响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。     

基于均匀设计和主成分分析的即食捻转加工及灭菌工艺优化

采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者质量分别为102.4 g、147.9 g),菠菜粉添加量为6.5 g,浸泡时间为79 min,焙烤时间为63 min,制作的即食捻转感官评分为96.29。最佳灭菌工艺主成分分析中选取2个主成分能解释全部指标90.003%的信息,达到降维的目的,100 ℃蒸煮6 min-紫外杀菌10 min,对即食捻转的灭菌效果最佳。此试验结果为即食捻转工业化生产提供理论依据。     

活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。     

青麦仁代餐粉的配方优化

为优化青麦仁复合代餐粉配方,采用单因素和均匀设计进行优化试验,并对结果进行多元回归分析。单因素试验结果表明:青麦仁粉添加量、青麦仁粉粒度、木糖醇添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量、柠檬酸钠添加量对代餐粉冲调特性有较大影响。均匀设计及主成分分析结果表明:感官评分受柠檬酸钠添加量的影响程度大于青麦仁粉粒度;润湿性受各因素影响的主次顺序为CMC-Na添加量青麦仁粉粒度;溶解度、分散性、水合能力受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;提取的4个主成分能解释92.72%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型具有较好的拟合度;偏最小二乘法回归分析预测最佳工艺参数为:青麦仁粉添加量61%,小米粉与燕麦粉添加量分别为18%、12%,青麦仁粉粒度125目,木糖醇添加量8%,CMC-Na添加量0.85%,柠檬酸钠添加量0.28%,实际综合得分为1.13,均高于试验组中的最高分。本研究参数为后续青麦仁代餐粉产品推广奠定基础。     

青麦仁粽子加工工艺及品质分析

为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为：青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85 分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。     

响应面法优化低血糖指数挂面的配方

为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index, GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面,以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,以GI和感官评分为响应值进行响应面试验。结果表明：对GI影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量;对感官评分影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉的添加量;低GI挂面的最佳配方为砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%、小麦粉75.90%,在此配方下制得挂面的GI为53.37、感官评分为83.7,符合低GI食品的范畴。因此,植物药材的添加可以降低挂面的血糖指数。     

不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响

采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。     

3种鲜食与完熟谷物营养成分及抗氧化活性比较

分别测定小麦、玉米、青豆3种谷物鲜食和完熟期的基本营养成分、生物活性物质含量以及抗氧化能力,并对活性物质含量与抗氧化能力进行相关性分析.结果表明:鲜食谷物中粗蛋白、膳食纤维、总酚、总黄酮、植酸、类胡萝卜素含量高于完熟谷物,总糖、淀粉、维生素B1、维生素B2、维生素E及5种矿物质元素的含量低于完熟谷物;在抗氧化活性方面,...     

无水乙醇萃取联合氧化铝柱层析制备高纯磷脂酰胆碱

以大豆粉末磷脂为原料,采用无水乙醇萃取和氧化铝柱色谱相结合的技术,研究了高纯度磷脂酰胆碱的制备方法。乙醇萃取后磷脂酰胆碱的纯度为62.00%,得率为31.94%。主要考察了柱层析过程中的固定相、洗脱液浓度、上样量、料液比及洗脱液流速对分离效果的影响。结果表明：当固定相为100～200 目三氧化二铝、洗脱液为90%乙醇、上样量为1 g/30 g、料液比为1∶12（g/mL）、洗脱液流速为3.0 mL/min时,磷脂酰胆碱的纯度可达到94.52%,回收率为83.71%。该研究结果为进一步探讨工业化制备磷脂酰胆碱的研究提供了技术支持和数据支撑。