浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系

介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用,黄酒独特的风味(色、香、味)物质成分及其来源,分析了黄酒麦曲中各种微生物(霉菌、酵母菌、细菌等)代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。     

黄酒麦曲的糖化特性研究

按传统黄酒工艺的糖化模型进行糖化特性研究,采用30℃、6h糖化,得出用熟麦曲糖化的醪液,其液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于用生麦曲的,糖化产物(总糖、还原糖等)也高于用生麦曲糖化的产物.     

不同破壁方法提取绍兴黄酒麦曲中的微生物总DNA

分别采用超声波、Yatalase酶法、氯化苄法对黄酒麦曲样品进行破壁,提取微生物总DNA,并通过细胞裂解率、DNA的纯度、片段的分布情况、ITS(内转录间隔区)序列扩增产物的多态性来评估不同的破壁方法对麦曲样品总DNA提取效果的影响。实验结果表明,采用氯化苄法能裂解86%的孢子,OD260/OD280在1.5左右,所得DNA片段分布在100bp～20kbI,TS-PCR扩增出的条带最多,而且简单、经济、提取效果好,可以作为麦曲中微生物总DNA的提取方法。     

坛装黄酒贮存过程中污染微生物的分离鉴定

该研究对坛装贮存黄酒关键污染微生物进行分离纯化和鉴定。利用梯度稀释法和划线纯化法得到编号为B001、B002、B003的3株细菌和编号为F004、F005、F006的3株真菌。通过形态学特征观察、生理生化鉴定和分子生物学鉴定方法对分离菌株进行鉴定。结果表明,细菌B001、B002、B003分别为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）和假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）,真菌F004、F005、F006分别为头状螺旋地霉（Saprochaete capitate）、爪哇正青霉（Eupenicillium javanicum）及红曲菌（Monascus sp.）。     

变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定

坛装传统发酵黄酒在灌装灭菌后的陈化储存过程中会产生浑浊、酸变等变质现象,使得黄酒的酸度升高,香味丧失而无法饮用.其具体原因尚未明确.比较了变质陈化黄酒与未变质陈化黄酒在主要理化指标上的差异;而后采用改良MRS、醋酸菌、酵母菌和霉菌培养基分离筛选到一些菌种,观察了其菌落形态和细胞特征,初步鉴定出5株乳酸杆菌、4株酵母和4株霉菌.     

变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定

坛装传统发酵黄酒在灌装灭菌后的陈化储存过程中会产生浑浊、酸变等变质现象,使得黄酒的酸度升高,香味丧失而无法饮用。其具体原因尚未明确。比较了变质陈化黄酒与未变质陈化黄酒在主要理化指标上的差异;而后采用改良MRS、醋酸菌、酵母菌和霉菌培养基分离筛选到一些菌种,观察了其菌落形态和细胞特征,初步鉴定出5株乳酸杆菌、4株酵母和4株霉菌。     

减少麦曲用量对黄酒中尿素含量及质量的影响

试验了适当减少麦曲用量对黄酒中尿素含量、黄酒理化指标及感官指标的影响。结果表明减少麦曲用量1％，可降低约29％左右的尿素；减少麦曲用量2％，可降低约33％左右的尿素。同时减少麦曲用量1％的酒样其理化指标、感官指标与对照样比较差距不大，可以作为实际生产中降低尿素含量的途径之一加以使用。     

无蒸煮麦曲黄酒产品的质量控制

以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,严格工艺过程的质量控制,可减少高级醇、醛类和硫化物等产生。新酒陈酿能有效改善和提高产品风味,酒质可接近或达到传统工艺的水平。     

