微波处理对小麦胚芽稳定性及组成成分的影响

应用微波加热技术对小麦胚芽进行灭酶处理。采用气相色谱和红外光谱分析经微波灭酶处理后的小麦胚芽油。实验结果表明,通过微波处理可使酶活力从38 500 U在90 s后降至31 300 U;小麦胚芽油脂肪酸组成基本无变化,不存在反式脂肪酸;油脂过氧化值随处理时间的延长而升高,小麦胚芽水分则降低;微波辐射时间对粗脂肪和粗蛋白含量影响不大,而对水溶性蛋白有一定影响。     

油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成

通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇（3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD）脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响。结果表明：1）熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油。2）3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势。3）酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成。4）微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关。5）微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波。6）金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成。上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持。     

不同水分含量大豆在模拟储运期间的品质变化

以巴西大豆为试验材料,模拟海上货轮舱内环境,对大豆热损伤粒率、霉变粒率、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、蛋白质溶解度和脂肪酸值进行测定,监测不同水分含量大豆在50 d模拟储运期间的品质变化。结果表明,大豆水分含量越高,对豆堆温度的影响越大,进而对大豆的品质影响越大。当大豆水分含量小于等于12%时,各项指标均未发生明显变化,可长期安全储存;当水分含量为13%时,储存时间超过20 d后品质指标开始发生较明显变化;大豆水分含量大于等于14%时,短期内大豆各项指标发生显著变化,不耐储存。高水分导致豆堆温度升高,进而引起大豆霉菌滋生,热损伤粒率、霉变粒率、脂肪酸值增加,蛋白质溶解度降低,粗蛋白质和粗脂肪含量轻微下降。研究结果可为科学阐述进口大豆海上运输过程中品质变化和客观评估经济损失提供理论依据。     

后熟期间大豆籽粒油脂组成和品质特征的变化规律

通过测定新收获的国产大豆在后熟期间油脂的粗脂肪含量、酸价、过氧化值和脂肪酸组成来探究后熟期间大豆籽粒中脂肪的变化规律。结果表明：在后熟过程中,大豆的粗脂肪含量呈逐渐上升趋势,度过后熟期则逐渐下降,粗脂肪含量从初始的19.25%升高至21.30%,在30 d达到最大值后缓慢下降;大豆酸价及过氧化值均为上升趋势,且大豆酸价及过氧化值均与大豆油脂肪酸的比值呈负相关;油酸和亚油酸的相对含量呈负相关,亚油酸和亚麻酸的相对含量呈正相关。通过研究发现后熟期间大豆籽粒脂肪含量有了显著升高,对于生产实际有很好的指导作用。     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

抗草甘膦转基因大豆的营养学实质等同性分析

为评价抗草甘膦转基因大豆与非转基因大豆的实质等同性，对两种大豆的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和部分抗营养因子含量进行检测。结果表明，两种大豆的粗蛋白含量差异不大，除酪氨酸外，转基因大豆中17种氨基酸含量均低于非转基因大豆，其中，天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量远低于非转基因大豆；转基因大豆的粗脂肪含量高于非转基因大豆，脂肪酸种类及含量亦存在一定的差异，在转基因大豆中检测出13种脂肪酸，非转基因大豆检测出8种脂肪酸，且转基因大豆的棕榈酸、硬脂酸和油酸占比远高于非转基因大豆，亚油酸和亚麻酸占比则远低于非转基因大豆；转基因大豆的大豆球蛋白含量较高，而胰蛋白酶抑制因子含量较低。因此，抗草甘膦转基因大豆与非转基因大豆在营养学上不具有实质等同性。     

微波加热对不同大豆品质的影响

探讨微波加热对不同品种大豆水溶性蛋白含量和必需脂肪酸含量的影响,结果表明,不同品种、不同水分的大豆其水溶性蛋白含量及必需脂肪酸含量的减少趋势有所不同。     

超声波辅助提取大豆粗脂肪技术用于大豆粗脂肪酸值测定的可行性研究

国标法检测大豆粗脂肪酸值时,索氏抽提法提取大豆粗脂肪耗时长、操作繁琐。本实验论证了超声波辅助技术替代索氏抽提法提取大豆粗脂肪,可以大大缩短大豆粗脂肪酸值检测时间。通过比对,两种方法测得的酸值的线性相关系数达到0.995 9,且两种方法制取的大豆油脂肪酸组成种类和含量均无显著差异。因此,可以利用超声波辅助提取大豆脂肪快速检测大豆粗脂肪酸值。     

微波处理大豆对油脂品质的影响

采用微波对大豆进行加热处理,探讨了微波加热对浸出大豆毛油品质的影响。结果表明,微波处理后水化大豆油中非水化磷脂的含量减少。游离脂肪酸含量低,但其氧化值较高。     

不同解冻方式对猪肉营养价值的影响

为了得到对冻结猪肉较为合理的解冻方式,研究比较了空气、冷水、热水、微波、超高压和低温解冻6种方式对猪背最长肌营养价值的影响,测定其常规营养组分、脂肪酸、氨基酸和微量元素含量的变化。结果显示,超高压和热水解冻分别对保持肌肉的粗脂肪和粗蛋白含量较好;超高压解冻后的肌肉PUFA/SFA值为0.21,能有效保证肌肉的脂肪酸营养价值;微波解冻后肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量为各组最高,营养价值较高。6种解冻方式中,超高压和微波解冻能较好的保持猪肉的营养价值。