Bi-Sn熔体在高熵合金上的润湿行为及界面特征

采用传统座滴法研究了低熔点合金(Bi-Sn)和高熵合金(AlCoFeNiCr和CuCoFeNiCr)之间的润湿行为及界面特征。借助扫描电子显微镜(SEM)和能谱分析(EDS)分析了Bi-Sn/AlCoFeNiCr和Bi-Sn/CuCoFeNiCr界面微观结构。结果表明:AlCoFeNiCr和CuCoFeNiCr高熵合金都是结构单一的固溶体,但Bi-Sn熔体在CuCoFeNiCr高熵合金基体上的润湿性明显地优于Bi-Sn熔体在AlCoFeNiCr高熵合金基体上的润湿性;Bi-Sn/CuCoFeNiCr界面发生剧烈的化学反应,有大量的界面反应物生成,Bi-Sn熔体中的原子Sn主要是沿着CuCoFeNiCr高熵合金中的富铜相扩散,而Bi-Sn/AlCoFeNiCr界面平直,且随着润湿温度的升高,Bi-Sn熔体中的原子向AlCoFeNiCr高熵合金基体的扩散程度加强并伴随化学反应,出现类似"皮下潜流"现象;由于CuCoFeNiCr高熵合金中富铜相的存在,为Bi-Sn在CuCoFeNiCr高熵合金基体上的铺展提供了"润湿通道"。     

近冰温结合钙处理对杏果实货架期品质的调控

为探索延长杏果实货架寿命的方法,以新疆“赛买提”杏果实为试验材料,以单独钙处理组和近冰温组为对照,研究近冰温结合钙处理组对杏果实货架品质的影响,将贮藏70 d的杏果实以低温冷链方式出库,于13~15 ℃的环境中存放,每2 d取样测定杏果实品质指标。结果表明,在货架末期,近冰温结合钙处理组杏果实商品率、硬度及可滴定酸、抗坏血酸含量分别为62.50%、4.41 N、0.46%、3.49 mg/100 g,与单独近冰温组相比分别高了32.81%、39%、27.78%、17.51%,而货架后期时近冰温结合钙处理杏果实在呼吸强度也始终保持在较低水平。综合以上结果说明近冰温结合钙处理可保持杏果实较高的硬度和商品率,有效延缓杏果实可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）及抗坏血酸（Vc）含量的下降及色泽的转变,使杏果实感官品质保持在较高水平,从而延长杏果实货架寿命。     

核桃粕中多肽的酶法制备工艺

探索生物酶法水解核桃蛋白制备核桃多肽的工艺。以酶解蛋白的水解度和氮溶指数作为考察指标,单因素筛选核桃蛋白水解酶、反应底物的液料比、酶解时间等条件,优化酶水解核桃蛋白及制备核桃多肽的提取的工艺参数。选用胰蛋白酶作为核桃蛋白的水解酶,酶解条件为:pH 7.0,温度45℃,液料比10∶1 (mL/g),酶解时间240 min,添加量4 000 U/g。该条件下改性后的核桃蛋白氮溶指数为69.61%,水解度为39.31%,提取的多肽分子量小于1 450 Da的含量为36.33%。基于酶水解法,此次试验的提取工艺合理可行,为核桃多肽的提取提供了理论依据。     

葡萄汁加工中葡萄皮色素低温促溶技术

以“赤霞珠”葡萄为试验材料、花色苷为测定指标,采用Box-behnken响应曲面设计,研究果胶酶和微波处理组合技术对葡萄皮中色素物质溶出的影响。结果表明果胶酶处理的最佳工艺条件为：添加1.1‰果胶酶,40℃处理3.15h;在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为：129.5g样品微波19s,微波次数3次。方差分析(analysis of variance,ANOVA)表明两个模型极显著(P＜0.0001),失拟性不显著(P＞0.1)。该模型可用于葡萄汁加工过程中葡萄皮色素溶出效果的分析与预测。通过该技术组合处理,可以得到花色苷物质含量高、颜色鲜艳的葡萄汁。     

不同配方马铃薯（洋芋）鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

通过对小麦粉洋芋鱼鱼、糯米粉洋芋鱼鱼、玉米粉洋芋鱼鱼、黄豆粉洋芋鱼鱼四种配方洋芋鱼鱼在营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性的分析,对比了不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异,为马铃薯主食产品加工提供参考。结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,但均能满足主食化营养需求;四种配方洋芋鱼鱼包含16氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸,6种甜味氨基酸,6种苦味氨基酸,黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更强;四种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性成分,煮制后的洋芋鱼鱼的挥发性风味物质明显减少,且经过煮制后不同配方的洋芋鱼鱼挥发性成分组成特征趋于相似,经主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)提取出7个主成分,累计贡献率为98.109%。感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优。     

