猕猴桃百香果酒工艺条件优化

以猕猴桃和百香果为原料,通过优化猕猴桃汁与百香果汁质量比、酵母接种量和发酵温度3个因素,研发猕猴桃百香果复合果酒。在单因素试验基础上,利用正交试验考察不同配方参数对感官得分和VC含量的影响,并采用综合平衡法优化猕猴桃百香果酒工艺最优方案为猕猴桃汁与百香果汁质量比3∶1,酵母接种量0.04%,发酵温度25℃。     

响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺

通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4%,接种量0.1%,百香果果汁添加量5.5%,发酵温度42.7℃,发酵时间5 h。在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小。百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准。     

百香果—苹果复合发酵型乳饮料工艺优化及抗氧化性研究

目的:制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法:以百香果、苹果和纯牛奶为原料,以感官评价、蛋白质含量为指标,利用模糊数学评价法,考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响,并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果:百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%,百香果汁2.35%,苹果汁8.00%,蔗糖7.00%,增稠剂0.06%,菌种0.002 06%,发酵时间6.50 h。此条件下,发酵乳的感官评分为8.99,蛋白质含量为3.12 g/100 g,其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明,百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升,分别为77.7%,45.7%。结论:最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味,酸甜比例合适。     

杀菌型百香果味乳酸菌饮料的研制

研究以全脂奶粉为原料,通过乳酸菌发酵,再添加广西特色水果百香果汁、稳定剂、白糖等,经过后续的加工处理而制成的杀菌型百香果乳酸菌饮料。通过单因素实验、正交实验确定百香果味乳酸菌饮料的最佳工艺:百香果3%,发酵乳35%,白砂糖7%,稳定剂0.5%,PH值为3.8-3.9,发酵温度42.5℃,发酵时间3h,均质压力19MPa。制得的百香果乳酸菌饮料呈黄色,口感清爽不黏腻,具有百香果香味和发酵香味,是一款老少皆宜的乳酸菌饮料。     

百香果降酸及混合果汁酿酒研究

以百香果为主要研究对象,针对其高酸低糖不易澄清的特性,进行了发酵研究实验。实验结果显示,百香果出汁率为37%,总糖为74 g/L,总固形物为7.4 TTS,pH2.78,总酸为58.13 g/L,柠檬酸是最主要的有机酸。碳酸钙对百香果汁有显著的降酸效果,0~5 g/L添加量时降酸效果显著。百香果汁发酵进程特点为"起酵慢,发酵快,后酵慢",结束发酵后的百香果酒酒精度在12%vol±0.5%vol范围内,适当酸含量能改善果酒的感官品质。以百香果酒:甘蔗汁=4:1的比例调配,能得到感官评价较好的百香果甘蔗混合果酒。     

基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料,利用单因素、模糊数学评价和响应面法,优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件,并测定其抗氧化性。结果表明,黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%,百香果汁5%,黑枸杞汁11%,蔗糖7%,增稠剂0.06%,菌种接种量0.003%,发酵时间为6.5 h。此优化条件下,乳饮料呈淡黄色,无乳清析出,不分层,具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味,感官评分8.96分,蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性,对DPPH自由基的最大清除率为73.7%,该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。     

百香果泡芙配方优化

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料（植脂奶油:淡奶油:百香果汁）比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。     

百香果山药复合果酒酿造工艺研究

以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究.研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2;最佳发酵工艺为初始糖度28％,酵母接种量0.03％,发酵温度25℃,发酵时间8d.成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮.果酒酒精度14.03％vol,DPPH自由基清除率98.83％.     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。     

黄秋葵花百香果复合饮料的研制

以黄秋葵花和百香果为主要原料,通过单因素和正交试验对黄秋葵花百香果复合饮料的配方工艺进行优化。结果表明,黄秋葵花百香果饮料的最佳配方为:黄秋葵花浸提液25%,百香果汁10%,白砂糖9%、柠檬酸0.02%,黄原胶0.07%。在此工艺条件下得到的复合饮料具有黄秋葵花特有的风味和百香果酯香,酸甜适口,品质均匀稳定。