鲜味流行抢先看

五香九肚鱼原料:九肚鱼10条炸蒜片10克五香粉10克芝麻粉10克料酒10克精盐5克辣椒面50克味椒盐10克面包糠100克红椒丁、生粉、鸡蛋液、花生油各适量     

新菜传真菜品推介

原料：九肚鱼4条泰国鸡酱100克蒜茸辣椒酱100克番茄沙司50克白糖30克大红浙醋30克葱丝、红椒丝、姜葱汁、精盐、干生粉、湿生粉、色拉油各适量     

成都金瑞白鸽岛休闲中心热销菜

鸡汁荷花鱼肚原料：鱼肚500克，火腿250克，鱼糁250克，鸡油、姜、葱、料酒、味精、盐、高汤、青豆。制法：鱼肚切成花形，下锅焯水待用。火腿切成花形，鱼糁制好待用，青豆焯熟。制好的鱼肚上面蒙上层鱼糁，再盖上火腿片，摆入盘中成荷花瓣，花瓣中用鱼糁点缀成莲蓬，青豆点缀，再上笼蒸熟，最后淋上鸡汁即成。红汤肚头原料：鲜肚头10个，红汤火锅料、金针菇、鲜鱿、西芹、盐、味精。制法：鲜肚头洗净，改成花刀，肚头氽后捞出待用。金针菇、西芹、鲜鱿改刀入碗底待用。红汤火锅料下锅加高汤、盐、味精及肚头烧开，肚头放入碗中，淋上红汤…     

烹饪课堂问答(71)

问:听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴,请问九肚鱼是一种什么样的鱼类,以及怎样制作此菜?答:由于各地俗语(习惯叫法)的不同,在烹饪原料上,一料多名或一名多料的情况不胜枚举,所以有时看到一个陌生的原料名称,说不定它就是你身边熟悉的原料。九肚鱼的学名叫龙头鱼,属狗母鱼科,又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。为何又将龙头鱼称为九肚鱼呢?说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东师傅的常见叫法,或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故,再加之广东话中“狗”的发音很容易被人…     

家常鱼肴两款

一、黑鱼炖莲藕原料：活黑鱼1条（约500克）老藕400克香葱10克生姜5克蒜瓣4克永川豆鼓8克红酱油5克白酱油6克食盐5克味精6克白糖4克黄酒15克胡椒粉1克芝麻油4克猪油60克湿淀粉15克鲜汤300克制法：1、将黑鱼拍头至昏后，去鳞、鳃，破腹挖去内脏（如有鱼籽可留用），刮去肚内黑膜     

冬日佳肴

一品卤香肉，水滑牛柳，椒盐九肚鱼，小土豆烧乌参，双椒爽口鸡     

名家点评创新菜新成饭店

创新者:洪继荣原料:银蟾鱼150克、大白菜丝50克、红椒丝15克、柠檬丝10克。调料:盐5克、味精4克、胡椒粉1克‘操作过程:银鳍鱼腌制后,炸熟成金黄色,撕成指甲片状待用。大白菜丝泡于糖醋卤中(加入红椒丝,柠檬丝,浸泡6小时,放在盆中,上面撒上银鱼雪鱼片即可。点评:一般冷盆不可能将上述两样原料与味别放在一起。此菜典型家常系列,不讲究味别与刀工,亦不讲究原料结合,但要求大白菜酸甜、脆;银蟾鱼香鲜、脆嫩,顾客才能真正接受、喜爱。创新者:洪继荣原料:草虾25克、熟肚25克、熟毛豆节50克、熟香菇25克、熟鹤鹑蛋50克、熟草鸡100克、熟红枣25克…     

