酒曲害虫的发生、危害与大曲生产周期的关系研究

结合酒曲生产周期研究了酒曲发生害虫的危害过程及大曲贮存时间与害虫量、危害损失程度的关系。研究结果表明,危害新曲的虫源主要来自于曲库。曲虫从大曲高温发酵后的保温排潮期开始入侵危害,曲库贮存期发生危害最严重。在贮存期的前４个月,曲早数量上升,随后逐渐减少。曲早危害损失随贮存的时间而增加。     

红星酒曲与牛栏山酒曲的比较研究

从多方面对红星酒曲和牛栏山酒曲进行了比较研究.结果表明,红星酒曲和牛栏山酒曲在酒曲微生物、理化成分、酶系、酒化力和锰含量方面存在显著差异;在生化性能方面差异不明显;其发酵所产白酒中甲醇、铅和锰含量均能达到国家标准.     

曲虫对大曲的危害研究

茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。     

酒曲害虫种群动态研究

就四川沪州大曲害虫主要种群的全年发生动态、昼夜活动规律进行了研究,结果表明,冬季为低峰期,夏季为高峰期;曲虫午后开始朋曲库或其他栖息地飞出,群集于曲库外,１４￣１８时达高峰,天黑后渐散。     

兰陵大曲制曲工艺与分析

简述了兰陵大曲制曲工艺；对兰陵大曲在培养过程中糖化酶活力的变化进行了跟踪分析。     

大曲机械压曲生产工艺条件研究

研究了小麦粉碎度和鲜曲含水量对湘窖机械压制中高温曲质量的影响,培曲28d时取样检测曲块的酸度、水分、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数和醋酸菌数等指标.结果表明,粉碎度为57%时,成品曲感官质量和糖化力、发酵力、主要微生物指标最好;鲜曲含水量为39%时各项指标优于其他鲜曲的指标.     

浓香大曲不翻曲制曲可行性分析研究

为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行,为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据,在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作,通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境,对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指标进行跟踪检测。结果发现,未进行翻曲操作的试验曲曲药内部水分散失速度、菌丝生长情况差异较小,最终出房时曲药质量与传统曲药相比在感官、理化指标等综合评分方面均无明显差异,曲药质量可达到传统制曲质量要求,通过小试试验验证了浓香大曲不翻曲的制曲方式是可行的。     

翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放...     

德山大曲窖泥理化成分的初步研究

该文从多方面对浓香型德山大曲窖泥的理化成分进行了研究.结果表明,不同窖池或层次之间的pH值、水分含量和全钾含量差异不显著.同一窖池不同层次的全磷含量呈现相同的变化趋势,底泥＞壁泥＞盖泥.不同窖池或层次之间的全磷、速效钾和铁含量存在明显差异.同一窖池的盖泥、壁泥和底泥的有效磷含量差异显著.     

不同酱香型酒曲成分和性能的比较研究

通过对从自沙酒曲和武陵酒曲的理化成分测定、酶系分析的比较表明,白沙酒曲和武陵酒曲在理化成分、液化型淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、酯化力和氨基酸态氮方面存在显著差异,而在蛋白酶、果胶酶、聚半乳糖酸酶和发酵力方面差异不明显.     

大曲裂缝之管见

裂缝是大曲的常见病症，有横向、纵向和环形裂缝几种。裂缝中滋生的青霉会对酿酒生产产生危害，给白酒带来霉苦味。大曲裂缝的形成有原生裂缝、气生裂缝和在贮存过程中形成的裂缝之分。预防大曲裂缝的措施有：①原料、制坯、入房应严格按工艺标准操作；②严格曲坯发酵期的工艺控制。     

汾酒大曲生产发展史

汾酒大曲生产，从买曲到自己制曲、从石磨粉料到机械粉料，从人工踩曲到机械制曲，从单一品种到多品种，从一个小组到大曲分厂，从生产7房大曲到生产56房大曲。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

试述大曲的内在品质

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障，大曲内在品质包括：(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子；(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在；(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能；(4)保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心；(5)制曲地域条件是曲质保障的源泉，规模化制曲是曲质四季稳定的保障。     

浓香型皇台大曲可培养细菌群落结构及其产淀粉酶的研究

采用稀释平板法,从浓香型皇台大曲中分离纯化出73株细菌菌株,经PCR扩增其16S rDNA并测序,比对分析发现这些纯化的细菌菌株中有23株16S rDNA序列各异的可培养细菌,这些菌株分别为Bacillus licheniformis16株、Bacillus subtilis2株、Bacillus amyloliquefaciens1株、Bacillus cereus1株、Bacillus atrophaeus1株、Bacillus sonorensis1株和Brevibacillus sp.1株;采用透明圈法和液态发酵法对大曲中可培养细菌产淀粉酶性能进行检测,结果表明Bacilluslicheniformis、Bacillus subtilis和Bacillus cereus的一些菌株产淀粉酶的活性较高,其中,Bacillus licheniformis的数量最多,是重要的白酒酿造功能菌。     

老白干香型大曲的生产技术及工艺参数

老白干香型大曲以小麦为原料，经粉碎，粗细比为7：3；曲坯水分含量在30％～32％之间；应防止小麦生芽霉变，曲坯踩制拌料不匀、松紧不一，曲坯厚薄不等，轻重不一；曲房要清洁、卫生，配备温度计；卧曲、曲的上霉（挂衣）期、晾霉、潮火、干火阶段、后火、出房、大曲贮存等工序都有严格的技术和工艺参数要求，按其生产所得的大曲独具特色。     

汾酒大曲曲皮现象及其控制措施

大曲质量好坏直接影响产酒的质量和产量,大曲质量受自然气候、制曲原料、曲面粗细度、制曲水分、踩制压力等因素的影响。常见的曲皮现象有干皮、烤皮、淹皮、阴皮、生酸卧死皮几种,减少曲皮的产生是提升优质率的关键途径。     

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示：5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。