应用Y一AADY生产大缸籼米麦曲黄酒

这篇《酿酒科技》的特约稿，对中、小型黄酒厂在大缸籼米黄酒生产中应用黄酒活性干酵母具有指导意义，对全面提高企业的经济效益和社会效益有极大的帮助。（陆月雪）     

黄酒麦曲浸提液中宏蛋白质组的制备

麦曲在黄酒酿造中具有重要作用,它能为黄酒酿造提供各种酶类(如水解酶等)及各种风味物质前体。该研究基于宏蛋白质组学理论,分别采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀法、2-D Cleanup Kit试剂盒法提取了黄酒麦曲浸提液中的宏蛋白质组,比较了采用3种不同方法制备样品的双向电泳结果。研究发现,用2-D Cleanup Kit试剂盒制备的样品在溶解性、蛋白纯度和双向电泳分离效果等方面都优于另外2种方法,图谱分辨率高,蛋白点清晰。初步建立了适用于黄酒麦曲浸提液的宏蛋白质组制备方法,获得了较为理想的双向电泳图谱,为后续利用质谱分析手段对宏蛋白质组中的蛋白组成进行全面、准确鉴定奠定了基础。     

绍兴黄酒麦曲中真菌多样性的研究

运用传统分离培养方法和RISA图谱分析方法,结合序列测定技术对绍兴黄酒麦曲中真菌的多样性进行了研究.通过纯培养的方式对绍兴黄酒麦曲进行分离,并运用ITS序列分析技术对获得的不同菌株进行了分类鉴定,结果显示在分离获得的16种丝状真菌中,伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉是麦曲中的主要真菌.RISA图谱分析结果表明这一非培养方法可应用于麦曲中主要真菌的组成研究.此外,运用RISA图谱技术比较了位于不同区域工厂的麦曲真菌多样性,结果显示不同生产区域的麦曲中优势真菌的组成不同,证实周边地域环境是影响麦曲中真菌多样性的重要因素.     

Changes in Volatile Compounds of Chinese Rice Wine Wheat Qu During Fermentation and Storage

In order to understand the optimum time of using wheat Qu for Chinese rice wine brewing on the basis of the contents of volatile compounds, changes in volatile compounds of Chinese rice wine wheat Qu during fermentation and storage were studied by headspace solid phase microextraction (HS‐SPME) combined with gas chromatography‐mass spectrum (GC‐MS). It was shown that the concentrations of most groups of volatiles, including alcohols, aldehydes, aromatic compounds, phenols, sulphides, furans, and nitrogen‐containing compounds, increased progressively from the first day to the fourth day of fermentation, and then decreased gradually. A minority group of volatile compounds such as acids and ketones peaked after one day of fermentation, esters increased slowly from the first day to the eighth day of fermentation. Lactones and esters rose slowly from the first day to the fifteenth day of fermentation respectively, and decreased afterwards, whereas the evolution of terpenes was somewhat erratic. These results suggested that changes in the concentrations of most groups of volatile compounds during fermentation and storage were uniform. This made it possible to determine the optimum level of fermentation and storage for Chinese rice wine wheat Qu on the basis of the contents of volatile compounds.     

Isolation and Identification of Representative Fungi from Shaoxing Rice Wine Wheat Qu Using a Polyphasic Approach of Culture‐Based and Molecular‐Based Methods

Ribosomal intergenic spacer analysis (RISA) and traditional culture‐based methods were employed to examine the fungal community of Shaoxing rice wine wheat Qu. Results showed that RISA profiles of total DNA exhibited nine distinguishable bands. By comparison, the RISA fingerprints recovered from enrichment media gave variable patterns containing fewer bands. Bands corresponding to five fungal species detected by RISA of total DNA were also observed in RISA fingerprints from enrichment cultures. A total of twenty‐four pure cultures were isolated with media of potato dextrose agar (PDA), Czapek (CPK) and wheat Qu extraction (WQE). A total of eight, eighteen and eleven fungal species and 7.9 × 10⁵ cfu/g Qu, 3.0 × 10⁵ cfu/g Qu, and 3.9 × 10⁶ cfu/g Qu, were isolated using PDA, CPK and WQE media, respectively. Predominance of each representative species did vary with the culture medium. Comparison of ITS sequences of excised RISA bands and recovered pure isolates with those in GenBank database revealed that the representative fungal species in wheat Qu were Absidia corymbifera, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Rhizomucor pusillus, Aspergillus oryzae, Candida tropicalis, Emericella nidulans, Clavispora lusitaniae, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Rhizopus microsporus, Pichia guilliermondii and Pichia anomala. Species of Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis and Rhizopus oryzae detected in the original samples by analysis of RISA were not recovered in any of the three media. In addition, some species recovered from the enrichments were not detected by RISA analysis. Results obtained with culture‐based or molecular‐based methods clearly confirmed the importance of developing an integrated approach to gain a better understanding of the microbial community in wheat Qu.     