脆肚入肴味道好

脆肚,是将新鲜猪肚洗净,经切条、碱腌、涨发、水漂、嫩化等工序制成。脆肚人馔,因肚质脆嫩、洁白爽口而深受食客喜爱。笔者根据自己的实践经验试制了几款脆肚肴,现介绍给广大读者朋友。（一）悲翠双椒脆肚原料：水发脆肚400克野山椒30克黄蜂椒30克上海小白菜20裸姜丝5克葱白丝8克料酒8克味精4克精盐6克湿淀粉8克鸡油10克鱼露5克调和油1000充红绿车厘子、鲜汤各适量制法：回、将脆肚入开水锅中津水1分钟,迅速捞出,沥于水份待用。2、炒锅上火烧热,下调和油烧至四成热时,放入脆肚滑透,捞出流油;另取炒锅上火,放入少许调和油,烧热后…     

丰泽园代表菜

龙脱袍↑创意从油焖大虾演变而来。制法大虾10只，去虾线，留头尾，中间破开去壳，上屉6分钟，盐、味精各10克，炒汁：红虾油、糯米酒、葱姜蒜、料酒、糖。珍珠活鱼↑创意从醋椒活鱼演变而来。制法鳜鱼或红色石斑鱼一条约800克、瑶柱14粒、对虾黄3条切成小粒酿入瑶柱，改刀，鱼侧立，葱、姜放肚下注水上屉蒸7分钟。煨入味，料酒10克，盐3克，味精2克，葱、姜各10克，高汤调汁50克，淀粉4克。丰泽园代表菜@尹振江 @王富强 @安万国 @于铁柱     

河鲜海鲜共招牌

酸汤海蚌肚 主料：海蚌肚250克,水晶Q面200克。 辅料：青红椒粒少许。 调料：灯笼黄椒酱75克,野山椒末20克,蒜泥10克,大红浙醋40克,白醋50克,鸡油50克,盐2克,味精1克,鸡汁5克,胡椒粉1克。     

新品徽菜五款

一、兰花佛手肚 原料：净熟猪肚400克，西兰花300克，葱花5克，生姜片10克，白胡椒粉1．5克，精盐、味精适量，色拉油25克。     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.海白菜拌花生米2.南酱鸡块3.熘肠肚4.黄烧瓦块鱼5.(火靠)大虾6.蜜汁地瓜 二、用料数量 1.主料:海白菜100克,大粒花生75克,雏鸡750克,熟猪肠肚250克,大鲤鱼身200克,大虾400克,地瓜500克。 2.辅料:尖椒40克,水     

新味脆肚菜

《四川烹任》总第93期介绍了甘家圣先生的脆胜荣肴,读后感到很有特色。因为脆肚通过腌、发、漂及嫩化几道工序后,会出现鲜味不足的缺陷。甘先生巧妙地运用各种浓烈性调味品（如野山椒、黄蜂椒、红油、干椒本、剁椒、蒜书告等）去提味,满足了食客的味感要求。这里笔者也将自己的两款脆肚菜肴奉献给大家,有兴趣者不妨一试。酸菜服肚原料：水发脆肛300克川味泡酸菜150克野山椒20克川花椒20粒子红椒5克精盐4克料酒4克白胡椒2无味精3克酱油8克马蹄葱10克姜片6克鲜汤200克香油20克湿生杨适量萝卜雕花1朵油菜叶3片混合油60克制法：回．脆肚改刀…     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼热销菜

腐竹三鲜原料腐竹500克，生态猪心、舌、肚各1个，母鸡、鸭各1只，竹荪50克，精肉50克，清水2000克，豆粉10克，味精5克，鸡油20克，盐、胡椒、姜、葱、料酒少许。制法①腐竹用开水发涨，猪心、舌、肚、鸡、鸭、精肉洗净汆水。②用汤桶加清水，将鸡、鸭、精肉、猪心、舌、肚、姜、葱、料酒一起放入炖约1个半小时，捞出心、舌、肚备用。剩下鸡、鸭肉继续炖约2小时以上。炖好的鸡汤去渣待用。③发涨的腐竹切成五厘米长的段，心、舌、肚切片待用。④锅内下鸡油，放入心、舌、肚炒香，下100克左右鸡汤，下腐竹段、竹荪一起烧约2分钟，放鸡精、味…     

