马季绝活——京东肉饼

说起马季,读者都知道他是相声表演艺术家,可提起马季在厨房里的一手绝活——京东肉饼,知道的朋友就不多啦。 据马季介绍,遍布京城的京东肉饼发源地是河北香河,社会上也有人说是三河,不管是什么“河”,京东肉饼绝对是河北著名小吃,这是无可非议的。 马季母亲陈淑茹就是河北香河人氏。那时候,他母亲村中家家户户都会做京东肉饼,一代传一代,远近闻名。凡是家中来了客人,京东肉饼必是招待客人的上等主食。马季就是那时候跟母亲学会了这手绝活的。参加工作后,特别是从事相声演出之余,马季总是抽时间下厨房烙     

中国烹饪艺术之我见

我国的烹饪历史悠久、技术精湛、源远流长,是一份珍贵的艺术遗产.烹饪一词是由“烹”和“饪”组合而成的.“烹”就是“烧煮”的意思.《左传》昭公二十年说:水火醯醢盐梅以烹鱼肉.“饪”是煮熟到适当的程度.“烹”和“饪”是从人类学会控制火候的时候开始     

莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄

“要说美食家,你应该去找王世襄!” 著名书法家黄苗子这样向我介绍说,“我与世襄交往几十年,他的菜我吃多了.同是普通原料,经他烹     

与“喜蛋”绝交

最近,一家餐饮杂志推出一款“家常晕头蛋”菜肴。“晕头蛋”为何物?文中说道:“晕头蛋即孵不出幼崽的蛋,因为它‘臭’,所以一般都会弃之,然而却有人偏偏对它情有独钟。这些人把这种蛋煮熟后再炒来吃,还说吃     

香菜吃“香”的

香菜的学名叫“胡荽”，但现在很少有人再提到这个名字了。胡荽中的所谓“胡”字证明了香菜的“洋血统”，这是2000年前张骞从西域带到我国的品种，有人说张骞通西域的贡献在地理上，在军事上，其实他在美食上的贡献也不小，如果没有当年的张骞。恐怕我们今天连饺子都吃不好，没有大蒜和香菜叫我们如何下咽呢？     

咏茶、说茶、饮茶

茶叶的芳香之气和秀美之质,不仅最受历代医家的看重,而且博得许多文人的垂青,因此在诗章辞赋中,关于茶叶功绩的颂词屡有所见.唐代郑愚有一首茶诗,道是“嫩芽香且灵,吾谓草中英.夜臼和烟捣,塞炉对雪烹.惟忧碧粉散,常见绿花生.最是堪珍重,能令睡思清.”他把茶叶推为“草中英灵”.宋代王令茶诗又说:“故人有意真怜我,灵(?)封题寄毕门.与疗文国消渴病,还招楚客独醒魂.烹来似带吴云脚,摘处应无谷雨痕.果肯同尝竹林下,塞泉犹有惠山存.”这里说饮茶可疗消渴病,称为“醒魂”汤.     

营养肉圆的制作及其关键

“营养肉圆”又名“家常肉圆”，为江苏淮安地区传统家常菜。因其选料讲究、荤素搭配合理，膳食营养平衡而得名。它是选用猪五花肉、山药、糯米粉合烹而成。成菜色泽金黄，鲜香扑鼻，外脆内嫩，口味鲜美，深受人们的喜爱。因此，不管是宴请宾     

走,到新津吃河鲜!

新津县是成都市的“南花园”，距成都市区仅２８公里。境内五河汇流，山青水秀，当地丰富的水资源孕育了众多的野生河鱼。这里除早已享有盛誉的“黄腊丁”之外，还盛产桃花鱼、鸭嘴鲟、胭脂鱼、青波、水密子、刺婆等２０多种名优河鲜。良好的水质是河鱼生长的天堂，纯天然的河鲜造就了新津独具特色的河鲜美食。新津人知水识鱼，烹鱼历史悠久。他们烹鱼时，鱼是现杀现烹，绝对鲜活下锅，并选用泡辣椒、泡姜、泡青菜、泡蒜、家常豆瓣及新鲜的蒜苗、芹菜、香葱、鲜茴香、藿香、香菜等乡土特产作为调味料，从而烹出了肉质鲜嫩爽口、味觉层次丰富…     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

狗不理改制与老字号振兴(上)

1．06亿元买“狗不理” 有人说：“狗不理”已成为天津城市形象的一张标志性名片。至于这饮食招牌能否作为一个大都市的“名片”，这句话对天津这座中央直辖市的形象是褒还是贬，却很少有人去议论。