麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。     

黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及 挥发性物质的比较分析

目的比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异。方法首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造。利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技术分析所酿造样品的挥发性成分。结果总酸、酒精度及总氨基酸含量在发酵过程中均呈不断增加的趋势,但黑曲黄酒中总酸和总氨基酸含量显著高于红曲黄酒。2种曲霉酿造的黄酒在挥发性成分组成及含量上存在较大的差异,红曲黄酒含有27种成分,黑曲黄酒中含有25种成分; 2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出,而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出。结论黑曲霉酿造的黄酒氨基酸含量较高,而红曲霉酿造的黄酒挥发性风味成分更加丰富。     

黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析

利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低p H降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低。     

黄酒风味物质成分的研究进展

从黄酒挥发性风味成分、黄酒多酚、微量元素、有机酸、氨基酸、蛋白质、糖类几个方面,综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析

为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况,采用3种不同纤维涂层的萃取头,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析,利用主成分分析法分析各阶段样品的特征性风味物质并对各阶段样品进行感官评定。结果表明:利用50/30μm DVB/CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB和100μm PDMS 3种萃取头分别检测出86、66和62种挥发性物质。在发酵及贮藏期间,挥发性风味物质的数量与含量存在动态变化。由主成分分析结果可知,样品的特征性风味物质在发酵期间为醛类、酮类及杂环化合物,在贮藏0 d(发酵终点)为醇类及含氮化合物,在贮藏1、3 d为酯类及芳香族化合物,在贮藏7、14 d为烃类及酸类化合物。由感官评定结果可知,贮藏1 d的样品在色泽、滋味、气味及组织状态方面具有良好表现。菌株Streptococcus thermophilus ND03作为发酵剂具有潜在的工业应用前景。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

产γ-氨基丁酸酿酒酵母JM037酿造桑葚酒风味物质分析

探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质的变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明:发酵过程中有机酸共检测出7种,其含量整体呈现出先上升后下降的趋势;挥发性风味物质共检测出54种,其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种,相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类,且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示,桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其他风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现,桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L。     

红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50 种,主要为酯类20 种、醇类9 种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetragenococcus）等。细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。     

不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸（苹果酸、柠檬酸、丁二酸）、氨基酸（苦味、芳香族及甜味氨基酸）含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究

通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0~1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1~10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10~15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。     

两种乳杆菌发酵西瓜汁挥发性风味物质的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)发酵西瓜汁(以黑美人西瓜为例)挥发性风味物质,并与西瓜原汁挥发性风味物质进行了比较分析。通过采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GC-MS)来测定分析西瓜原汁、发酵10 h、24 h、48 h西瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出124种挥发性风味物质,其中醇类29种,醛类19种,酮类13种,酸类22种,烃类11种,酯类17种,其他类13种。无论是西瓜原汁还是发酵汁,醇类物质都是主要的挥发性风味物质,在原汁中相对含量高达51%。酸类物质随着发酵的进行不断增加,是发酵后期阶段的主要挥发性风味物质。嗜酸乳杆菌发酵西瓜汁产生的挥发性风味物质较原汁的变化大于植物乳杆菌较原汁的变化,在后期都产生了一些刺激性气味较强的物质,所以最佳发酵时间应控制在24 h左右。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

葛根汁发酵前后营养及风味成分变化研究

采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁,通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测,探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律。结果表明,发酵6 d葛根汁总黄酮含量（0.71 g/L）比葛根汁（0.59 g/L）提高了17.72%;GABA质量浓度（3.64 g/L）比葛根汁（0.98 g/L）增加了279.17%;必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58%;乙醇产率下降,乳酸浓度增加;发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高。     

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物质，在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3 种有机酸是主要呈味物质且含量最高，其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到84 种风味化合物，包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物，共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响

该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对未添加酵母抽提物（YE）酿造酱油（编号为YE0）,发酵前期（入缸）、中期（发酵30 d）和后期（发酵60 d）添加YE酿造的酱油（编号为YE1、YE2和YE3）中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析（PCA）结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。