由强到弱依次是:抗坏血酸、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、柠檬酸.另外,茄子PPO对高温较为敏感,在100℃时加热105 s可钝化酶活性.     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。     

金银花叶多酚氧化酶的酶学特性

对金银花叶多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。以新鲜金银花叶片为原料,采用溶剂法从中提取多酚氧化酶粗液,研究不同的温度、pH值、底物浓度、抑制剂等因素对PPO活性的影响,建立酶促褐变动力学方程。研究结果表明,金银花叶PPO的最适温度45℃,最适pH6.5,安全、经济的褐变抑制剂柠檬酸;当以邻苯二酚为底物时,金银花叶PPO活性与底物浓度关系符合米氏方程的酶促反应动力学规律,最大反应速度Vmax=313U/min,Km=0.0197mol/L。     

库尔勒梨多酚氧化酶的酶学特性

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对库尔勒梨多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。结果表明：库尔勒梨PPO 的最适pH 值为5.7,最适温度为42℃;短时间高温能显著抑制PPO 酶活力;PPO 催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程,该酶促反应的最大速率为169.49U/min,Km 值为0.152mol/L;与柠檬酸、NaCl 和EDTA-2Na相比,抗坏血酸对库尔勒梨PPO 的抑制效果较好。     

采用高效液相色谱法分析荔枝酒中的酚类物质

选用乙酸乙酯作为荔枝酒酚类化合物的萃取溶剂,通过对HPLC洗脱条件的摸索,建立了HPLC同时分离荔枝酒中40多种组分的反相色谱条件。结合标准品保留时间比对和LC-MS-MS分析,准确定性了其中的(-)-表儿茶素、原花青素B2、没食子酸和芦丁等4种酚类物质,并在此基础上建立了这4种酚类化合物的HPLC定量测定方法,回收率均在85%以上。该技术为进一步研究荔枝酒的褐变问题提供了有效的分析手段。     

荔枝酒酿造过程中氨基酸的变化

利用高效液相色谱法(HPLC)对不同发酵温度的荔枝酒酿造过程中氨基酸含量的动态变化进行了分析研究。结果表明,荔枝汁和荔枝酒中均含有丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等14种氨基酸,其中,丙氨酸是荔枝汁和荔枝酒中的主体氨基酸,含量分别达1 139.682 mg/L、341.049～412.161 mg/L。不同发酵温度的荔枝酒酿造动态过程中,其游离氨基酸的种类和含量变化较大,且变化趋势各异。不同贮藏方式对荔枝酒中氨基酸含量和种类影响也不同。通过比较,发酵温度12℃优于15℃,发酵温度为15℃的荔枝酒中氨基酸含量在贮藏过程中变化幅度较大,不稳定,且影响风味的氨基酸较多。     

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

Role of endogenous and exogenous phenolics in litchi anthocyanin degradation caused by polyphenol oxidase

The degradation of anthocyanins and/or the oxidation of phenolics caused by polyphenol oxidase (PPO) results in an enzymatic browning reaction of fruits and vegetables. This work was conducted with a view to explaining the unexpected observation that litchi (Litchi chinensis Sonn.) PPO did not directly oxidise litchi anthocyanins. PPO and anthocyanin from litchi fruit pericarp were extracted and purified, respectively, and then the anthocyanin degradation by PPO in the presence of (−)-epicatechin (endogenous PPO substrate), and catechol and gallic acid (exogenous PPO substrates) were analysed comparatively. The results showed that catechol was the most effective in litchi anthocyanin degradation, followed by (−)-epicatechin and gallic acid, but no significant differences existed between catechol and (−)-epicatechin. The study suggested that litchi PPO directly oxidised (−)-epicatechin; then oxidative products of (−)-epicatechin in turn catalysed litchi anthocyanin degradation, and finally resulted in the browning reaction, which can account for pericarp browning of postharvest litchi fruit.     

