川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理；工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间，出甑粮醅水分，用曲量，配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

四川小曲白酒技术的继承与创新（下）

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。     

四川小曲白酒技术的继承与创新（上）

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。     

川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。（孙悟）     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

川滇小曲酒比较

川滇固态法小曲酒,从生产工艺到微量成分都有许多共同点,但因控制点和发酵设备等不同,造成风味上存在一定差异.通过相互学习,取长补短,可促进我国小曲酒的发展和进步.     

原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究

本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1 d、固态发酵7 d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%~130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。     

川法小曲白酒的发展与创新

介绍了川法小曲白酒的基本概况,工艺特点,质量风格,并对川法小曲酒的技术创新作了重点探讨,明确阐述了只有通过传统工艺与现代技术相结合,才可以生产出高品位的精品川法小曲白酒。     

川法小曲酒桶内发酵动态初探

川法小曲酒桶内发酵动态初探李俊四川省江津市德感镇江津市酒类集团公司（６３２２８４）关键词川法小曲酒，发酵，醅桶（发酵桶）长期以来，川法小曲酒是通过对发酵温度的监测和对吹口情况的观察来判断、控制工艺，缺乏桶内各发酵代谢产物产生的具体数据，特别是与成品酒...     

多粮汽爆酿造小曲酒新工艺的应用研究

通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。 采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒 酿造中复杂的粮食浸泡－蒸煮－糊化工序;采用温水加浆法,避开传统的降温工序;汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%,内部疏松多孔, 提升发酵效率;发酵前去除大量的种皮和籽壳,有效弱化小曲酒后苦味;约260 ℃的瞬时高温,赋予小曲酒独特的烘焙粮香。 经检测 尝评,多粮汽爆酿造的小曲酒,β-苯乙醇增加,异丁醇和异戊醇减少,其酒体口感醇和丰满、后味爽净。     

川法小曲白酒生产技术(八)

小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等；粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等；米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏；稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏；高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏；因各小曲白酒的生产原料和工艺不同，则生产过程的工艺技术控制参数也不同。（孙悟）     

阿米诺酶在四川小曲酒生产中的应用

阿米诺酶（ＡｍｙｌｏｓａＥｎｚｙｍｅ）为多种微生物复合酶,代替酒曲用于小曲白酒的生产上,可提高原粮出酒率３％～７％,且保持酒质不变。（一平     

川、滇小曲酒比较

川、滇固态小曲酒,从生产工艺到微量成份都有许多共同点,但因控制点和发酵设备等不同,造成风味上的差异,通过相互学习,取长补短,共同促进我国小曲酒的发展和进步。     

川法小曲酒甑桶蒸馏馏分流出规律的研究

在生产车间进行蒸馏定点取酒实验,分析川法小曲酒甑桶蒸馏过程中醇、醛、酸、酯香味成分的流出规律。确定不同香味成分的含量与蒸馏时间、酒精度的关系,为川法小曲酒的量质摘酒、分级贮存、改进蒸馏工艺提供数据支持和理论指导。     

客家小曲药饼的生产技术

以大米为原料,拌入中草药,接种母曲,经制坯、裹粉、入室培养、出室干燥制成小曲药饼.其成曲呈白色或淡黄色,菌丝均匀一致,无黑色,具有特殊的芳香,水分含量为12%～14%,总酸为0.8 g/100 mg,发酵力80%以上.(孙悟)