懒豆花之恋

懒豆花，又名和渣、菜豆腐，是我家乡的一种小吃。它以黄豆浸水，磨成浆，不滤渣，加热煮沸，再撒几把切得很细青菜，看上去白中透绿，闻起来清香扑鼻，吃到嘴里口感极佳。冬日里再加进一些辣椒粉，撒上一点芫荽，会吃得人满头大汗，激人食欲大振。     

腊味合蒸

特色： 湖南人善制腊味，因此家家餐桌都少不了这道腊味合蒸，醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬季，几乎成为餐桌必备。     

巴蜀江湖菜 味道浓又烈(三)

鬼豆花鬼豆花，又称炝锅豆花，是鬼城丰都的特色风味菜。此菜色泽红亮，香辣味浓。再撒入酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒，更显得入口脆爽滑嫩，风味独特。原料：河水豆花1000克 刀口辣椒8克 刀口花椒5克 酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒、芽菜末、细葱花、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：净锅置火上，掺少许鲜汤，烧沸后下入豆花，用盐、味精、胡椒粉调好味，再用水豆粉勾二流芡，芡熟推匀后起锅，舀入汤内，依次撒入芽菜末、榨菜粒、酥黄豆、花生碎米、刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇上烧滚的热油即成。泡椒牛肉丝泡椒牛…     

漫话卢作孚的“豆花宴”

豆花，是四川著名的传统风味小吃，多少年来，它几乎遍及城乡。以豆花待客，在四川早已成为一种传统食俗，尤其是在旧时，不论城镇、农村，款待前来串亲访友的贵客，差不多都要推制一锅豆花，似只有如此，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，然而在不同地区豆花的制作方法又有各自的特点，即是说各地有各地的风味。说到重庆地区，多年前就流传着一句民谣：“北墙互花土花酒，好耍不过澄江口”。北墙的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打辩、去壳、浸泡、磨浆、过滤、…     

土家的合渣菜

土家人喜食合渣,在生活中也留下了许多与合渣相关的口头禅。比如他们平常喜欢用"心里就像喝了合渣稀饭一样"来形容自己的心情舒畅。传说清代末期,由于兵荒马乱,恩施州粮食奇缺,故民众大多都只能以黄豆、南瓜充饥。不过黄豆吃多了,很多人都会拉肚子。当时一郎中见此情状,冥思苦想,试着把黄豆磨成浆,煮熟后再加入青菜丝。后来,乡亲们都按此法制作,感觉这汤汁清香馥郁,熨帖舒坦,先前因吃黄豆而拉肚子的症状也奇迹般地消失了。当大家问起菜名时,郎中一时想不出合适的名字,干脆     

川南佳肴“荤豆花”

川南盛产黄豆，农家平日里来客，豆花便成为上好的待客连肴。川南多山，故交通极为不便。许多山区百姓上街赶场都得翻山越岭、起早贪黑地走几十里的崎岖山路，交换农副土特产品极为不便，加之山区小镇人口不多，除了三天一“场”之外，平日里街上也没啥可买可卖的。山区人家来客大多就只能自己动手制作豆花招待客入了。川南豆花品种繁多，风味各异，尤以叙永县江门镇之“荤豆花”最为有名。相传，这“荤豆花”最早还是一老妇无意中所创。一次她用家里泡了两三年的泡青菜煮汤，汤都快做好了，这时忽地想起还有中午吃剩的几片由和一碗豆花，便…     

话说“小西湖”的豆花

在素有“小西湖”美称的四川乐山市五通桥,从古至今,盛行着一种令人赞不绝口的名小吃——豆花.豆花的原料为黄豆.当地农民,每年开春过后,随着栽秧季节的到来,便利用自家的田边地角,种上那金黄色的黄豆,施上一把灰肥,之后只需扯扯草,待到金秋.便可稳打稳收.用当地黄豆磨浆制成的豆花,比豆腐略嫩,较豆腐脑又稍老.那些制作得法(好)的豆花,白净、细嫩、绵软,从锅里舀到碗里.再从碗里拈到蘸水碟子里、翻来复去,不散不烂.过去在五通桥,无论是街镇还是农村,推豆花都要用石磨磨浆,那时制作两斤黄豆的豆花,至少要两个多小时后才能上桌.民间有“杀牛都等得,吃豆花难得等”之说.自从有了电、有了钢磨,便只需花四、五角钱打两斤黄豆,转眼工夫豆浆便磨成,个把小时豆花即可上桌,省时又省力.     

干煸技法

干煸:就是将切配好的原料,用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味品充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。 一、干煸菜肴的成菜特点 1.干煸动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝等。 2.干煸植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸冬笋、干煸四季豆、干煸豇豆等。     

最是那一豌豆花风情

上等的黄豆，用井水或泉水浸泡发涨，然后用石磨磨成细细的浆，过滤豆渣后烧沸，倒人木桶，冲人石膏水，静置一会儿就凝成了豆花。     

老成都食俗画(六十)──昔日饮食业的工种划分(续八)