高密度二氧化碳对荔枝汁品质的影响

为探讨高密度二氧化碳(DPCD)非热杀菌技术对荔枝汁品质的影响,将新鲜荔枝汁经DPCD处理(8MPa、36℃、10min)后,测定pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、VC含量和游离氨基酸含量等指标的变化。结果表明：DPCD处理对荔枝汁的pH值、总酸度和多酚氧化酶(PPO)活性有显著影响,经DPCD处理后荔枝汁的还原糖、总多酚和游离氨基酸的含量略有增加,其他指标没有明显变化。     

响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件

为抑制荔枝酒褐变,在酒精发酵完成后,以褐变抑制率为指标,在单因素试验的基础上,采用L8（27）正交试验表进行六因素二水平正交试验,采用极差分析法选出对荔枝酒褐变抑制率影响最大的4 种褐变抑制剂：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二钠（ethylene diamine tetraacetic acid disodium,EDTA-Na2）和柠檬酸,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化。结果表明：荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、柠檬酸1.89 mmol/L,在此条件下预测褐变抑制率为47.89%,实际值为50.18%,实际值与预测值吻合率达95.44%。     

分离菌株在荔枝果酒酿造中的应用

研究了本实验室自行分离的4株酵母菌株在荔枝果汁中的发酵性能,通过对发酵过程中各理化指标进行检测,并对新酒进行品评,最终确定4号菌株SCY1比较适合用于荔枝果酒的酿造.以该菌株发酵后的果汁残糖含量2.6 g/L,其中还原糖含量为1.15 g/L;pH值为3.69,总酸为6.9 g/L,其中挥发酸含量为0.66 g/L;酒精度为13.5%Vol;总SO2含量为35 mg/L,其中游离SO2含量为21 mg/L;干浸出物含量为23.8%;感官评定得分90.6分.     

不同调湿包装对荔枝贮藏品质的影响

该研究以荔枝为实验对象,模拟常温物流,采用单层袋(聚乙烯醇薄膜保鲜袋)、双层袋(聚乙烯醇薄膜保鲜袋)+(聚乙烯保鲜袋)、CK(聚乙烯保鲜袋)包装荔枝,通过对外观品质、理化指标和营养成分变化规律的分析,研究透湿包装对荔枝贮藏品质影响。研究结果表明,单层袋、双层袋和CK包装处理荔枝贮藏4 d时腐烂率达到50%以上,贮藏6 d基本全部褐变。与单层袋相比,双层袋包装贮藏期间有利于维持荔枝在较高的湿度环境中,呼吸跃变平缓,贮藏第6天时,失重率仅为2.19%,可溶性固形物含量17.30%,可以有效地保持荔枝的品质;单层袋透湿性强,贮藏期结束失重率达到8.79%,褐变指数达到3.97,总体保鲜效果较差。与CK相比,单层袋与双层袋包装均不能延缓果实褐变,其褐变指数与褐变相关酶活性均高于CK。综合各项指标表明,双层袋包装处理的荔枝贮藏品质优于单层袋包装。     

荔枝全汁果酒酿造过程中抗氧化研究

本文研究了荔枝果肉预贮、接种后通氧时间、主发酵温度、高含量抗坏血酸含量和多酚等对荔枝果酒氧化的影响。结果表明:(1)荔枝果肉加入30%糖和250×10-6Na2SO3并贮存-10～-20℃冷库中,再经接种发酵,与新鲜果肉酿造的果酒酒质和果酒氧化程度没有明显差别;(2)荔枝果汁接种后36h内通微氧和在10～15℃进行主发酵可降低果酒氧化程度;(3)高含量抗坏血酸和多酚有利于荔枝果酒的抗氧化作用。     

复配植酸保鲜剂对荔枝果实的保鲜效果

本文报道植酸复配苯甲酸和柠檬酸对荔枝果实的保鲜效果。新鲜荔枝经复配植酸保鲜剂处理5～10min,3±1℃贮藏40d,根据果皮褐变,感官指标,腐烂程度和营养成分的变化评定保鲜效果。结果表明:复配植酸保鲜剂可使荔枝果实保鲜期达到40d左右,果肉品质、风味、果皮色泽保持良好。