生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件

为了更好地发展“生料酿造食醋工艺”,现从此工艺应掌握的技术条件谈谈自己粗浅的看法。和同行专家们商榷,因受水平所限,错误理解和不当之处请批评指正。     

生料法酿造黄酒的初步研究

对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3％的麦曲和0．6％的生料曲，于26℃左右发酵，可制得一种营养丰富，醇香浓郁的黄酒。     

固态法酿造食醋稳产高产经验谈

０　引言食醋酿造的一般生化机理是：　淀粉淀粉剂曲毒菌可发酵糖酒化毒酵母菌酒精氧化酶醋酸菌醋酸各步转化都是由不同的微生物,不同酶的作用下进行的。它们各自有其代谢或作用的最适温度、ｐＨ值、低物浓度。只有将其置于适宜的环境里,才能发挥更大的作用。使得每步的转化都比较彻底。酿造厂由于设备不良等原因受气候条件的影响较大,尤其是夏季高温。夏季由于热辅射使醅子温度升高过快,环境中杂菌生活较多,酒精及醋酸发酵时间短,而使得生产难以正常。同时在酿造过程中也有许多问题,如醋醅不热,出酒率低,高酒出低醋,酒精发酵长白…     

酿造食醋连续生产

将微生物培养液连续地放出,并至少按所放出的量连续加入新培养液的连续发酵方法,由于能使微生物的生长阶段及环境保持稳定,故以研究微生物的生理为目的而产生。连续发酵方法具有单位设备容量生产率高等特点,已开始应用于食醋酿造、饲料酵母生产和下水处理等。特别是在食醋酿造中应用效果更为显著,不采用固定化细胞方法,在食醋连续发酵中醋酸转化率能够达到对理论转化率的100％,醋化能力达到7克/升·小时。     

生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件

生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件李大英（北京市酿造五厂）食醋自古以来就是我国人民生活中必需的调味品，产量年年上升。近年来，生料酿造食醋工艺，在全国酿造行业得到很大发展，特别是我国北方地区生料酿造食醋的发展大为迅速，充分显示出其旺盛的生命力。本工艺具有...     

食醋酿造工艺

食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。 食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料     

关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考

提出了鉴别酿造食醋和配制食醋的思路和方法，从食醋的感官品评、理化指标和检测经验等几个方面进行分析，着重在感官方面加以阐述，并提供了鉴别方法。     

利用发酵剂酿造食醋

食醋在我国历史悠久,传统酿制食醋是以大曲、麦曲、小曲(药曲、酒曲、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等)为发酵剂,依靠优良的醋醅及空气中落入的酵母菌与醋酸菌进行酒精与醋酸发酵。随着科学技术的不断进步,近几十年先后又研制出了麸曲与糖化酶为发酵糖化剂,加入人工培养的纯种酵母菌与醋酸菌酿制食醋,使原料淀粉利用率由过去的30%提高到60%左右。1990年,上海市酿造科学研究所又研制出酿醋发酵剂,经过试用,效果很好。     

新型复合酶在固态法食醋酿造过程中的应用

当前国内固态法食醋酿造行业 ,为了降低生产成本 ,简化酿造工艺 ,许多厂家省去了麸曲生产工艺和酵母的扩大培养 ,完全采用糖化酶和酒精活性干酵母。因此 ,采用该工艺酿造的固态法食醋与固态麸曲工艺相比 ,风味明显差 ,特别是口感不柔和 ,酯香味欠佳。为了提高该工艺的风味 ,不少的厂家在酿造过程中又重新添加部分麸曲 ,结果风味有所提高 ,但成本又明显提高。为了解决目前糖化酶加活性干酵母的固态法食醋风味欠佳的问题 ,我们有针对性地研制了一种新型的酶制剂。该酶制剂富含纤维素酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、木聚糖酶、植酸酶和酯化酶…     

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.