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相似文献
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1.
本文以鲨鱼皮为原料,研究冷藏调理即食鲨鱼皮的增脆工艺技术。在单因素基础上采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案,以产品的剪切力为衡量指标,建立了冷藏调理即食鲨鱼皮剪切力Y与六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2与冰水急冷时间X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明,冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为:六偏磷酸钠溶液浓度4.0g·L-1,漂烫时间2.0min,冰水急冷时间13min,在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮产品剪切力为26.52N,口感良好。  相似文献   

2.
以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺.正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20%,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82%,产品膨化度均一、稳定.膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2%的精炼玉米油,调入质量百分数1%椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆.  相似文献   

3.
探讨含丰富胶原蛋白的带鳞罗非鱼皮通过特殊的加工工艺,加工成即食的风味鱼皮。结果表明,采用1.6g/L碱溶液浸泡45min,用流动自来水清洗至鱼皮成中性,再烫漂8~14s后,放冰水中快速冷却,通过挑选、去鳞、切段、杀菌、调味,称重、冷冻冷藏等工序制作的风味鱼皮,口感爽脆、香辣适中。  相似文献   

4.
以罗非鱼皮为原料,采用去腥、冷杀菌、水发、漂烫、冰水冷却、调味等工艺开发即食罗非鱼皮产品。结果表明:鱼皮在0.18%NaoH中浸泡1 h,水发率最高,为26.60%;在温度90℃、漂烫18 s、冰水冷却25 min的条件下,鱼皮爽脆度及弹性最好。最佳泡椒风味即食罗非鱼皮工艺配方(按每百克计)为:15 g泡椒、2.5 g料酒、2.5 g白醋、2.0 g食盐、2.3 g白糖、1.5 g味精;最佳香辣风味罗非鱼皮工艺配方(按每百克计)为:6 g辣椒油、5 g花椒油、2.5g料酒、2.3 g白醋、2.6 g食盐、2.5 g白砂糖、1.7 g味精。微生物检测结果表明菌落总数分别为1 800 CFU/g和2 000CFU/g,大肠菌群数均小于30 MPN/100 g,均低于国家规定的微生物标准;沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌未检出。在此条件下制得的即食罗非鱼皮食品香味和风味俱佳。  相似文献   

5.
为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响,本文研究了50、70、90 ℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性,在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间(T2)进行了测定,并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析。结果表明:70 ℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15%,热稳定性温度分别为121.97、146.88 ℃,在空气炸12 min时水分含量为2.89%,脂肪含量为10.85%,形变距离为0.13 mm;相比较50 ℃和90 ℃,70 ℃烫漂的鱼皮,蒸煮损失率适中,热稳定性较好,在空气炸12 min时,水分含量最低,形变距离最小,脂肪含量较低,结构均匀平整。由此可见,70 ℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发。  相似文献   

6.
为优化微波膨化甘薯脆片的工艺条件,笔者以甘薯品种、切片厚度、初始含水量、漂烫时间、微波强度及膨化时间等为因素,以色泽、膨化率、断裂力、感官评分等为考核指标,采用正交试验设计法进行研究分析。结果表明:初始含水量、切片厚度、微波强度及膨化时间和品种为主要影响因素,得出微波膨化甘薯脆片的最佳工艺条件为:品种"山东紫薯",纵向切片厚度2.0mm,沸水漂烫180 s,含水量15%,微波强度2.3 W/g,膨化时间50 s;品种"福建黄心",纵向切片厚度2.5 mm,沸水漂烫180 s,含水量15%,微波强度2.3W/g,膨化时间50s。在该工艺条件下得到的甘薯脆片色泽、口感、质地俱佳,膨化效果好,为甘薯的开发利用及甘薯脆片品质的改善提高提供了有效借鉴与参考。  相似文献   

7.
为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2~3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2~3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。  相似文献   

8.
响应面法优化桃变温压差膨化干燥工艺   总被引:2,自引:0,他引:2  
通过单因素试验选取预干燥时间、膨化温度和抽空时间为二次正交旋转组合试验设计的自变量,产品硬度、脆度、水分含量、色泽、膨化度、复水比等指标作为试验的响应值,利用响应面法分析自变量对桃变温压差膨化干燥产品品质的影响,并对其工艺参数进行组合优化。结果表明,桃变温压差膨化干燥的适宜工艺条件是:原料预干燥时间3.08~3.68 h,膨化温度77.80~86.17℃,抽空时间2.23~2.50 h,在此条件下所得桃产品口感酥脆、品质优良。  相似文献   

9.
水发鱼皮工艺研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
本实验以罗非鱼片加工中产生的下脚料——鱼皮为原料,研究水发鱼皮加工工艺技术。经过实验筛选出最佳工艺条件为:鱼皮在25℃下,浓度为0.0225g/L的碱液中浸泡6h,达到最佳水发效果,然后在90℃恒温烫漂30s,最后用无菌冰水浸泡至pH7,于4℃下贮藏在30d。在此工艺条件下生产的水发罗非鱼皮,口感爽脆,质量最佳。罗非鱼水发鱼皮工艺技术的研究为罗非鱼皮的开发利用提供了新的途径。  相似文献   

10.
以莴笋茎干为原料,色泽和脆度为感官考核指标,通过对比漂烫温度、漂烫时间、漂烫液浓度和保护液的浓度对宫保鸡丁中配菜莴笋颜色及脆度的影响,确定工业化宫保鸡丁中莴笋最优护绿保脆参数。结果表明:漂烫温度85℃,漂烫时间1.5min,漂烫液的浓度为0.03%碳酸钠,保护液浓度为0.3%氯化钙,该参数条件处理后的莴笋能够在工业化宫保鸡丁中保持良好的颜色及脆度,使得其口感、风味、脆度和色泽几种品质最佳。  相似文献   

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