不同酵母对无糖面包品质及风味成分的影响

研究了即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母和天然酵母液对无糖面包品质及风味成分的影响。结果表明,制作的无糖面包用低糖高活性干酵母发酵时,面包硬度、黏性、咀嚼性、弹性、粘结性、回复性明显优于用即发高活性干酵母和天然酵母液制作的面包。即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母、天然酵母液制作的无糖面包含有风味物质分别为29、63、36种。低糖高活性干酵母更适合于制作无糖面包。      

气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。     

红薯面包的研究

对红薯粉面包的制作工艺进行了研究,探讨了红薯粉的添加量、加水量、发酵时间、醒发时间对红薯面包品质的影响,试验结果表明红薯粉的添加量为18%,加水量为45%,发酵时间为60 min,醒发时间为30 min时,制得的红薯面包品质较好。     

滁菊粉对面团特性和面包风味及其抗氧化活性的影响

为探究将滁菊粉应用至面包加工中,对面团特性以及面包风味、抗氧化活性的影响,采用Mixolab 2混合试验仪对面团热机械学特性进行测定,并利用气相色谱-离子迁移谱法检测及分析面包中的挥发性风味物质,同时测定面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS）阳离子自由基的清除能力以及面包中的总黄酮含量。结果显示,滁菊粉的加入显著增加了面团的吸水率同时降低了淀粉的峰值黏度和回生值,与对照面包相比,滁菊面包的风味物质含量更加丰富,其中d-樟脑为滁菊的特征风味成分,通过主成分分析得到2种样品的挥发性风味成分存在明显差异。在抗氧化活性方面,滁菊面包的总黄酮含量为260.47 mg/100 g,明显高于对照面包,且对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率均大于对照组。综上可知,面包中添加滁菊粉能够丰富面包的风味成分同时提高面包的抗氧化活性,为滁菊在面包类焙烤食品...     

不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响

以酸面团典型菌株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)为发酵菌,探讨自然发酵酸面团(对照),3种单一乳酸菌和4种复合乳酸菌Lpa+Lp (1...     

酶对面包风味影响

本文回顾面包制作中常用酶一淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响,面包的风味物质主要来自发酵和热反应,酶提供了反应前体物质.另外,加工工艺,焙烤条件也会影响酶的活力和面包风味.     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究

采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。     

不同代数酵母对啤酒风味物质的影响

对CRB2酵母菌株不同代数酵母发酵过程中啤酒风味物质的形成进行了跟踪试验．发现其风味物质形成与酵母代数之间有一定的相关性。     

乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响

为研究乳酸菌发酵对薯干品质的影响,以甘薯为研究对象,通过人工接种乳酸菌发酵薯干,比较传统薯干与发酵薯干的质构和风味指标。结果表明：发酵薯干硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性较传统薯干显著降低,弹性也有所降低,但与传统薯干相比差异不大;发酵薯干中必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量较传统薯干分别提高50.91%和80.56%,还原糖含量提高22.16%,VC含量提高34.83%,经发酵处理的薯干香气成分中醇类、酯类、醛类物质含量明显增加,烷烃和稀萜类物质含量减少,感官评分分别为91.8和83.6。乳酸菌发酵赋予薯干更优质的质构和更为丰富的风味物质成分。     

不同粒度薯渣纤维对面包品质的影响

将三种粒径分别为129、64、25μm的薯渣纤维（sweet potato residue cellulose,SPRC）回添至小麦面粉中制作面包,探究不同粒度SPRC对面包品质的影响。结果表明,添加SPRC使面包发酵体积减小,粒径越大,发酵性能越差,面包比容越小;129μm较大粒度的SPRC可以显著较少烘焙水分损失;面包硬度和咀嚼性与 SPRC 粒径呈正比,弹性、内聚性与 SPRC 粒径呈反比;微观结构显示,大粒度SPRC使面包内部结构更加紧实,粒径减小,内部会逐渐变疏松多孔状;面包储藏过程中硬度逐渐增大,在第5天达到最大后逐渐降低,添加SPRC使面包在储藏过程持水性较好;较大粒径的SPRC更易增强面包的老化和抗酶解能力。说明SPRC的粒度大小会影响面包的发酵特性、烘焙品质和储藏特性,在面包制作时应合理控制膳食纤维的粒度。     

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响

以小麦面包为对照,研究马铃薯粉添加量为15%对面包烘焙特性的影响,并应用电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯面包挥发性风味化合物的特征。结果表明,马铃薯粉的添加对面包的品质影响显著,马铃薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g,水分含量增加了7%,硬度减小了6 N,水分活度降低,面包的色泽和总体可接受程度明显提高,保质期和烘焙品质得到有效改善;对于风味,电子鼻主成分贡献率为97.3%,说明电子鼻能够很好地区分小麦面包和马铃薯面包的风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明小麦面包和马铃薯面包的主要挥发性成分为酯类物质,添加马铃薯粉使各类风味化合物的相对含量发生变化,其中马铃薯面包中含有异薄荷酮、对薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)-环己烯、丙二酸二乙酯等风味化合物,烯烃类物质相对含量和种类明显增多。     

鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。