乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累

食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。     

适用于黄酒生物酸化浸米的乳酸菌筛选

浸米是黄酒生产中的重要环节。使用高锰酸钾-溴化钾平板透明圈法,快速从黄酒酿造环节的样品中分离筛选出160株产乳酸细菌;通过生理特性试验、浸米水产酸情况、抑菌情况和产生物胺试验,得到1株乳酸菌适合用于生物酸化浸米,经16S rRNA寡核苷酸碱基序列分析鉴定菌株为植物乳杆菌。将其应用于生物酸化浸米过程中可以快速提高米浆水的酸度,缩短浸米时间,并抑制杂菌的生长,提高浸米过程的稳定性,且有效地降低浸米水中生物胺质量浓度。     

浸米时间对黄酒品质的影响

以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响.采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量.结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米;各种大米浸米的时间控制在8～12 d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适.所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料.     

客家黄酒中乳酸菌功能性初步研究

试验以客家黄酒为对照,对黄酒中分离的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌代谢物的体外抗氧化性、菌株代谢γ-氨基丁酸能力进行测定。结果表明:菌株代谢物清除OH·能力远高于客家黄酒,混合菌的能力弱于单株乳酸菌;植物乳杆菌与混合菌的代谢物清除O_2~-·能力与客家黄酒很接近;清除DPPH能力的排序为植物乳杆菌混合菌戊糖乳杆菌客家黄酒;植物乳杆菌与客家黄酒的还原能力较强,戊糖乳杆菌和混合菌的还原能力在添加量为0.3 m L/m L时不再增强;测定乳酸菌培养48 h后代谢GABA的量为植物乳杆菌0.35 g/L,戊糖乳杆菌0.36 g/L,混合菌0.37 g/L,说明乳酸菌对客家黄酒的功能性起到一定作用。     

不同食盐和乳酸菌添加对腌萝卜的加工工艺及保藏影响研究

腌萝卜干产酸慢,杂菌多。为了加快产酸能力,提高风味物质含量,故进行食盐浓度和添加乳酸菌试验,并检测了有机酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数,评估了感官品质。结果显示:4%食盐适合腌萝卜干乳酸菌生长和产酸,并能减少杂菌。添加3%1×107 cfu/mL植物乳杆菌和3%1×107cfu/mL短乳杆菌混合液,发酵时间最短,风味最好。为了避免短乳杆菌产气,还可以适度添加3%1×107 cfu/mL植物乳杆菌。由实验可知:在今后的研究中可以尝试寻找不同的对乳酸菌发酵有促进作用的物质将其应用到发酵中;贮藏过程中可以结合气调、低温等因素对萝卜干进行综合处理。     

基于纯培养和高通量测序技术解析仙桃地区鲊菜细菌多样性

为解析湖北省仙桃地区鲊菜中细菌多样性,该研究在采用纯培养技术对乳酸菌菌株进行分离鉴定的基础上,进一步使用Illumina MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。纯培养结果发现,分离到的44株乳酸菌隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳球菌属（Lactococcus）,其中植物乳杆菌（L. plantarum）和戊糖乳杆菌（L. pentosus）分别占总分离株含量的40.91%和34.09%。Illumina MiSeq高通量测序结果显示,鲊菜中优势细菌属主要包括乳酸杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）和肠杆菌属（Enterobacter）,其平均相对含量分别为85.03%、3.31%、1.68%、1.50%和1.05%。由此可见,仙桃地区鲊菜中乳酸菌具有较高的多样性,且以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主。     

