空间电场结合茶多酚对冰温贮藏哈氏仿对虾肌肉品质的影响

以哈氏仿对虾（Pneumatophorus hardwickii）为研究对象,讨论空间电场结合茶多酚对对虾冰温贮藏品质的影响。设置CK组（不做处理）、T1组（3 000 V/50 Hz空间电场处理）、T2组（1%茶多酚保鲜剂处理）和T3组（空间电场结合茶多酚处理）,对虾肉贮藏过程中菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATP酶活性进行研究,结合变异系数权重法综合计算评价不同处理的虾肉肌肉品质。结果显示,随冰温贮藏时间的延长,4组虾肉的菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量逐渐上升,盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATP酶活性逐渐下降。贮藏期间T1、T2和T3组各指标与CK组差异明显,T1、T2组之间各指标差异较小,T3组菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量始终低于CK、T1和T2组,而盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATP酶活性在贮藏中后期（4～8 d）显著高于CK、T1和T2组（P<0.05）。CK、T1、T2和T3组肌肉品质综合评价分数分别为-2.41、0.10、0.25和2.07,说明3 000 V/50 Hz空间电场结合1%茶多酚保鲜剂能够更有效地延缓对虾冰温贮藏期间虾肉品质的下降。     

冷藏处理方式对大目金枪鱼贮藏品质及内源酶活性的影响

为研究不同冷藏处理方式对大目金枪鱼贮藏品质与内源酶活性的影响,分别研究4℃冷藏、碎冰与流化冰贮藏的大目金枪鱼的理化指标(质构特性、电导率与总挥发性盐基氮)、微生物指标(菌落总数)、ATP关联产物与酶活(腺苷脱氨酶、酸性磷酸酶),并结合低场核磁共振技术共同表征不同冷藏条件对大目金枪鱼综合品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,流化冰处理可显著抑制大目金枪鱼肉电导率值、TVB-N值、菌落总数、次黄嘌呤(Hx)含量的升高,其质构值(硬度、弹性、咀嚼性)、三磷酸腺苷及肌苷酸含量降幅较其余两组缓慢。此外,流化冰处理金枪鱼样品的K值、H值、Ki值明显低于另外两组,Fr值呈为平缓地降低趋势。3组样品贮藏后期的酸性磷酸酶和腺苷脱氨酶活性显著增长,其中酸性磷酸酶活性与菌落总数显著相关,流化冰对其有一定抑制作用。通过低场核磁共振分析得出,大目金枪鱼鱼肉中的不可流动水(T22)逐渐向自由水(T23)转化,肌原纤维内水分含量降低,肌肉品质劣化。由此得出,与4℃冷藏组、碎冰处理组样品相比,流化冰处理可通过控制内源酶活性和微生物生长,减缓ATP关联产物的降解与品质劣变,从而达到延缓大目金枪鱼食用品质劣变的目的。     

紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响

研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值,提高感官分数,相对对照能够延长中国对虾的货架期3⁴ d。     

利用内源蛋白酶对虾头水解的研究

本文研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对近缘新对虾虾头内源蛋白酶酶解反应的影响 ,并用二次旋转正交实验确定了反应的最佳条件。结果表明最佳水解条件为 :固液比 1:2 ,pH值 6 .81,温度 5 3℃ ,时间 5h。     

凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。      

冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

目的：探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法：以三疣梭子蟹为对象,在4 ℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果：随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第5 d时为7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第4 d时已达7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P<0.05）,腹部和螯足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中,三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉。结论：随着贮藏时间延长,三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变,其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。     

3种海捕虾肌肉营养成分分析与品质评价

对3种海捕虾的肌肉进行较全面的营养分析和评价。结果表明:基本营养成分中的水分和粗蛋白的含量差异显著(P<0.05);哈氏仿对虾的粗蛋白和灰分含量较高,日本对虾的含肉率较高,中华管鞭虾的水分和粗脂肪含量较高;虾肌肉氨基酸总量为78.39%⁸7.62%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为82.01、83.29和82.39;不饱和脂肪酸含量占脂肪总量的54.29%87.62%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为82.01、83.29和82.39;不饱和脂肪酸含量占脂肪总量的54.29%⁵8.11%,EPA和DHA总量分别为23.54%、22.26%和26.53%,ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比值分别为0.72、0.66和0.85。另外,虾肌肉还富含多种常量元素及微量元素,且有毒有害元素含量未超标。因此,3种虾都具有较高的营养价值。     

紫菜多糖提取物对冷藏对虾品质的影响

对虾营养丰富,但极易腐败变质,为研究紫菜多糖提取物对冷藏对虾品质的影响,延长冷藏对虾的货架期。本文将0.8%紫菜多糖处理的对虾和对照组贮存在(4±1)℃的冰箱中8d,在第0、2、4、6、7和8d进行品质评价。通过测定生物指标(菌落总数)、化学指标(pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值)和感官评分来评价冷藏过程中对虾的品质变化。结果表明,紫菜多糖处理的对虾,在冷藏过程中细菌总数、pH值、TVB-N、TBA值和K值显著低于对照组,感官评分也显著低于对照组。紫菜多糖处理的对虾相对对照组延长货架期3~4d。紫菜多糖提取物在对虾冷藏保鲜过程中能有效抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延长对虾的货架期,在对虾冷藏保鲜中具有良好的应用前景。     

虾头的内源蛋白酶酶解研究

本实验对近缘新对虾虾头内所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究,在此基础上分析和比较利用内源蛋白酶对虾头的酶解工艺,当固液比1：2,酶解温度60℃,pH值7．06,酶解时间4h,酶解产物中游离氨基酸含量较高：固液比1：2,酶解温度50℃,pH值8．2,酶解时间4h,酶解产物中TCA可溶性蛋白(短肽)含量较高。     

酸浆豆腐冷藏期间的品质变化分析

为探究酸浆豆腐在低温贮藏条件下品质及风味成分变化规律,测定分析了4℃冷藏期间酸浆豆腐的pH值、感官特性、质构特性和主要风味成分含量变化情况.结果 表明,冷藏期间,酸浆豆腐pH值保持相对稳定,从第1d的6.03±0.09变为第7d的5.73±0.02,但感官评分呈逐渐下降趋势;硬度和咀嚼性在前3 d呈显著增加趋势(p＜0...