超高压处理对干酪质构的影响

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著(P0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著。     

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%）,是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍;原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。     

超高压处理对奶油奶酪质构、风味及货架期的影响

目的:确定超高压(HHP)处理奶酪的最适条件。方法:以自制奶油奶酪为研究对象,探究超高压处理压力对奶油奶酪质构、风味及货架期的影响。通过质构仪、固相微萃取—气相色谱质谱联用仪及菌落计数法分别对奶酪的质构、风味物质、微生物等进行测定。结果:经HHP处理后,奶油奶酪的硬度、黏性、耐咀性呈降低趋势;当处理压力为300 MPa时,奶酪的弹性达到最高,比未处理奶酪增加了14.0%(P<0.05);当处理压力≥400 MPa时,奶酪挥发性物质的含量和种类明显降低,且200,300 MPa处理奶酪与未处理奶酪均位于第一主成分区域;HHP处理人工染菌后的奶油奶酪,其菌落数显著下降(P<0.05),且处理压力越大,杀菌效果越好;当HHP处理压力≥300 MPa时,奶酪的货架期从7 d延长至21 d。结论:经HHP处理的奶油奶酪有良好的质地和风味,且其货架期有效延长。     

菌种对Camembert干酪的质构及风味的影响

应用毛霉M、帚状地霉D和混合霉菌(M D)来制作表面霉菌成熟Camembert干酪,并研究不同菌种对干酪成熟后的产品质构、感官风味以及游离氨基酸分析等方面的不同影响.结果表明,与国外Camembert干酪相比.应用毛霉M制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,弹性略高,粘结性无显著差别;应用帚状地霉D制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪的硬度、黏性、咀嚼性、弹性均小于国外的Camembert干酪,粘结性略高,表现出更成熟和柔软的质地.结果显示,毛霉M有助于抑制干酪的哈吲/氧化味形成,而帚状地霉D有助于干酪甜味的产生,应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪表现出甜味、咸味、黄油味、奶香味和蘑菇味等特征,口感较国外的Camembert干酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感觉降低.     

菌种对Camembert干酪的质构及风味的影响

应用毛霉M、帚状地霉D和混合霉菌（M+D）来制作表面霉菌成熟Camembert干酪,并研究不同菌种对干酪成熟后的产品质构、感官风味以及游离氨基酸分析等方面的不同影响。结果表明,与国外Camembert干酪相比,应用毛霉M制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,弹性略高,粘结性无显著差别;应用帚状地霉D制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪的硬度、黏性、咀嚼性、弹性均小于国外的Camembert干酪,粘结性略高,表现出更成熟和柔软的质地。结果显示,毛霉M有助于抑制干酪的哈味/氧化味形成,而帚状地霉D有助于干酪甜味的产生,应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪表现出甜味、咸味、黄油味、奶香味和蘑菇味等特征,口感较国外的Camembert干酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感觉降低。      

发酵剂用量对硬质蒙古干酪风味变化的影响

以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味更加均匀适中,具有更好的风味体验。在干酪成熟早期,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长趋势相同,但到中后期,嗜热链球菌生长速度趋缓,而保加利亚乳杆菌生长速度相对较快。     

自制中式硬质干酪风味物质的研究

利用顶空固相微萃取气质联用技术(SPME/GC-MS)对自制中式硬质干酪的挥发性风味物质进行分离鉴定。首先通过单因素实验确定了顶空固相微萃取最优萃取条件为:平衡时间35min,萃取时间40 min,萃取温度50℃。共检测出42种挥发性风味化合物,其中羧酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、杂环类化合物等是主要风味物质。     

超高压处理对鳙鱼质构特性的影响

研究不同超高压条件(150、300、450MPa,保压15min)对鳙鱼质构特性的影响。结果表明,300MPa和450MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p<0.05),优化感官品质。观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象。用300MPa和450MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p<0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(p<0.01)。因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值。     

超高压处理对泡菜风味的影响

采用超高压处理技术处理泡菜的风味物质,分别在不同的压力下处理10 min和20 min,然后利用固相微萃取-气质色谱联用装置对处理后的泡菜进行风味物质测定,结果表明:超高压处理的泡菜可以检测出很多种风味物质,主要有醇类、酚类等,但是超高压处理压力与时间对不同的风味物质影响差异较大,主要风味物质随着压力的不断升高、处理时间的延长,有些风味物质的相对含量减少或是破坏掉而检测不出。     

超高压处理对大蒜风味的影响

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。     

红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响

本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,两种干酪水分质量分数下降,蛋白水解度逐渐增加,两种干酪质构参数的变化趋势相似,其硬度和弹性在0~8 d不断增加,8 d后随成熟期延长呈下降的趋势;胶性和咀嚼性是二次特性,二者均与硬度呈正相关;黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后,干酪水分质量分数增大,蛋白水解程度加剧;干酪的黏着性提高,而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低,说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长,两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似,有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加,之后开始降低,酮类物质逐渐积累,酯类物质含量在前24 d不断增加,之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变,使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化,其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪(P0.05),而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。     

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响.通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、...     

辅助发酵剂对低脂干酪的影响

通过添加瑞士乳杆菌(Lb.helveticus)作为辅助发酵剂,主要探讨对低脂干酪的影响,包括生产过程中的pH值、水分质量分数和质构:同时Lb.helveticus也可作为益生菌,使低脂干酪具有健康功能性作用.     

半硬质干酪加工工艺条件的研究

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。     

凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。     

超高压处理对软包装辣白菜质构和色泽的影响

利用超高压技术处理软包装辣白菜,通过不同的处理压力及保压时间,分析对样品质构和色泽的影响。分别探讨辣白菜的叶和白在不同处理压力及保压时间下的质构变化,辣白菜叶和白的质构物性随着保压时间的增加而降低,然后在压力为400 MPa时,辣白菜白的质构物性出现上升,在15 min时达到最高点。超高压对辣白菜的色差因素L*、a*、b*影响较小,但是△E值在300MPa、20 min时影响最大。     

超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。     

脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响

通过对不同脂肪含量的牦牛乳硬质干酪功能特性测定,阐明脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变及微观结构的影响。将脱脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的体积比调配制成全脂、半脱脂和低脂牦牛乳硬质干酪,测其理化指标,利用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)质构特性,并用SPSS分析脂肪含量对各质构参数的相关性。使用共聚焦激光扫描显微镜观察干酪微观结构,测其在25～80℃条件下的流变特性,同时对弹性模量和黏弹特性变化趋势拟合回归方程。脂肪含量影响干酪出品率,全脂干酪半脱脂干酪低脂干酪,脂肪含量与水分含量、硬度、弹性和咀嚼性呈显著负相关,相关系数分别为-0.909、-0.851、-0.795和-0.768;与黏聚性呈极显著正相关,相关系数为0.898。全脂、半脱脂和低脂干酪中脂肪颗粒面积分别为1 800.20、1 317.59、792.02μm~2,且脂肪分别占总面积的10.0%、7.3%和4.4%。干酪脂肪含量越低,弹性模量越大;干酪脂肪含量越高,黏弹特性越大;干酪脂肪含量与理化特性、质构、微观结构和流变特性关系密切,实验结果为脂肪含量对牦牛乳硬质干酪影响的机制研究提供参考依据。     

功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。     

功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。