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以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14mg/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低。 相似文献
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黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致宿醉的关键因素。因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道。因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明,(NH_4)_2HPO_4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH_4)_2HPO_4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5%,异戊醇体积分数降低了20.1%,β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。 相似文献
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文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82%的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73%,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关. 相似文献
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文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%~8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL~1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。 相似文献
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通过发酵实验比较分离得到的5 株酵母菌株产尿素与高级醇的能力,筛选出低产尿素和高级醇的菌株AW001和J-16-2,并利用实时定量聚合酶链式反应技术验证,5 株酵母菌的尿素产量与精氨酸吸收有关的CAR2基因拷贝数呈正相关。通过生理生化以及rDNA ITS序列的分析,鉴定其均为酿酒酵母。结合实验室模拟黄酒发酵实验的理化指标检测结果表明,菌株AW001、J-16-2发酵所得样品中总糖、总酸等含量均满足国标中黄酒发酵指标。因此,该2 株菌为特性优良的酿酒酵母,有进一步开发利用的价值。 相似文献
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The overexpression of DUR1,2 and deletion of CAR1 in an industrial Saccharomyces cerevisiae strain and effects on nitrogen catabolite repression in Chinese rice wine production 下载免费PDF全文
Dianhui Wu Xiaomin Li Jian Lu Jian Chen Guangfa Xie Liang Zhang 《Journal of the Institute of Brewing》2016,122(3):480-485
Urea is acknowledged as the predominant precursor of ethyl carbamate (EC) in Chinese rice wine. During Chinese rice wine fermentation, urea accumulates owing to the nitrogen catabolite repression effect when preferred nitrogen sources are available. In previous research, two metabolically engineered strains were constructed with overexpression of DUR1,2 and deletion of CAR1 from an industrial Chinese rice wine yeast N85. The decreasing effect of urea and EC was demonstrated during small‐scale Chinese rice wine fermentations. The present study compared the urea utilization rate of the parental and metabolically engineered yeast strains, using a preferred and non‐preferred nitrogen source culture media, leading to alleviated urea accumulation and thus EC formation. The qRT‐PCR results showed that, in all of the culture media, DUR1,2 was overexpressed with the inserted strong promoter PGK1p. During pilot scale fermentations, the urea and EC content decreased with the engineered strains. These results confirmed that the engineered strains could resist the nitrogen catabolite repression effect. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
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可同化氮含量对赤霞珠葡萄酒发酵和香气成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
选取山西戎子酒庄有限公司不同位置的三个葡萄园(驮腰坡,东廒北,东廒南),对各葡萄园进行土壤含氮量、赤霞珠葡萄及葡萄酒发酵过程中可同化氮(YAN)含量、葡萄酒理化指标与香气成分的检测分析。结果表明,葡萄果实可同化氮含量可能主要与土壤铵态氮含量有关。不同葡萄园的赤霞珠葡萄汁可同化氮的含量不同,均超过了150 mg/L,能保证发酵顺利进行。如果需要添加可同化氮时,应以此时测定的可同化氮含量为依据,避免添加过量。原酒中酯类和醇类相对含量由高到低依次为:驮腰坡>东廒南助剂>东廒北>东廒南,这与葡萄汁中可同化氮含量呈正相关。 相似文献
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酵母对于葡萄酒发酵至关重要,其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质,对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中,酿酒酵母占据主导地位,其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来,由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘,相关研究激增;氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展,并讨论了未来潜在研究领域与方向,以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。 相似文献
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黄酒的酒龄是其品质的主要标志之一。针对使用光谱仪、色谱仪等大型仪器检测黄酒受时间地点限制,试验采用表面声波型电子鼻zNose对4个年份的古越龙山黄酒样品进行采样分析,实现实时、实地的在线检测。结果表明,采用主成分分析法和典型判别分析进行数据分析,区分率达到100%。对黄酒样品不同特征峰进行回归分析,其中,用于鉴别不同酒龄的特征峰4面积、峰5面积、8个峰的面积总和与对应回归方程间的相关系数较好,相关系数分别为0.990 2,0.994 3,0.987 6,能够对所选的不同酒龄的古越龙山黄酒正确区分。研究结果显示:表面声波型电子鼻zNose结合化学计量方法适用于古越龙山黄酒酒龄鉴别。 相似文献