南太平洋鱿鱼船上蒸煮加工工艺优化与品质特性

利用自主设计的鱿鱼船上蒸煮设备,研究最适船上蒸煮加工工艺以及对鱿鱼品质特性的影响。通过差示扫描量热仪确定鱿鱼的热变性温度,以蒸煮损失率和可溶性蛋白含量为响应值,采用Box-Behnken试验设计原理,对鱿鱼船上蒸煮最适工艺参数进行优化,并通过扫描电镜分别从横切面和纵切面观察蒸煮前后鱿鱼肌肉组织结构,分析其质构特性,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化,通过测定挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,分析其鲜度变化情况。结果表明:二次回归模型方程拟合度好、误差小,能较好地反映真实实验值,确定最适船上蒸煮工艺为蒸煮温度85℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2(kg/L),在此参数下得到的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为(25.53±0.25)%、(15.38±0.16)mg/g;扫描电镜观察发现蒸煮后的鱿鱼肌肉组织横切面破坏小、影响小,纵切面肌束空隙增大;SDS-PAGE图谱显示蒸煮后的鱿鱼原肌球蛋白等小分子蛋白条带变浅消失,其他蛋白条带没有明显的条带产生和消失现象;质构特性无显著变化;TVB-N值为(28.12±0.34)mg/100 g。     

响应面优化鱿鱼须酶法脱皮工艺及其质构特性

采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验,以白度值和原料保留率为指标,筛选出最适蛋白酶。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数,并通过挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen,TVB-N）含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性。结果表明,回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系,并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%、料液比17∶20（g/mL）、酶解时间20 min,在此条件下,样品的白度值为63.95±0.31,原料保留率为（81.22±0.28）%,TVB-N含量为（27.60±0.34） mg/100 g,且质构特性与肌纤维组织均无显著变化。脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定,色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高,该工艺适合生产实际需求。     

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)冻品加工期间肌肉蛋白特性的变化

以肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、质构特性为测定指标,研究秘鲁鱿鱼冻品在加工过程中蛋白特性的变化,确定引起秘鲁鱿鱼蛋白变性的主要生产环节。经过5个不同阶段的加工,鱿鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、弹性分别下降为原材料的84.58%、69.95%和67.69%、74.12%、79.67%;肌原纤维蛋白含量在鱿鱼去酸浸泡及第二次速冻阶段下降幅度较大,分别下降为原材料的92.08%和84.58%;总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、凝聚性在去酸剂浸泡阶段下降幅度最大,分别下降为原材料的72.44%和73.39%、78.82%、44.10%;弹性在第二次速冻后下降幅度最大,下降为原材料的79.67%。在加工过程中,去酸剂浸泡及速冻操作容易引起鱿鱼肌原纤维蛋白变性。     

超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响

以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律,评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明,超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间,增加鱿鱼的持水性和嫩度,改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性,同时对鱿鱼的色泽无显著影响。综合考虑,超声辅助除酸液处理60 min时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小。     

秘鲁鱿鱼串加工工艺的研究

鱿鱼肉质细嫩、营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品,深受人民群众喜爱。将鱿鱼制成方便食品——调味鱿鱼串,因其口感好,食用方便等特点,更使其深受广大消费者的喜好! 随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降,以及秘鲁鱿鱼产量的不断增长,开发秘鲁鱿鱼深加工提上日程。但秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的“怪酸味”,严重影响秘鲁鱿鱼的食用。如何改进原料特性,使得以其为原料的制品受人欢迎,成为每一个鱿鱼加工部门面临的主要问题。我公司科技人员,通过对秘鲁鱿鱼特性的分析,经过深入研究,初步解决了秘鲁鱿鱼的酸味问题。现将秘鲁鱿鱼串加工工艺介绍如下:     

六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼去酸效果及鲜度的影响

主要研究了2℃浸泡条件下,不同质量浓度的六偏磷酸钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼除酸效果及鲜度的影响。结果表明,秘鲁鱿鱼在0.5 g/L六偏磷酸钠溶液中浸泡8 h的去酸效果最佳,其TVB-N值也最低,为31.79 mg/100 g。随着除酸剂浸泡时间的延长,秘鲁鱿鱼新鲜度也呈下降趋势。采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可区分不同处理秘鲁鱿鱼的挥发性气体成分变化,且0.5 g/L六偏磷酸钠处理组的挥发性气体主成分变化速率较其他组大。可以得出,六偏磷酸钠溶液对秘鲁鱿鱼有显著的除酸效果。     

秘鲁鱿鱼肌肉柔软质构改进技术的初步研究

秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼,非常松软,不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法,因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术,使之接近北太紫鱿鱼,从而满足市场需求,具有重大的现实意义.以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料,以北太紫鱿鱼为参照.测定水分含量作为质构变化的指标,结合鱼体质构感官评定标准,时比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果,选择出改善质构的最佳方法.最佳的改进方法是:采用盐糖渍法.盐糖分步浸渍:先糖浓度8%,浸渍0.5h.再盐浓度5%,浸渍1.0h;或先盐浓度8%,浸渍0.5h,再糖浓度8%,浸渍1.0h.盐糖同时浸渍:盐浓度8%,糖浓度8%,浸渍0.5h;或者是盐浓度5%,糖浓度8%,浸渍1.0h.     

