利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征

采用电子舌及多元统计方法分析4 种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质,通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异（P＜0.05）,可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类,聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类;酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6 种基本滋味均存在显著差异（P＜0.05）。     

发酵小米体外胃肠消化特性及抗氧化活性

以小米酸肉中辅料小米为研究对象,分析辅料小米餐后血糖变化及模拟胃肠消化过程中消化率、粒经变化及抗氧化活性的变化。结果表明：随餐后时间的延长,血糖值在0~30 min时先增加,大于30 min迅速降低,餐后240 min时血糖值为22.79 dl/mg基本稳定,与300 min时血糖值23.42 dl/mg无显著差异（p<0.05）,样品在分别经口腔、胃、小肠消化的过程中,随消化过程的进行产物粒经逐渐减小,蛋白质及脂肪消化率逐渐增加,消化至胃肠阶段时蛋白质消化率为69.45%、脂肪消化率为29.88%,在抗氧化试验中,随消化的进行多酚及多肽含量显著增加（p<0.05）,最高为6.06 mg/100 g,多肽含量最高为5.21 mg/mL;随消化的进行抗氧化能力逐渐增加,消化液中-OH自由基清除率最大值为81.63%、DPPH自由基清除率最大值为78.12%、ABTS清除率最大值为7.62%。综合分析,辅料小米较小米对照样品餐后血糖偏低,蛋白质、脂肪消化率高,同时辅料小米多酚、多肽含量及抗氧化活性（-OH及DPPH自由基清除率、ABTS清除率）均比小米对照样品高,为小米发酵类产品的开发提供基础,而对小米发酵类产品营养健康方面有待进一步研究。     

酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化

以侗族酸肉、苗族酸肉两种酸肉为原料,采用木瓜、碱性、风味及中性蛋白酶四种蛋白酶进行酶解,测定酶解液短肽得率、羟自由基及DPPH自由基清除率,结果表明碱性蛋白酶酶解液的短肽得率(侗族86.01%,苗族82.52%)、羟自由基(侗族87.48%,苗族79.88%)及DPPH自由基(侗族74.63%,苗族87.87%)清除率最高。通过比较分析苗族酸肉较侗族酸肉短肽得率更高,因此选择以蛋白酶种类、加酶量、酶解时间及料液比为自变量的单因素试验基础上,以苗族酸肉短肽得率及DPPH自由基清除率为评价指标,采用响应面优化最佳酶解条件。结果表明,酸肉抗氧化肽最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量12600 U/g、酶解时间1 h、料液比1:1.09(m:V)。在此最优条件下酶解获得的抗氧化肽得率为83.35%,是预测值的98.99%,DPPH自由基清除率力为84.01%,是预测值的97.33%,与预测值基本一致,表明以碱性蛋白酶酶解的酸肉肽具有较高的抗氧化活性及营养价值,同时为酸肉抗氧化肽的开发及利用提供理论依据。     

不同菌体肽聚糖对产气荚膜梭菌芽孢萌发的诱导作用

为了研究不同菌体肽聚糖对芽孢萌发的影响,本研究分别提取了产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens,C. perfringens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis,B. subtilis)及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)细胞壁肽聚糖,以C. perfringens芽孢为研究对象,按照1:10、1:100、1:1000比例分别加入提取的三种菌体肽聚糖,并以芽孢浑浊度(OD_(600))、芽孢折光性、2,6-吡啶二羧酸(DPA)的释放量、热抗性损失等指标比较不同菌体肽聚糖对C.perfringens芽孢萌发的效果。结果显示,按照一定百分比分别加入三种菌体肽聚糖,1:10比例添加C. perfringens营养体肽聚糖诱导C. perfringens芽孢萌发效果最佳,在60 min后,其芽孢浑浊度(OD_(600))下降了31.71%,DPA释放率上升可达到38.29%;1:10比例添加B. subtilis营养体肽聚糖诱导C. perfringens芽孢萌发效果次之,其芽孢浑浊度(OD_(600))下降了24.92%,DPA释放率上升可达到30.84%;而不同比例S. aureus营养体肽聚糖对C. perfringens芽孢萌发均无显著影响。本研究可为进一步阐明肽聚糖诱导芽孢萌发的机制提供重要信息。     

不同加热处理发酵酸肉多肽的体外抗氧化活性比较

以酸肉为研究对象,研究酸肉微波、蒸制、油炸、烤制处理后多肽抗氧化活性。比较不同状态下酸肉多肽提取率、巯基(-SH)含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)及羟自由基(-OH)能力、螯合金属离子(Fe2+)、抑制脂质氧化及清除亚硝酸盐能力。结果表明,微波、蒸制、油炸、烤制等热处理后酸肉粗肽液-SH含量分别为25.41 nmol/mg,22.89 nmol/mg,26.62 nmol/mg,24.60nmol/mg,随粗肽液浓度增加,抗氧化能力显著增强,相同浓度不同热处理状态下酸肉粗肽液抗氧化能力不同。在粗肽液质量浓度为5 mg/mL时,微波、蒸制、油炸、烤制、生酸肉等处理粗肽液DPPH自由基清除率及-OH自由基清除率均表现为蒸制>烤制>微波>油炸>生酸肉,Fe2+螯合能力分别为50.61%、52.67%、48.76%、50.58%、57.77%,在与亚油酸反应144h时,粗肽对脂质氧化的抑制率分别为47.33%、57.60%、44.26%、49.03%、51.63%,亚硝酸盐清除率分别为68.81%、75.37%、70.05%、74.86%、76.01%。综合分析,与生酸肉相比,加热处理后酸肉粗肽抗氧化活性提高,且蒸制最好,因此酸肉抗氧化多肽提取适宜的热处理方式为蒸制>烤制>微波>油炸。     

真诚待人 努力做事

<正>新疆华智电器是苏泊尔电器在新疆最大的经销商,也是苏泊尔电器的战略合作伙伴之一。2014年,为了满足市场的需求,丰富公司的业务,新疆华智电器引进了2个炊具品牌。5月份,刚刚启动国内市场的三禾就把几十万元的炊具发到了新疆。华智电器总经理任姐没有急着把这些产品发给下面的渠道客户,而是认真做了一个新品牌在全疆地区     

产气荚膜梭菌在食品中的危害及其控制研究进展

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）是一种革兰氏阳性厌氧芽孢致病菌，广泛分布于环境、动物以及人类的胃肠道中，因能分解肌肉和结缔组织中的糖类并产出大量气体以及形成荚膜而得名。其对生长环境要求较低，是自然界中常见的致病菌。其芽孢是在环境胁迫（低温、干燥或营养缺乏等）下形成的一种微生物休眠体，具有极强的抗逆性，在食品杀菌过程中很难被灭活，是导致食品腐败变质的重要致病菌。因此，控制产气荚膜梭菌是食品研究领域普遍关注的问题。本文系统概述了产气荚膜梭菌的特性、危害及控制该菌及芽孢污染的物理、化学方法，并阐述了目前控制产气荚膜梭菌研究的热点，以期为进一步定向调控产气荚膜梭菌的危害、提高食品安全性、促进肉制品产业健康发展提供理论指导，对食品加工业具有重要的现实意义和实际应用价值。