扬州酱菜的形成发展与风味特色

扬州酱菜系扬州地方名特产品,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色,并讲究色、香、味、形。著名商标有三和牌、四美牌两个百年老字号,产品素享盛誉,历史上曾多次获奖。一九四九年新中国成立后,历次同行评比,均名列前茅,曾先后有二十六个品种,六十四次获得省、部优质产品奖、传统优良奖、四新产品奖以及科技进步奖。一九八七年酱乳黄瓜荣获国     

扬州瓶装酱菜五种工艺小结

扬州瓶装酱菜五种工艺小结汤先祥（扬州市职业大学工程二系２２５００２）１引言扬州瓶装酱菜目前共有１４个品种，以１２种蔬菜为生产原料，共用五种不同的生产工艺制作而成。本文对这五种工艺及其参数进行了初步研究，最后作了汇总和列表。其目的是排查对比其异同之处，...     

扬州酱菜产生及风味形成初探

本文从扬州的自然地理条件,历史发展、风情习俗、加工艺术、经济文化的影响,论述了扬州酱菜的产生、发展及风味形成过程。     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(上)

在扬州瓶装酱菜的生产工艺中，瓶装车间的工艺对酱菜品质及风味有较大的影响，本介绍了扬州酱菜瓶装车间的生产工艺。     

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。     

浅谈扬州瓶装酱菜的改进与开发

1引言扬州瓶装酱菜在解放前就已颇有声誉，但是生产发展至今仍然只有十三个品种，长期以来一直局限于传统原料、传统工艺、传统产品、传统风味。产品几乎一成不变、未有突破和较大的变革。在改革开放、万象更新的今天，仍然是老牌子、老品种、老面孔、老风味，无所创新，所以工厂很难有大的飞跃和发展。笔者从事扬州酱菜工作多年，为了能振兴扬州酱菜，亦曾考虑过改进和开发新品种的问题但因种种条件的限制，未能—一付诸实践。现将这些不成熟的想法和盘托出，其中不中肯、不准确、不实用之处在所难免。敬请各位同行和专家多加指教。2改进原…     

消毒排气机

０引言本文所述的消毒排气机是扬州瓶装酱菜生产的专用设备之一。它是将冲洗和消毒空瓶、输送、装菜、灌卤、加盖、排气、杀菌、手工封盖等九种工作组合在一条输送带上的综合性生产设备。“消毒排气机”是它的简称。该机已于１９９３年１０月在本单位的联营厂中正式投产使...     

双槽冷却机（一）

０引言双槽冷却机就是有两个冷却水槽的冷却机械，它是扬州瓶装酱菜灌装线上的主要生产设备之一。扬州瓶装酱菜要求瓶内的酱菜质量尽量保持蔬菜脆嫩的天然特性和维生素等自然成分，所以在排气、杀菌和封盖后，必须迅速冷却，防止持续高温破坏它的天然特性和有益的成份等。...     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

乳酸链球菌素在瓶装酱菜中的应用试验

乳酸链球菌素为天然食品防腐剂。在含盐量为７％的瓶酱酱菜中，添加万分之二的乳酸链球菌素即可达到良好的防腐作用，并且对酱菜风味不产生影响。     

双槽冷却机（二）

３冷却过程瓶装酱菜在双槽冷却机上逐步冷却的全过程可分成空气冷却、高温水冷却、蒸发冷却、中温水冷却、低温水喷淋冷却、淋干蒸发冷却等六个部分。３．１空气冷却过程空气冷却过程就是从大主动链轮开始到前槽冷却水之间的一段过程,见图１中２。瓶装酱菜在此段输送过程...     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

商丘地区酱菜腌制工艺及发酵规律

位于豫东平原上的商丘地区,加工腌制酱腌菜历史悠久,品种较多,酱香浓郁,风味独特,名扬海内外。其代表产品有酱包瓜、酱妞瓜、五香干大头、酱笋等。近几年先后有二个品种酱菜荣获省、部优质产品和科技进步奖。为适应各种不同口味的消费者的需要,满足市场消费水平的提高,改革工艺、更新品种,探索其发酵规律已成为酿造行业的新课题。据此,我们针对商丘酱菜传统工艺,就咸坯保藏和各种原料的植物学特性,进行了一些试验,探讨在腌渍发酵过程中理化成分与咸坯品质之间的变化关系,以及色、香、味、体的生成及其生物发酵的规律这是本文     

梨树萝卜条的生产

梨树萝卜条是本校调味品试验厂等有关单位,用吉林省梨树县石岭乡附近地产萝卜,青萝卜(包括地八寸)等生产的酱菜。为北方地区提出了一条萝卜条生产工艺,此产品符合北方人民偏咸的特点,满足了消费的需要。 萝卜经过洗涤→切制造型→曝晒→腌制→发酵→成品等工艺程序,产品具有光泽和萝卜香气。滋味鲜美、咸甜麻辣,脆嫩可口等独具特色。     

几种干制酱菜的制作方法

扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。     

试论我国目前腌酱小菜的色泽

腌酱小菜是我国传统蔬菜加工工艺的一大门类,也是由来已久延长蔬菜食品保藏期的重要手段之一。腌酱小菜在我国广大农村有着悠久的历史,特别是在一些冬春两季严重缺菜的北方地区,很大一部分秋菜广泛为民间利用制作腌酱小菜食用。在历史上,腌酱小菜在人们日常膳食生活中占有极其重要的位置,可以说是不可一日短缺的佐餐食     

440g铁听装酱菜生产工艺

1999年我公司曾替某客商生产过一批44 0ｇ铁听装酱菜 ,品种如乳黄瓜 ,由于当时天气尚热 ,且为铁听装 (本厂一直使用玻璃生产 ) ,从接单至交货又仅有一个多月时间。故本厂以较大的力量采用了同行业中尚属先进的循环酱渍工艺 ,提前 5天完成了交货任务 ,生产的铁听酱菜除理化方面完全合格外 ,外感观上依然保持延续几百年的扬州酱菜传统的“鲜、甜、脆、嫩”的特色 ,获得了用户的好评 ,现将工艺介绍如下 :1　材料及质量要求1 1　材料腌制乳黄瓜、酶制稀甜酱、白砂糖、食盐、味精、防腐剂1 2　材料质量要求腌制乳黄瓜 :瓜形粗细均匀 ,长约 7 5—8…