秘鲁鱿鱼肌肉柔软质构改进技术的初步研究

秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼,非常松软,不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法,因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术,使之接近北太紫鱿鱼,从而满足市场需求,具有重大的现实意义。以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料,以北太紫鱿鱼为参照,测定水分含量作为质构变化的指标,结合鱼体质构感官评定标准,对比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果,选择出改善质构的最佳方法。最佳的改进方法是:采用盐糖渍法,盐糖分步浸渍:先糖浓度8%,浸渍0.5h,再盐浓度5%,浸渍1.0h;或先盐浓度8%,浸渍0.5h,再糖浓度8%,浸渍1.0h。盐糖同时浸渍:盐浓度8%,糖浓度8%,浸渍0.5h;或者是盐浓度5%,糖浓度8%,浸渍1.0h。      

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究

为了探讨不同加热漂烫温度下2种鱿鱼热加工特性的变化,将鱼块中心温度加热到50、60、70、80、90、98℃,通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry, DSC)、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、SDS-PAGE和微观结构等指标探究不同加热温度对2种鱿鱼胴体肉品质的影响,并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性,进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理。结果表明,DSC显示2种鱿鱼在40～45℃和74～78℃有2个变性温度带,结合SDS-PAGE和扫描电镜结果可知,70℃后,鱿鱼肉蛋白基本变性。随着温度的升高,2种鱿鱼的蒸煮损失、L^*、b^*、白度值、弹性呈上升趋势;硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度,秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、a^*值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼(P<0.05);2种鱿鱼的L^*、白度值和弹性总体上无显著差异(P>0.05)。水分分布表明,与北太平洋鱿鱼相比,秘鲁鱿鱼持水性更差。     

紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响

为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理.结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量...     

秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价

为实现秘鲁鱿鱼资源的高值化利用,分析秘鲁鱿鱼不同组织(头部、肌肉、内脏、眼部和颈部)的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量,比较其不同组织的营养特性.结果表明,秘鲁鱿鱼不同组织之间营养组成存在显著差异.不同组织水分含量均在75％以上,眼部水分含量最高(84.85％);肌肉的粗蛋白含量最高(18.21％)...     

秘鲁鱿鱼皮酸溶性胶原蛋白提取工艺优化及其特性

以秘鲁鱿鱼皮为原料,通过单因素试验及响应面优化法得到秘鲁鱿鱼皮酸溶性胶原蛋白（acid soluble collagen,ASC）最佳提取工艺,并对ASC的理化特性进行研究。结果表明：最佳提取工艺为在4 ℃条件下,冰醋 酸浓度0.47 mol/L、液料比24.5 mL/g,浸泡43 h后,ASC提取率为31.76%;紫外全波长扫描结果表明,所得ASC在 231 nm波长处有最大吸收峰,符合Ⅰ型胶原蛋白特征;凝胶电泳分析表明,提取的ASC含有α1、α2和β链;拉曼光 谱分析表明,所得ASC结构完整,三螺旋结构未受到破坏;ASC的相变温度为50.07 ℃。     

乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响

研究乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响。结果表明,增加乳化盐的用量、融化温度和延长搅拌时间明显降低了再制干酪的融化性(p<0.01),不同种类乳化盐在相同添加水平下,制得样品的融化性:焦磷酸钠>磷酸氢二钠>柠檬酸钠;增加乳化盐的用量和延长搅拌时间制得的样品硬度显著增加、黏着性显著减小(p<0.01),提高融化温度制得的样品硬度增加,但其黏着性差异不显著(p>0.01)。在添加量相同的情况下,柠檬酸钠制得样品的硬度和黏着性最大,焦磷酸钠使样品的硬度和黏着性最小。     

Muscle Firmness and Structure of Raw and Cooked Arrow Squid Mantle as Affected by Freshness

Changes in firmness and structure of arrow squid (Loligo bleekert) mantle muscle during refrigeration (5°C) were studied. Shear force of raw mantle decreased sharply between 3 and 9 h refrigeration after killing. Light microscopic observations showed many pores between muscle cells in the softened raw samples. Transmission electron microscopic observations suggested that the spaces appeared as a result of detachment of muscle cells from connective tissues. After cooking the stored raw muscle, the shear force and muscle structure were almost the same for samples with different storage times. Freshness had an influence on raw squid muscle firmness and structure but not on cooked muscle.