巴东地区鲊广椒细菌多样性分析及乳酸菌分离鉴定

该研究使用高通量测序技术对巴东地区鲊广椒中细菌多样性进行解析,同时使用传统纯培养方法对其蕴含的乳酸菌菌株进行分离鉴定。结果表明,14个鲊广椒样品中细菌隶属于23个门下的304个属,2个平均相对含量>1.0%的门为厚壁菌门（Firmicutes）(96.45%)和变形菌门（Proteobacteria）(2.12%),3个平均相对含量>1.0%的属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）(92.22%)、魏斯氏菌属（Weissella）(2.19%)和葡萄球菌属（Staphylococcus）(1.48%)。从14个鲊广椒样品中共分离出58株乳酸菌,其中53株被鉴定为植物乳杆菌（L. plantarum）、消化乳杆菌（L. alimentarius）、戊糖乳杆菌（L. pentosus）、仙人掌乳杆菌（L. senmaizukei）、短乳杆菌（L. brevis）和副干酪乳杆菌（L. paracasei）,5株被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium）。L. plantarum和L. alimentarius占分离株总数的51.72%和25.86%。由此可...     

毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化

以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54CFU/m L和7.82CFU/m L。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01mg/m L及0.40±0.03mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液p H值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力(FRAP)分别上升了4.92%、23.80%和41.32%(p0.05);而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。     

应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析梅干菜中细菌多样性

采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对恩施地区梅干菜中细菌多样性进行解析,同时使用传统纯培养技术对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,恩施地区梅干菜中含量最高的优势细菌门为硬壁菌门(Firmicutes),其平均相对含量高达60.70%。优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、鞘脂单胞菌属(Sphingomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)和棒状杆菌属(Corynebacterium),其平均相对含量分别为60.50%、8.69%、2.86%、1.73%、1.28%、1.07%、1.03%、1.00%。采用传统培养方法从梅干菜分离出5种共12株乳酸菌,经分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis),副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)、食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa)。恩施地区梅干菜中的细菌主要以乳酸菌为主,且乳酸杆菌多样性较高。     

乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化

红茶菌是一种具有悠久历史的含菌发酵茶饮料,具有清理肠胃、抗氧化等保健功能。传统方式发酵制备的红茶菌酸感强烈因此口感较为刺激。为了改善红茶菌口感并提高红茶菌的保健功效,考察了添加不同乳酸菌对红茶菌发酵的影响。研究结果表明,添加益生菌短乳杆菌Y52对红茶菌口感改善和抗氧化功效提升效果最好。通过发酵条件优化,确定添加短乳杆菌Y52的最佳红茶菌发酵条件为:茶汤初始pH值为7. 0,补充一定氮源(蛋白胨2. 0 g/L,食品级硫酸铵4. 0 g/L),在发酵起始添加体积分数为8%的短乳杆菌Y52。通过在发酵过程中强化短乳杆菌Y52,红茶菌中乳酸含量增加到3. 08 g/L,自由基清除能力提高了37. 8%,乙酸含量降低了19. 8%。此外,红茶菌色泽明亮,气味清香,口感柔和协调,风味物质种类增多。     

基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价

围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标，开展了基于乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸链球菌（Streptococcus lactis）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究。结果表明，乳酸菌发酵体系下均有去除酵母味（丙酸和异戊酸）的效果，然而整体的风味具有明显差异。混菌发酵优于单菌发酵，且乳酸乳球菌与乳酸链球菌的混酵效果最佳。与其他6 种发酵体系相比，2 种乳酸菌混合发酵后的酵母抽提物中的酵母味异戊酸降低了86.73%，具有果香和花香的醇类物质从0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL，乳酸质量浓度为10.60 g/L，风味前体氨基酸苯丙氨酸提升了112.91 mg/L，鲜味物质（肌苷酸和鸟苷酸）提升了0.02 g/L，整体风味和呈味协调。本研究将有助于提升酵母抽提物应用的广泛性，为新型酵母抽提物的开发提供理论支撑。     

乳酸菌对红曲黄酒酿造过程酵母菌生长及风味物质形成的影响

比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关。研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株。     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

