广东白腐乳质量与安全性评价

以广东白腐乳为研究对象，按照行业标准SB／T 10170-1993检测了其理化指标（包括水分、pH值、氨基酸态氮、NaCl以及水溶性无盐固形物）、微生物指标（包括细菌总数、酵母菌、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌），并进行了感官评价，分析了腐乳的微生物安全与质量，结果表明10个样品的各项指标均符合行业标准。     

青腐乳发酵的初步探讨

该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例，对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯，后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段，在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系，在腐乳生产工艺上是一突破。     

青腐乳生产菌的污染菌黄曲霉的鉴定及毒性研究

从腐乳生产厂家提供的生产菌中分离出黄曲霉.将该菌的固体和液体培养物,在一定条件下产毒培养再经杀菌等方法处理后进行小鼠腹腔、皮下注射实验和家兔皮肤涂抹实验.腹腔和皮下注射组小鼠出现了中毒及死亡现象,酵母-蔗糖培养物腹腔注射组小鼠体重变化与相应对照组相比有显著性差异(P<0.05).家兔皮肤轻度红肿和结痂,且皮肤增厚明显.以上结果表明,该菌对小鼠有一定毒性,对家兔具有一定的致皮肤炎性.通过研究为食品工业用菌的安全性评价提供了一定的理论依据.     

青腐乳营养与卫生指标的探讨

<正>腐乳是我国传统性发酵豆制品,已有数百年的生产历史,其品种有红方、青方、油方、醉方、霉豆付等。北京生产的主要是红方、青方。腐乳产品行销国内各地,而且有的产品在世界上也享有很高的信誉。但是长期以来,对腐乳营养卫生指标的研究,特别     

不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价

采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价。结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸。根据氨基酸比值系数分(SRC)的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)>红腐乳(SRC=52.39)>臭腐乳(SRC=43.17)。     

分光光度法快速检测青方腐乳中的硫化钠含量

目的 建立分光光度法快速检测青方腐乳制品中硫化物（以Na2S计）的方法。方法 通过比较乙酸铅标准溶液反应前后的吸光度差值计算出消耗的乙酸铅量,换算得到样品中硫化钠的含量,以此间接检测方法判断样品中硫化物的添加情况。结果 在干扰离子浓度为0.1 mol/L的条件下,经掩蔽剂去除后加标回收率均提高到88.45%~91.73%,相对标准偏差为0.28%~1.74%。乙酸铅分光光度检测结果在1~5 mg/kg范围内满足要求,相关系数大于0.999。测定硫化钠的方法定量限为6.0 mg/L。结论 该方法操作简便快速,稳定性好、专属性强,仪器设备需求简单,适用于青方腐乳中非法使用硫化钠的快速检测。     

不同包装材料对腐乳质量的影响

该文研究了腐乳生产过程中,采用不同包装材料,对其游离氨基酸态氮、食盐、总酸、游离脂肪酸和可溶性无盐固形物含量的影响。实验结果表明,在保质期中,采用陶瓷和玻璃包装的腐乳,其质量优于采用塑料容器包装的腐乳,贮藏12个月无霉变,塑料制品包装的腐乳在12个月内有8%发生霉变。     

腐乳中的微生物及冷杀菌技术

概述了腐乳生产中的主要微生物及其对腐乳品质、风味的影响,论述了在贮藏过程中微生物造成的腐乳质量问题,着重阐述了腐乳的冷杀菌技术原理与方法.     

微生物在腐乳生产中作用的研究进展

腐乳生产与微生物的关系非常密切,微生物对腐乳的生产和品质起着主要作用.了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产品品质有很大帮助,因此该文简要介绍了微生物对腐乳品质的有利作用和危害,利用生物技术提升微生物的有利作用,并对微生物的危害提出了一些预防和消除危害的措施.     

新型软包装腐乳相关质量指标检测与分析

对课题组研制的4种新型膏状腐乳进行了相关微生物及理化指标的检测，目的是对该类膏状腐乳的卫生质量进行初步评价，从而为新型腐乳产品的开发提供参考，试验结果表明：4种口味的膏状腐乳均具有良好的卫生质量，可以进一步进行中试生产试验。     

腐乳中桔青霉素的测定及安全评价

目的探讨腐乳中桔青霉素的检测方法,并对腐乳中桔青霉素的污染情况进行评估。方法采用高效液相色谱-荧光检测法(high performance liquid chromatography-fluorescence detection,HPLC-FLD)对腐乳中桔青霉素的进行测定,优化色谱条件及提取条件,并对优化后的方法进行了方法学验证。结果优化的提取条件为:以乙腈-水(p H 2.0,甲酸)=35:65(V:V)为流动相,以乙腈-乙酸乙酯-甲酸(7:3:1,V:V:V)为提取液,提取温度及提取时间分别为60℃和30 min。该方法在0.05~5.00μg/m L浓度范围内的线性相关系数r2=0.9998,回收率为91.9%~96.8%,相对标准偏差≤3.17%。14种腐乳中有13个样品检出了桔青霉素。结论本方法准确可靠、重现性好、灵敏度高,可用于腐乳中桔青霉素的微量检测。     

