薏米贮藏过程中异味控制条件的优化

研究贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析,并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行优化。结果表明：通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中异味的产生,三者对薏米异味影响的主次顺序为抗氧化剂添加量＞贮藏温度＞包装方式;控制薏米异味的较优条件为贮藏温度4?℃、不透光真空包装、混合抗氧化剂（BHA-TBHQ质量比4∶1）添加量0.01%,此条件下贮藏6个月,薏米异味评分最低为2.5。     

石柱主栽朝天红辣椒腌制加工适性研究

为探寻石柱主栽朝天红辣椒不同加工方式所得制品各方面的差异,揭示该品种的腌制加工适性。以石柱主栽朝天红辣椒为供试材料,分别采用全形发酵法、碎粒发酵法和全形非发酵法,以表观色泽、辣味物质含量、有机酸含量和主要风味物质成分为指标,通过对比与分析,得出最佳加工方式。结果表明:采用全形发酵法,朝天红辣椒腌制前后色泽变化不大,辣味物质为4.495g/kg,辣而不燥,有机酸分布均匀,酯类、烯烃类含量丰富,风味物质种类最多,有58种,风味协调性好,适合全形发酵法;采用碎粒发酵法成辣椒酱后,色泽鲜亮,酱体浓稠,辣味物质为3.495g/kg,酯类含量最多,香气浓郁且协调性好,也适合做成发酵辣椒酱;采用全形非发酵法腌制后,外观质量最好,但辣味物质含量最高,为4.882g/kg,刺辣感强,以烯烃类为主,香气清淡且协调性差,不适合全形非发酵法。因此,发酵全形辣椒和发酵辣椒酱可全面地突出该辣椒的加工优势,石柱主栽朝天红辣椒不适合非发酵辣椒加工方式。     

花椒精油的苦味成分鉴定

通过提取3种青花椒(四川汉源、贵州安顺、重庆江津)和1种红花椒(陕西韩城)的花椒精油,同时减压蒸馏分离贵州安顺产青花椒精油样2的不同馏分,采用感官评定结合气相色谱-质谱鉴定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油(20种不同产地与品种的花椒),对其做苦味阈值与成分鉴定,通过相关性分析验证上述判断结果。向青花椒精油样2的馏分1中添加苦味嫌疑成分标准品,采用标准品回添实验并进一步确定花椒精油中的苦味成分。研究结果表明:不同品种的花椒精油的苦味阈值不同,青花椒精油的苦味阈值低于红花椒精油;青花椒精油样2经水蒸气分馏的四段馏分的苦味阈值不同;通过对20种不同花椒精油中醇类(芳樟醇)、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析,发现酮类与青花椒精油的苦味相关性极显著,醇类与青花椒精油的苦味相关性显著,且醇类与酮类成分之间有苦味协同作用;高浓度的醇类会给精油带来苦味,低浓度的酮类或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味阈值。     

顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻法分析异味薏米的异味成分

采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别对新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米的挥发性成分进行分析,从3种不同异味程度的薏米中共鉴定出79种挥发性成分,新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米中分别鉴定出47、43和51种挥发性成分,相对百分含量分别为96.14%、98.68%和98.00%。通过对比上述3种不同异味程度的薏米中挥发性成分的种类和含量,同时应用气相色谱-质谱联用结合嗅闻(GC-O-MS),采用气味活度值(OAV)结合气味强度值对强异味薏米中的异味成分进行鉴定。从强异味薏米的挥发性成分中鉴定出12种异味成分,分别为己醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、己酸、2-壬酮和6-十一酮。     

构建重庆市食品安全监控体系的要点研究

随着经济的发展,人们的生活水平有了很大的提高,但食品安全问题却层出不穷,各国政府和消费者对食品安全给予了前所未有的关注。食品安全问题在全世界范围内会随着食品的产业化和规模化,随着新物质和新技术的涌现而越来越复杂化。为进一步完善重庆市食品安全监控体系,提高食品安全监管水平,促进食品产业健康发展,本文从食品企业和食品安全监管部门两方面对目前重庆市食品安全监管存在的问题进行了剖析。在借鉴国内外食品安全监管成功经验的基础上,结合重庆实际,从法规标准体系、检验检测体系、过程控制体系、应急管理体系等四个方面探讨了重庆市食品安全监管体系的构建要点。     

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10 个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。