鲊肉粉的加工工艺研究

以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的pH值为（4.61±0.03）,感官评分为（92.24±1.16）分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。     

脱脂猪头肉软罐头的加工技术

由于传统猪头肉油脂析出较多,使很多人望而却步,加之传统猪头肉常采用柜台无包装冷鲜销售,贮藏、运输和携带上极不方便,满足不了消费者将猪头肉作为一种旅游、便携的理想食品的需要.因此本文详细介绍了脱脂猪头肉软罐头的加工工艺,使猪头肉产品适合方便化、营养均衡化的需要.     

北京酱猪头肉的加工

1 工艺流程 原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品。     

基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析

通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据.按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7.结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能...     

酱卤猪杂的加工技术

酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等，其主要特点是：成品都是熟的，可以直接食用，风味良好。由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。这里简单地将上述的几种猪杂酱卤技术作以介绍。     

酱卤猪头肉加工技术的研究

详细介绍了一种提高酱卤猪头肉品质及出品率的生产技术,以及生产中可能出现的问题和解决办法。该技术具有很强实用性,对工厂化生产具有指导作用。     

家常美味小菜:葱油萝卜丝拌海蛰

【原料】:白萝卜、海蛰皮、小葱【配料】:油、盐、白糖、味精【做法】:1、海蛰皮反复用清水漂去沙子,切丝,用冷开水洗净沥干。2、白萝卜先切薄片再切成细丝,放盘内,拌精盐腌1小时,挤去水分。3、小葱洗净,切成葱末。4、海蛰丝加盐、鸡精拌和装盆边,萝卜丝拌少许白糖、装于盆中央。     

猪头肉加工技术

北方消费者有喜食猪头肉的习俗。喜望肉食集团、波尼亚肉食集团等肉食加工企业,结合现代消费习惯,以“只售当日新鲜产品”的承诺,推出品牌专柜,把猪头肉作为主打产品,凭借干净、卫生、营养、健康的口碑,在各地设立一千多家连锁店,消费群体迅速扩大,产品销量大,企业效益十分可观,推动了企业品牌发展。     

鹅肉猪肉发酵香肠的研制

以鹅肉和猪肉为主要原料制作发酵香肠,采用响应面分析试验和产品感官品质评定的方法,确定了鹅肉猪肉发酵香肠的最佳配方,得到的鹅肉猪肉发酵香肠质量完全符合理化卫生检测的要求。     

复合型鸭肉发酵火腿肠的研制

以鸭肉和猪肉为主要原料,制作复合型鸭肉发酵火腿肠,采用响应面分析试验和产品感官质量综合鉴定的方法,确定复合型鸭肉发酵火腿肠的最佳配方,得到的产品完全符合理化卫生检测的要求。     

香酥牛肉丝制作工艺

牛肉营养丰富,富含氨基酸、维生素。香酥牛肉丝是现今比较流行的休闲小食品当中的一种。它既适合大批量生产,同时也适合家庭制作,深受广大消费者的青睐。     

用于发酵肉中菌种的优选

根据肉制品发酵剂的基本要求,对植物乳杆菌(Lp)、干酪乳杆菌(Lc)、瑞士乳杆菌(Lh)、嗜热链球菌(St)、乳酸乳球菌(Pl)、嗜酸乳杆菌(La)和德氏乳杆菌(Ld))进行了优选试验.结果表明:当NaCl的浓度达到6%时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌还能正常生长,当耐亚硝酸盐浓度达到150mg/kg时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌还能正常生长.但干酪乳杆菌的产酸性能要优于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,所有供试的乳酸菌都没产气、产氨、产H2S的性质,也没有分解蛋白质和脂肪的性质.     

发酵肉制品风味物质的研究进展

介绍了发酵肉制品中风味物质的来源、影响因素、提取、分析鉴定等方面的研究进展情况.     

微生物在发酵肉制品中的应用

综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。     

发酵肉制品中降胆固醇乳酸菌的分离及鉴定

以传统发酵肉制品为原料,通过MRS培养基分离、纯化得到100余株乳酸菌。经筛选得到符合发酵肉制品生产要求的乳酸菌4株,又从中筛选出1株具有降低胆固醇作用的植物乳杆菌,其降胆固醇能力达到24.6%,可将其作为发酵剂应用于低胆固醇类的发酵肉制品中。     

发酵肉制品中葡萄球菌的分离、鉴定

实验采用常见的发酵肉制品作为采集样品,从中分离得到具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球菌。结合菌种的表型特征对5株菌种进行鉴定,并研究了这5种菌的生理生化特征。     

气质色谱法测定发酵肉风味物质的研究

采用固相微萃取(SPME)提取风味成分,然后通过气相色谱一质谱联用法(GC—MS))对发酵肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,发酵肉制品中的主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。     

发酵肉制品中乳酸菌计数培养基的优化

采用平板计数法比较了5种乳酸菌在4种培养基(MRS、SL、TJA与酪蛋白山梨酸培养基)上的生长情况,选择乳酸菌生长最好的培养基,对其pH值、添加山梨酸和纳他霉素进行改良,检测了5种乳酸菌及6种杂菌在此培养基上的生长情况,并用发酵肉制品样品进行验证.结果表明,采用改良TJA培养基对发酵肉制品中乳酸菌计数效果最好,在pH 5.5、添加山梨酸(1000mg/L)和纳他霉素(20mg/L)条件下能排除其他杂菌的干扰,提高乳酸菌计数的准确性.优化后的改良TJA培养基能较好地排除发酵肉制品中的杂菌对乳酸菌计数的影响,可应用于发酵肉制品中乳酸菌的计数.