模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用

该研究应用模糊数学理论,把模糊综合评判方法具体应用到红腐乳感官评价中.结合红腐乳的特点确定评价因素,采用"0～4"评判方法确定权重集,并对取大取小算法进行了改进,根据最大隶属原则确定样品的评价结果.结果表明,模糊综合评判法能够客观而准确地区分不同样品的优劣程度和等级,在6个样品中白菜辣腐乳综合评价最高.模糊综合评判法可以广泛应用于腐乳等我国传统发酵食品的感官品质的评价.     

不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

采用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。 结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为（8.09～18.85）g/100 g,且存在显著差异（P＜0.05）;共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸（43.36%～50.74%）、油酸（22.29%～28.16%）和棕榈酸（10.99%～13.72%）为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%,累计贡献率达到98.71%,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳＞克东腐乳＞白腐乳＞贵州土腐乳＞青腐乳＞糟方腐乳＞红腐乳＞白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。     

自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究

目的分析自然发酵腐乳与人工接种发酵腐乳两者微生物种类及可能产生的安全隐患,并对腐乳的生产环节中易产生的杂菌提出改进方案。方法利用传统的微生物分离鉴定方法,依据SB/T 10170-2007行业标准及食品安全国家标准食品微生物学检验等方法对影响腐乳中微生物的几个安全性指标和致病菌进行检测。结果通过2种方式培育的毛霉腐乳,其微生物含量和种类对比性很强,自然发酵腐乳的方式其细菌含量高,致病菌中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌也均有检出,其他致病菌也存在很大的风险。选用人工接种发酵的腐乳其可培养出的微生物种类少,致病菌也未检出。结论选用人工接种发酵的腐乳较自然发酵的腐乳安全性高,更符合市场需求。     

酶法酯化脱酸米糠油产品质量与安全性评价

对酶法酯化脱酸工艺所生产的米糠油进行了质量与安全性评价。分别对其特征指标、品质指标、食品安全指标、甘油三酯组成、油脂伴随物含量,以及炼耗、辅料消耗、能耗等工艺指标进行了分析,发现酶法酯化脱酸米糠油的特征指标和质量指标均符合我国米糠油国家标准的要求,其脂肪酸、甘油三酯组成与传统工艺所生产米糠油无明显差异,维生素E、甾醇、角鲨烯、谷维素等有益伴随物保留率更高,反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯等风险因子生成量减少,且得率大幅度提高,辅料消耗、能耗等显著降低。酶法酯化脱酸工艺所生产的米糠油是一款更安全、更营养的米糠油产品。     

云南腐乳发酵菌种的分离鉴定及其低盐腐乳的品质分析

对云南牟定腐乳中的霉菌进行分离纯化,获得适用于腐乳发酵的菌种,并将其应用于低盐腐乳生产中,探讨低盐发酵对腐乳品质的影响。通过形态学和分子生物学鉴定筛选菌种;采用标准法、扫描电子显微镜、顶空固相微萃取-气质联用技术和感官评价分别分析了低盐腐乳的理化性质、微观结构、挥发性风味成分和感官品质。从腐乳前发酵毛坯中分离纯化获得了白色的优质总状毛霉(M2)并应用于低盐腐乳的制备;随着盐含量的降低,腐乳中总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、游离氨基酸含量逐渐升高,蛋白质水解程度逐渐增大,腐乳凝胶孔径逐渐缩小,结构更加致密均一。低盐腐乳中共检测出了45种挥发性风味物质,且盐含量对挥发性风味物质含量有较大影响,感官评定结果表明,盐含量对腐乳的滋味和质地影响较大,且M2-70%的接受度最高。实验所获得的总状毛霉适用于云南腐乳的发酵,适当的低盐发酵可提高腐乳的品质。     

腐乳理化特性分析和模式识别研究

分析了27种腐乳的理化特性，并以此为依据，进行模式识别研究，结果将27种腐乳聚成了四川腐乳和其他腐乳2类，在6个理化指标的基础上建立了3个主成分模型，并得到了腐乳的判别方利D=-0．080x1＋1．746x2＋0．396x3＋0．348x4＋0．140x5-0．322x6-0．580，总判别止确率为96．3％，为控制腐乳品质提供了一定的理论依据。