离心筛网式青核桃脱皮机的设计与实验

青核桃脱皮是核桃产后加工的首要环节。本文设计了一种离心筛网式青核桃脱皮机,通过分析青核桃物理特性和脱皮机具结构对脱皮效果的影响,选用新疆核桃主栽品种扎343为实验材料,在单因素实验的基础上,对青核桃脱皮过程进行正交实验。结果表明:筛网转速对脱净率的影响极显著(p<0.01),对破损果率影响显著(p<0.05);生产率和作业时间对脱净率的影响显著(p<0.05),对破损果率的影响不显著(p>0.05)。当生产率为900 kg/h,筛网转速为35 r/min,作业时间为4 min时,脱净率均值为91.02%,破损果率为5.27%,本文可为青核桃脱皮机械化提供参考依据。     

两种杀菌方法对杏汁品质的影响

为研究微波杀菌和热杀菌对杏汁品质的影响,将杏汁在微波和水浴45～70℃的温度下进行杀菌处理,测定杏汁中总酚、黄酮、色泽、褐变指数、VC含量、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和细菌总数等指标的变化。结果表明：70℃时两种杀菌处理过程中的杏汁中总酚损失率分别为72%和82%、黄酮损失率分别为75%和88%、VC的含量损失率分别为78%和85%、多酚氧化酶（PPO）失活分别为82%和65%、过氧化物酶（POD）失活96.7%和51.8%、超氧化物歧化酶（SOD）失活86.4%和51.03%,且都随温度的升高明显降低,细菌总数分别为空白细菌总数的1/9和1/5。通过比较分析微波杀菌能够很好地保持杏汁中的色泽、黄酮、总酚和酶类,对微生物杀菌效果较好。     

核桃调和油在不同烹饪温度下氧化稳定性的变化

为保持核桃油热加工过程中营养和热稳定性,将核桃油与亚麻籽油、花生油、红花籽油和菜籽油进行调和,根据中国营养学会推荐脂肪酸摄入量,利用数学模型计算出核桃调和油中各原料所占比例,研制出核桃油含量分别为1%、5%、15%、25%的营养均衡核桃调和油。分析中式烹饪温度下核桃调和油的过氧化值、茴香胺值和总氧化值及品质变化和脂肪酸含量的变化。结果表明,4种调和油饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的质量分数比例接近0.27:1:1,n-6/n-3脂肪酸均在（4~6）:1推荐值范围之内,符合人体对脂肪酸均衡摄入的需求。1%、5%、15%、25%的调和油过氧化值、茴香胺值和总氧化值随加热温度升高而升高,210 ℃时PUFA/SFA比值分别为0.30%、0.39%、0.70%、0.96%,MUFA/PUFA比值较纯核桃油分别增加0.03%、0.07%、0.11%、0.14%,n-6/n-3脂肪酸比例介于4.42~5.76之间过氧化值、茴香胺值及总氧化值均低于纯核桃油,表明纯核桃油经过调和,有助于减缓氧化物的生成,提高热稳定性,维持脂肪酸的膳食平衡。     

热风干燥过程中小白杏色泽的变化及其动力学研究

为降低小白杏因干燥引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为小白杏干燥设备选型及工艺确定提供理论依据,选择热风干燥的方式,以新疆小白杏为原料,以亮度值(L)、红绿值(a)、黄蓝值(b)、总色差(△E)和褐变指数(BI)为考察指标,研究了热风干燥温度(40,50,60℃)和风速(2,3,4m/s)对新疆小白杏色泽的影响,并在该基础上建立新疆小白杏热风干燥色泽变化动力学模型,有效预测、调节杏褐变程度。结果表明:小白杏在不同风速、不同干燥温度条件下均发生了较为明显的颜色变化,不同热风干燥温度对干燥时间和干燥后杏干色泽均有显著影响,而不同干燥风速对干燥后杏干色泽影响不显著。在不同热风干燥温度和不同风速条件下干燥小白杏的L值和b值随着干燥时间的延长逐渐降低,而a值、△E值和BI值均逐渐升高。小白杏热风干燥过程中颜色参数的反应速率常数k值随着干燥温度的升高而呈现出一定的规律性变化,其中k值受热风温度的影响较大,受风速的影响较小。根据拟合决定系数R2的比较结果,通过动力学方程模拟,得出0阶模型能更好地描述和预测不同风速和不同干燥温度条件下小白杏在热风干燥过程中的颜色变化,而在不同风速和干燥温度条件下小白杏褐变动力学模型模拟效果较好的是1阶模型。该研究为小白杏干燥工艺及杏干产品感官品质控制提供了理论依据。     

中美青核桃加工成套装备及技术分析

青核桃加工技术及成套装备发展是核桃产业化加工的前提基础。文章分别就美国和中国在青核桃加工技术、加工工艺和成套装备等现状进行了对比,并指出中国青核桃加工中出现的问题,并展望中国青核桃加工前景。