南宁地区米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有机酸代谢特征研究

该研究采用纯培养技术对广西省南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析，旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明，11个样品共分离出20株乳酸菌，分别被鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus），其中戊糖片球菌（P. pentosaceus）占分离株的35%，为南宁地区米酒曲中的优势乳酸菌。选取除屎肠球菌（E. faecium）外的16株乳酸菌分离株进行糯米汁纯种发酵，结果发现所有菌株均不产氨基酸，乳酸为糯米汁中主要有机酸。主成分分析（PCA）结果表明，融合魏斯氏菌（W. confuse）HBUAS53367产有机酸的能力较强，可用于后续进一步研究。     

黄酒酿造中米浆水回用技术的研究

对浸米过程中米浆水的变化情况及不同添加浆水量对黄酒质量的影响进行了分析.结果表明,随浸米时间的延长,米浆水中总酸和COD含量逐渐增加;浸米温度越低,酸含量越少.黄酒发酵过程中用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到"以酸制酸"的作用,最适宜的浆水添加量为40%.     

Identification of lactic acid bacteria isolated from kimchi and studies on their suitability for application as starter culture in the production of fermented sausages

The aim of the investigation was to identify strains of lactobacilli coming from kimchi with properties suitable for use as starter cultures in sausage fermentation. A total of 31 strains of lactobacilli were isolated from kimchi on the 4-6th day of fermentation at 20°C using MRS agar plates and identified on the basis of morphological, biochemical, and physiological characteristics. The isolates were identified as Leuconostoc mes.mes./dent (12.9%), Lactobacillus curvatus (9.7%), Lactobacillus brevis (35.5%), Lactobacillus sake (25.8%), and Lactobacillus plantarum (16.1%). Thus, 51.6% of the isolates were homo-fermentative or facultative hetero-fermentative bacteria and the rest (48.4%) were hetero-fermentative bacteria. Among them L. brevis, L. curvatus, L. plantarum, and L. sake were investigated for their growth profile and metabolism characteristics in the fluid (submerged) model-medium modified according to the special conditions of fermented sausages. Relatively good growth properties were found for L. brevis, L. plantarum, and L. sake with maximum numbers of 8.18, 8.51 and 8.17cfu/ml, respectively, whereas L. curvatus could not adapt to the special environmental conditions. Regarding souring properties, L. brevis showed little ability to decrease pH, whereas L. curvatus, L. plantarum, and L. sake showed relatively good acidifying properties. According to the results of glucose fermentation and its products, only L. plantarum exhibited homo-fermentative characteristics. As a result only L. plantarum among the isolates from kimchi had an ability to adapt to the complex environment of fermented sausage, which will thereby allow them to act as starter cultures and natural preservatives in sausage production.     

Lactic Acid Bacteria in Spanish Red Rose and White Musts and Wines under Cellar Conditions

The dynamics of the lactic acid bacterial (LAB) population in different cellars, fermentation conditions and musts were analyzed. The number of LAB in fresh musts diminished quickly in the first few days, but an increase of these bacteria occurred during the later stages of the alcoholic fermentation. The species found in fresh musts were Lactobacillus plantarum, L. hilgardii, L. brevis, L. confusus, and Leuc. onostoc paramesenteroides. At the end of fermentation only L. hilgardii, Leuc. oenos and L. fructivorans were isolated. The API 50 CHL system was not useful to identify strains of Leuc. oenos species. All the isolated strains degraded malic acid in synthetic medium but only two strains belonging to Leuconostoc oenos species did it in wine.     

黄酒发酵液中产生物胺乳酸菌的分离鉴定与评价

从黄酒发酵液中分离得到6株乳酸菌,16S rDNA序列分析和生理生化鉴定结果表明:菌株R1、R4、R5、R8、R20为Lactobacillus rossiae,菌株R2为Lactobacillus casei。采用平板检测法对6株乳酸菌产生物胺能力进行了评价,结果显示只有乳酸菌R1具有产生物胺的能力。利用HPLC检测对平板检测结果进行了验证,结果表明乳酸菌R1能产598.61 mg/L的腐胺,其他菌株不具有产生物胺的能力。平板检测与HPLC检测结果相一致,表明平板检测可作为一种有效、操作简单、费用低的定性评价乳酸菌产生物胺能力的手段。