双菌种制曲改善黄酒麦曲品质的研究

以实验室分离得到的真菌为出发菌株,经平板初筛和制曲复筛,得到用于强化麦曲的功能微生物GC3、ZW12,经分子鉴定分别为米根霉和米曲霉。以糖化酶,α-淀粉酶,酸性蛋白酶为指标,通过不同比例混合接种试验,确定用于制作熟麦曲的菌种为米曲霉苏-16和米曲霉ZW12,混合比例为1∶2。采用响应面分析法对制曲条件进行优化,结果表明:最佳接种量为2.75 mL/50 g原料,原料含水量为81.01%,培养时间47.21h,较传统熟麦曲,3种酶活分别提高了3.5%,77.3%和59.7%。     

浅析绍兴黄酒生麦曲蛋白酶的测定

用紫外分光光度法来测定黄酒生麦曲中手工麦曲与机械化麦曲、不同色泽的手工麦曲之间蛋白酶的含量,同时考虑在滤纸不同其它条件相同的情况下来比较蛋白酶含量的差异。结果表明手工麦曲较机械化麦曲蛋白酶含量高;在手工麦曲中灰白色蛋白酶含量最高,黑色的蛋白酶含量最底。滤纸不同对麦曲的影响不大。     

绍兴黄酒成品麦曲中微生物胞外酶的双向电泳技术的建立

应用宏蛋白质组学理论和思想,利用双向电泳技术分离绍兴黄酒成品麦曲中主要包含各种微生物胞外酶的可溶性总蛋白.通过研究不同等电聚焦条件、不同pH值浸提缓冲液以及不同上样量等关键因素对双向电泳结果的影响,建立了适合于绍兴黄酒成品麦曲微生物胞外酶的双向电泳条件,得到了分辨率较高,重复性较好的双向电泳图谱,为进一步通过质谱分析手...     

导致黄酒酸败的食果糖乳杆菌的分离、鉴定及其检测条件优化

为提高黄酒中腐败微生物的检测效率,通过传统培养,结合感官评价和总酸变化对导致黄酒酸败的微生物进行分析,同时选择性筛选出目标腐败菌ZH-1和ZH-2,经形态学、生化实验和16S rRNA基因鉴定,并进一步采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计方法对目标腐败菌的检测条件进行优化。结果表明：黄酒腐败呈浑浊、异味和总酸升高等特点;分离得到的菌ZH-1和菌ZH-2均鉴定为食果糖乳杆菌,该菌是导致黄酒此类酸败的目标腐败菌,表现为在固体培养基上生长缓慢等特点,采用GB 4789.35—2016《食品微生物学检验?乳酸菌检验》的方法,需要9～10?d出结果;对食果糖乳杆菌检测方法优化得到最优的培养条件为：在MRS固体培养基基础上,添加质量分数为0.08%的L-Cys,调节pH值为5.4,临用时加入体积分数为9%的无水乙醇,培养温度为30?℃。采用优化后的方法,定量检出时间缩短为3～4?d。     

南通白蒲黄酒麦曲真菌群落结构研究

黄酒的主要产地是我国的上海、江苏、浙江等地区,南通白蒲黄酒是中国清爽型黄酒的典型代表,与上海和浙派黄酒在口味上具有明显的差异.麦曲作为黄酒发酵的粗酶制剂,是引起黄酒风味差异的主要原因之一.本实验运用传统分离培养方法,并运用ITS序列分析技术分析探讨了南通白蒲黄酒麦曲中的真菌群落结构,并与已报道的绍兴黄酒麦曲微生物群落结构进行了比较.经分离鉴定,南通白蒲黄酒麦曲中的主要丝状真菌为芽枝状枝孢霉、白曲霉、米曲霉、粒状青霉和产黄青霉,其含量分别为24％、25％、6％、18％和22％.与绍兴麦曲中的真菌种群(主要是伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉和少量青霉)有较大差异.