如意虎皮卷

原料:带皮五花肉400克 香芋200克 红枣25颗 小鱼肚150克 罐装草菇半瓶 食油500克 精盐3克 生抽王20克 味精2克 红酱油50克 料酒10克 清汤100克 白糖、湿淀粉少许     

金秋清爽的菜

招牌热肺片 原料:牛板肚50克牛舌50克牛心50克牛腱50克洋葱丝100克青红椒圈100克芹菜苗段25克鸡精10克白糖6克鸡汁10毫升二汤200毫升青椒油100毫升藤椒油30毫升盐、熟芝麻各适量白卤水1锅 制法: 1.将牛板肚、牛舌、牛心、牛腱投沸水锅汆水后,捞出来冲凉,再放到白卤水锅里卤熟.捞出来晾冷后,切成薄片摆在装有洋葱丝和芹菜苗的煲仔内.     

边料亦可成佳肴

厨房里,常见～些不起眼的下脚料,若将其精心加工,仍可成为营养丰富的美味佳肴。这里我将鱼肚呢称鱼泡）、鱼皮和鸡脑等下脚料的烹制方法介绍如下：双菇瓤银肚原料：鲜鲶鱼肚10只香菇Ioo克蘑菇100克金钩30克净鸡脯肉400克西兰花ZOO克盐10克味精15克胡椒粉5克葱20克姜15克鸡油30克水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1．鱼肚洗净,肚口处开一小口;金钩发透后切碎;葱切段;姜切片;香菇、蘑菇均切成0．5厘米见方的小丁;鸡脯肉也切为05厘米见方的丁,纳碗,加水豆粉和少量盐码味。2净锅置旺火上,注入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片爆香…     

特色菜点

·烹鱼征文两吃鳅鱼李建波辣爆鳅鱼原料:鳅鱼(泥鳅)450克,干辣椒段10克,葱、姜各5克,盐4克,酱油15克,白糖10克,料酒15克,湿淀粉20克,胡椒3克,味精2克,清汤30克,熟猪油50克,麻油适量。制法:1、选活鳅鱼剖肚,去净杂物,剔出脊骨,砍成3厘米大的段,头尾另用;葱切段,姜切片备用。2、鳅鱼洗净血控水。炒锅放油,下辣椒、葱姜煸香至辣椒变色,倒入鳅鱼、料酒。至鳅鱼卷曲,放盐、酱油、白糖、胡椒和清汤,拌匀,鳅鱼熟时调入味精,湿淀粉勾芡,颠翻淋麻油起锅即成。特点:色泽红亮,香辣适口。舂鳅鱼原料:鳅鱼350克,姜块10克,颗粒花椒10克,干辣椒10克,盐3克,料酒10克,味精3克,菜油500克(实耗50克)。制法:1、鳅鱼剖肚去掉杂物,洗净用料酒腌15分钟,花椒用锅炒香,辣椒干煽呈枣红色起锅。2、炒锅上火,下油升温至八成热,倒入鳅鱼,炸至八成脆起锅滤油。3、置一研臼,先放花椒、辣椒舂细,再放姜块,接着放鳅鱼,待鳅鱼舂细时调入盐、味精拌匀即可装盘。特点:鳅鱼入口酥香,麻辣浓郁。佐餐下酒皆宜,制法新颖,具有浓厚的民族风情。     

川菜二则——鸳鸯玻肚和百花芙蓉

鸳鸯玻肚原料:猪肚头300克,清汤750克,鸡蛋清150克,瘦猪肉150克,碱30克,料酒25克,盐10克,胡椒面1克,味精25克,红萝卜皮、黄瓜皮、冬笋、构杞子各适量.     

创新晋菜

醋椒金钱肚 原料：金钱肚600克。 调料：小米椒50克，老陈醋100克，生油30克，味精5A，白糖20克，鸡粉5克。 制法：金钱肚洗净，入卤水卤熟，改刀装盘；小米椒切成碎粒，入油锅爆香盛出，加入老陈醋、生油、味精、鸡粉、白糖调合成味汁，浇在金钱肚上即可。