褐色饮用型酸奶的研制

研制褐色饮用型酸奶,确定了一种褐色饮用型酸奶的生产工艺和配方。最佳配方:生牛乳88%,白砂糖8%、无水葡萄糖2.5%(均为质量分数,下同),脱脂奶粉∶浓缩乳清蛋白粉:浓缩牛奶蛋白粉=1∶1∶1(按蛋白含量)。发酵菌种为Premium 1.0。同时确定了一种获得最佳口感的工艺方案,褐变牛奶:稳定剂牛奶=3∶1,剪切细化时间为20 min。     

饮用型酸奶的升级战

饮用型酸奶,与美味共舞全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶是各类健康概念的主要载体、也是乳品企业的主要利润来源之一。饮用型酸奶是很方便消费的产品,在全球很多国家已经成为健康零食乃至代餐品、成为日常膳食必不可少的一部分。不同地区的人们,对于饮用型酸奶的口味喜好不同。有些地区喜欢浓烈的酸奶风味,而有     

长货架期饮用型酸奶的生产工艺

<正> 饮用型酸奶是一种低粘性的可饮用酸奶,无脂或含脂量极少,基本采用标准化牛奶作为原料,经热处理、均质并以酸奶发酵剂培养而成。 对于货架期要求只是2～3个星期的酸奶,一般只需进行均质和冷却处理,便已达到要求;要是所要求的货架期逾1个月以上,酸奶便要经过均质、巴氏杀菌和无菌灌装处理。发酵后的酸奶如要进行巴氏杀菌或高温灭菌,可添     

褐色饮用型酸奶的工艺优化

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。     

配制型酸奶的研制

一、前言 酸奶按其制造方法可分为两大类:一是发酵型酸奶,二是配制型酸奶。发酵型酸奶有营养丰富和风味上乘的特点,但是生产上需要经过菌种培养、发酵室发酵、冷藏后熟等工艺过程,且运输及储存都需要低温条件,因此有生产工艺不易控制、产品货架期短、产品成本较高、生产投资大等缺点。为此,我们研制了不经乳酸杆菌发酵而直接加入乳酸及其它辅料而制成的配制型酸奶。制品的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量与发酵型酸     

凝固型芒果枸杞酸奶工艺的优化

本文研究了芒果及枸杞制备凝固型酸奶的发酵工艺,考察芒果汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3个工艺参数对芒果枸杞酸奶发酵的影响。在单因素基础上进行正交优化,得到酸奶的最佳工艺条件如下:芒果汁添加量8%,枸杞汁添加量6%,白砂糖添加量7%,发酵温度42℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8h,在此工艺条件下,所得凝固型芒果枸杞酸奶质地均匀、口感细腻、凝结状态良好,且有芒果、枸杞独特的风味。     

配制型酸奶的研制

1．前言酸奶按其制造方法可分为两类，一是发酵型酸奶；二是配制型酸奶；发酵型酸奶虽然营养和风味均较佳但其生产需要经过菌种培养，发酵室发酵，冷藏后熟等工艺过程，生产工艺不易控制，产品质量不稳定，而且运输及储存都需要低温条件、货架期短，不利于远销．另外产品成本较     

搅拌型酸奶的研制

前言 酸奶是一种经乳酸菌或酵母发酵而成的营养丰富的乳制品。凡称为世界上长寿村的地方,食品中一定有质量优良的、供经常食用的酸乳和发酵乳。诺贝尔奖金获得者梅契尼柯夫(生于俄国1845～1916),他调查了100岁以上长寿者的食物结构,发现健康与日常饮用的发酵乳有密切关系,酸奶含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖、酶类、多种维生素,二十余种氨基酸,还含有钙、钾、磷、铁、铜、镁、锰等婴幼儿发育所需的微量元素。其中活性钙的含量是同等当量牛肉的75倍,猪肉的110倍,比植物谷类中钙的含量更高,是其它食物不可比拟的。     

饮用型酸奶——本地化口味的创新

<正>全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。它是近年来酸奶品类中增长最快的子品类,其复合增长率远高于普通的勺取性酸奶,而这个势头必将延续。      

饮用型酸奶——本地化口味的创新

<正>全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。      

饮用型酸奶——本地化口味的创新

全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。它是近年来酸奶品类中增长最快的子品类,其复合增长率远高于普通的勺取性酸奶,而这个势头必将延续。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

搅拌型仙人掌酸奶的研制

本试验将处理过的仙人掌切分成2×2mm颗粒,添加到酸奶中,研制成保健型饮料—搅拌型仙人掌酸奶。通过试验,仙人掌颗粒的最佳添加量为5％。仙人掌的护色可采取采用85～90℃下热烫1min,热烫后采用0.05％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色。     

枸杞搅拌型酸奶的研制

枸杞是深受群众喜爱的益寿延年的佳品,它的药用价值不但为医药学家所熟知,而且为广大群众所了解,历代医药学家对之无不赞赏。利用保加利亚杆菌(L.Bulgaricus)与嗜热链球菌(Str.theromophilus)1:1的发酵剂,原料乳的乳脂率3％以上,总干物质含量11.5％以上,酸度不超过19°T,加入适量稳定剂,95℃加热处理5min,冷却至43～45℃,加发酵剂2～3％,在41～43℃条件下培养3～4h,添加新鲜枸杞果浆搅拌、装罐,冷却到20～30℃即可得到优质产品。     

搅拌型海红酸奶的研制

以海红汁和鲜乳为主要原料,发酵生产搅拌型海红营养保健酸乳.对生产工艺中影响酸奶品质的因素进行研究,结果表明,最佳工艺条件为:采用85℃～95℃对鲜牛乳进行杀菌15 min,添加蔗糖8 g/100 g,添加配比量为1:1,0.3 g/100 g的CMC和PGA混合物作为稳定剂,接种量为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3 g/100 g,发酵温度42℃,发酵时间为3.5 h,添加海红汁7 g/100g,生产出的搅拌型海红酸乳的质量指标都符合国家标准.     

凝固型贡菊酸奶的研制

研制凝固型贡菊酸奶,探讨其生产工艺,筛选出原料添加的最佳配方,并检测成品中乳酸菌活菌数.实验结果表明,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合作为发酵菌种,4％接种量,添加15％贡菊茶,7％白砂糖,9％奶粉,于41℃发酵,所制成的贡菊酸奶,组织状态好,口感细腻,有酸奶和菊花茶特有的清香,乳酸菌活菌数高达2.66× 109c fu/mL.其生产工艺流程简单、可行,是一种有开发前景的新型保健乳制品.     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

饮用酸奶ABC……

酸奶因为自身独特的营养价值，而越来越受到人们的喜爱。但是很多人没有掌握酸奶正确的饮用方法，常因为饮用不当致使酸奶的营养没能很好的吸收。所以提醒大家，饮用酸奶时要注意以下几点：     

搅拌型龙眼酸奶的研制

以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交实验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,龙眼酸奶的主要原料最佳配比为奶粉与水质量之比为1∶8,龙眼汁添加量7.5%,复合稳定剂为淀粉0.10%+果胶0.025%+CMC0.05%,最佳的发酵工艺条件为接种量5%,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5h,将得到保健功效的搅拌型龙眼酸奶。