电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用法分析微生物脂肪酶对猪肉风味的影响

用镰刀菌产脂肪酶处理猪肉样品,采用顶空固相微萃取技术对脂肪酶处理前后猪肉样品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气质联用技术分析鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善猪肉的风味;GC-MS检测出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酮类、芳香烃类等,这些风味物质的协同作用构成了微生物脂肪酶对猪肉风味特有的贡献,与电子鼻检测结果一致。     

内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析

研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析.利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析.结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善.     

利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化

对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成主要来自于腌制。同时,Flash E-Nose可以将不同蛋黄样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,蛋黄经过腌制后挥发性物质组成及其相对含量均发生变化,2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃只有腌制后的蛋黄中才检测到,这可能是腌制的生蛋黄的主要挥发性风味特征物质。     

电子鼻结合GC-MS检测猪肉内源脂肪酶对奶制品风味的影响

为了研究内源性猪肉脂肪酶对奶制品风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对脂肪酶处理前后的两种奶制品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:与未添加脂肪酶的奶制品相比,脂肪酶处理后的两种奶制品经过每个传感器的响应值均高于未处理组,并且经GC-MS鉴定脂肪酶处理后的两种奶制品在醛酮类、酯类、杂环和芳香族类化合物相对含量显著增加(p<0.05):酸奶样品中醛酮类物质由0.71%增加为0.95%,酯类由13.89%增加为18.12%,杂环和芳香族化合物由20.15%增加为23.69%;奶贝样品中醛酮类物质由9.26%增加为13.22%,酯类由30.39%增加为34.71%,杂环和芳香族化合物由6.34%增加为11.36%,其中对奶香味贡献较大的2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮相对含量有所提高,奶制品风味得到改善。     

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术解析乌牛早茶的挥发性风味物质

为探究乌牛早的嫩叶和老叶在不同温度下挥发性物质成分,本文利用电子鼻测试不同温度下乌牛早茶叶的气味差异,并结合固相微萃取和气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明:电子鼻能灵敏地检测到不同温度处理条件下嫩叶和老叶的气味变化,主成分分析(PCA)显示各个样品间差异明显。通过GC-MS分析在常温和处理温度40、60、80、100℃的乌牛早嫩叶中分别检测出15、20、14、17、17种挥发性物质,其主体风味成分主要有花果香味的芳樟醇、橙花醇等醇类物质。同时,在相同温度处理条件下的老叶中分别检测出21、21、19、18、27种挥发性物质,其主体风味成分主要有清新叶草香味的水杨酸甲酯等酯类物质。     

应用电子鼻检测内源性脂肪酶作用猪肉风味的变化

为考察内源性脂肪酶对肉品风味的影响,本研究通过单因素和正交实验优化建立最佳作用条件,并结合感官评定和电子鼻检测酶处理前后肉品风味的变化。结果表明:当作用时间为40 min,加酶量为30%,作用温度为37℃时,感官评定分析肉品风味评分达到最高值;酶解后挥发性风味物质含量在硫化物、有机硫化物、芳香类及含乙醇类等成分含量变化明显;主成分分析法(PCA)和线性判别式分析法(LDA)进一步说明添加内源性脂肪酶在一定程度上有效地改善了肉品的香气。     

不同加热温度对罗氏沼虾肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分。结果表明:电子鼻可以明显区分不同温度处理的虾肉,挥发性成分较接近的为65℃和80℃处理组。利用SPME-GC-MS技术,35、50、65、80、95℃下罗氏沼虾虾肉中分别确定出27、38、44、47、56种挥发性成分。随着温度的升高,罗氏沼虾中烷烃类挥发性物质相对含量明显升高、醇类挥发性物质相对质量分数先有所增加后减少、羰基类化合物以及芳香族化合物种类相对增多;95℃时的风味代表熟虾风味。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

GC-MS结合电子鼻分析不同生物保鲜剂对黑鱼片挥发性气味的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),结合电子鼻、微生物指标及硫代巴比妥酸(TBA)值,对不同保鲜剂(鱼精蛋白、花椒提取物、菊芋提取物)处理的黑鱼片贮藏期内挥发性成分进行测定。结果表明,空白、花椒提取物、菊芋提取物和鱼精蛋白各处理组样品中分别检测出107,118,103和97种挥发性物质。贮藏期内空白组及处理组物质变化趋势趋于一致,醛类、酮类、醇类物质逐渐减少,胺类物质逐渐积累,酸类及其它物质处于波动状态。经菊芋提取物和鱼精蛋白处理的样品检测到的挥发性成分少于空白组,其中鱼精蛋白处理组检测出的挥发性成分的数量和峰面积均最低。经电子鼻检测发现,处理组在贮藏中、后期各传感器的响应值均低于空白组,且鱼精蛋白处理组响应值降低最为显著(P0.05),表明鱼精蛋白可有效延缓冷藏黑鱼片风味的劣变。微生物及TBA结果显示,处理组微生物指标及TBA值均低于空白组,其中鱼精蛋白处理组效果显著(P0.05),说明鱼精蛋白能有效抑制微生物生长繁殖,减缓微生物对脂肪、蛋白质的分解作用,从而减少贮藏过程中低级醛、酮等不良风味的产生。     

电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化

采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3 种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21 种和29 种挥发性物质。经3 种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。     

基于电子鼻的红肠风味评价

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2＞0.8,P＜0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

电子鼻技术在乳品生产与质量控制中的应用

电子鼻能够分析识别和检测复杂风味及成分,检测具有快速、客观、准确等特点。本文介绍电子鼻的基本构成和工作原理,综述其在乳品货架期测定、不同工艺乳品分类、原料乳掺假检验、乳制品中特定成分的测定、乳中微生物分析、不同产地牛乳的区分等乳品生产过程与质量控制中的应用。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。     

基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4?种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明：与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）结合GC-MS技术在4?组样品中共检出67?种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值（odor activity value,OAV）计算,在4?种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21?种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7?种感官属性与19?种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。     

电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响

采用PEG2000/(NH4)₂SO₄双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况。结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32%,(NH₄)₂SO₄质量百分浓度为32%,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48%。用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化。GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机酸以及醇和酯类挥发性物质,处理组醛类、芳香族类、含硫化合物相对含量明显高于空白组。综上结果表明鸡肉蛋白酶可以很好的增强鸡肉风味。     

Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性。主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1-壬醇、D-柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性。研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。