豆花匠，旧时被人戏称为“李三娘”、“推磨的”。豆花匠在帮内属独门手艺，即人们常说的“独角”，因为干这种活一般少有与其他工种的师傅协作。饭馆里的豆花匠大多都单独作业并把成品直接端给顾客。 豆花匠每日天亮前便用石磨推好豆浆，并在锅里直接“点”成豆花，以备开堂售卖。 旧时的豆花匠除了在豆花小饭铺主理外，还常帮工于“四六分”饭馆，只是没有人“筵珍帮”、“饭合帮”的。 要说从前蓉城的豆花匠也不算少了，可遗憾的是从没出过一位享有盛名的师傅，这大概是因为豆花本身过于平常、普通的缘故吧！因为旧时在成都，家家户户几…     

腊味的传说

腊味这东西，说起来就很是源远流长了，孔子当年有教无类的时候就是每人收三条腊肉过日子的。这小小腊味，充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。大家只要想通了这点，自然就会明白，像我这样拿腊味就红酒的事其实是非常上道的……切记，一定要红酒，红肉配红洒嘛。     

豆花伴我到永远

我爱吃豆花，而且是从小就爱吃，这可能缘于妈妈的喜爱吧。那时，我们家离一间豆腐店不远。每天下班后，妈妈总是拿着一个大瓷盆到豆腐店去买上三毛钱的豆花回家。那是物质十分匮乏、买什么都得凭票的年代，但豆腐、豆花却不凭票，而且三毛钱的豆花足足有大半盆呢。这对有四个孩子正在“吃长饭”的家庭来说，豆花就是物美价廉、营养丰富的好菜。因此，母亲总是在下班后的第一时间买回这适合我们“家情”的“尤物”。豆花端回家后，母亲总是先让我喝上一碗“窖水”（据说这窖水有清热的功效），随后才给我舀来一碗白嫩嫩、热乎乎的豆花，这豆…     

最是那一碗豆花风情

上等的黄豆,用井水或泉水浸泡发涨,然后用石磨磨成细细的浆,过滤豆渣后烧沸,倒入木桶,冲入石膏水,静置一会儿就凝成了豆花.     

韩国发明生产无渣豆腐食品加工机械

韩国斗林食品公司新近发明生产出一种无渣豆腐加工机械，这种豆腐机生产豆腐时不出豆渣，而且豆腐味道鲜美营养价值高。传统的豆腐制作方法是将黄豆磨成豆浆，滤除豆腐渣，再制成豆腐。该公司的无渣豆腐机制作豆腐的方法有别于传统的制作方法，即将黄豆冷却，磨成豆粉，     

传统精品菜 川菜五例

鸡豆花制作方法:将鸡脯肉125克洗净剔筋捶茸,用50克清水澥散,加鸡蛋清4个和适量盐、胡椒粉、温淀粉25克,冷清汤100克调成鸡桨;菜心适量入沸水中氽焯,捞起漂清水中,锅置旺火上,加清汤750克和盐,汤沸后倒入鸡桨,搅拌,改用小火煨至鸡浆成团、汤汁清澈时,取一汤碗先放入菜心,再舀入鸡豆花,注人清汤,撒适量火腿末即成.特点:色白细嫩,汤清味鲜.干煸牛肉丝制作方法:将鲜牛腿肉洗净切成粗的.蒜     

风味豆花肴

鲜虾豆花此菜是按500克黄豆加4000克水的比例磨成豆浆煮沸,再点入7～8克内酯凝成豆花,晾凉后扣在汤盘里,加入虾仁及味汁制成的一款风味凉菜,成菜色泽红亮、鲜嫩爽滑、微带麻辣。原料:现点豆花1碗腌好的鲜虾150克碎花生仁50克香菜末25克红油60克花椒面10克精盐、鸡汤、鸡精、味精各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1郾把碗中晾凉的豆花轻轻扣入汤盘中;鲜虾仁下入烧至三四成热的油锅中滑熟沥油,均匀地撒在豆花上。2郾鸡汤内加入红油、精盐、鸡精、味精对成味汁,浇入豆花盘中,最后撒上碎花生仁、花椒面、香菜末即成。双味碎豆花此菜是将现点的…     

黔东南的片片鱼火锅

我的家乡在黔东南少数民族地区,每年的秋收季节,稻田里的鱼儿都长得个大肥美,而这个时候,也正是捞鱼吃鱼的好日子。不过我们家乡的人不管煮什么鱼,都喜欢配用当年新收黄豆做出来的莱豆花。依我看,这其中的片片鱼火锅吃法最值得推荐给大家。     

莞式腊味天然美

广东的腊味是一种驰名的食品，主要品种有腊肉和腊肠、腊鸭等。因为地域气候和饮食习惯的不同．广东各地的腊味制品的味道也有差别，粤北地区因为北风比较猛，所以腊味较干香；广府地区的腊味制作时多喜欢加入玫瑰露酒，所以有比较独特的香味；东莞的传统腊味，一般是加入汾酒来制作．所以酒香味较特别．另外东莞的气候较之粤北湿润，所以制作的腊味口感更嫩滑。     

腊味的传说

腊味这东西,说起来就很是源远流长了,孔子当年有教无类的时候就是每人收三条腊肉过日子的。这小小腊味,充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。大家只要想通了这点,自然就会明白,像我这样拿腊味就红酒的事     

湘式官府菜演舞沪上

上海威斯汀大饭店水晶苑近日举行了湘菜美食节,特别邀请长沙运达喜来登酒店宴会厨房主管罗龙来做传统地道湘菜的推介。这组菜品包括了毛氏红烧肉、腊味合蒸、辣椒炒膳肠等具有浓郁湘式官府菜风格的菜品。