两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。     

真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0~4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。     

脉冲强光杀菌结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对煎制鲤鱼冷藏期间品质的影响

研究双乙酸钠、乳酸双芽菌和脉冲强光杀菌处理在煎制鲤鱼4 ℃贮藏过程中的保鲜效果。通过用双乙酸钠（1.1 g/100 mL）、乳酸双芽菌（0.21 g/100 mL）结合脉冲强光杀菌（能量590 J,距离9 cm）对煎制鲤鱼鱼块进行处理,定期分析对照组和处理组样品的pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、质构和感官属性等指标。结果表明：与对照组样品比,双乙酸钠结合脉冲强光杀菌处理组样品具有较低的pH值以及较高的水分含量,而乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理组样品的菌落总数较低,其水分分布也优于对照组,处理组均能有效地保存煎制鲤鱼;然而,双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理在贮藏期间表现出更好的抗菌效果,其显示出更强的抑制TBARs值和TVB-N含量升高的能力,且样品的质构和感官属性最好。因此,为延缓冷藏期间煎制鲤鱼的变质,双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理更为有效。     

肉源微生物发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质比较

目的 比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质差异。方法 将原料牛肉绞碎后投入发酵剂(清酒乳杆菌7 log cfu/g, 肉糖葡萄球菌6 log cfu/g), 并在15 ℃发酵48 h使pH值达到5.0~5.3范围。然后成型(直径8 mm条状)干燥制得发酵重组牛肉干。比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干在水分含量、水分活度、pH值、色泽、剪切力、感官评定等方面的差异。结果 发酵重组牛肉干的水分含量和水分活度(15.57%, 0.63)显著低于在同样的干燥条件下加工的传统牛肉干(18.15%, 0.67)(P＜0.05); 红度值(a*)和黄度值(b*)分别为12.41和4.27, 均显著高于传统工艺生产的牛肉干的红度值(9.65)和黄度值(2.68); 剪切力(34.16 N)比传统牛肉干(42.07N)降低18.8%。感官评定结果显示, 发酵重组牛肉干的色泽、风味和嫩度显著高于传统工艺生产的牛肉干(P＜0.05), 虽然嚼劲明显低于传统牛肉干, 但是83.3%的感官评定人员表示更喜欢发酵重组牛肉干。结论 达到同样的水分含量和水分活度, 发酵重组牛肉干的加工比传统牛肉干加工工艺可以缩短干燥时间, 添加发酵剂可以缓和制品颜色由红变褐色的过程, 发酵重组牛肉干有良好的可接受性。     

保鲜技术在鱼制品中的应用

目前普遍认为由于微生物的作用,鱼制品在储存期间易腐烂变质,因此必须采用一些保鲜技术来保持鱼制品的质量以供人食用。综述了化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜以及超高压杀菌保鲜等6种保鲜技术对鱼制品品质的影响,旨在为后续研究保鲜技术在鱼制品中的应用提供理论参考。     

桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明：添加3%的300 目桔梗粉香肠的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色泽（亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60）、含水量（54.61%）、弹性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5 870 N）和回复性（0.24）与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性（0.40）和硬度（18 354 N）显著高于对照组;相对于其他处理组,含3% 300 目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分（P＜0.05）,且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分。     

氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。     

饲养方式对AA鸡屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉僵直过程理化特性的影响

目的 研究笼养和散养方式对AA鸡宰后24 h内胸脯肌肉和腿肌肉理化特性的影响。方法 随机选择同一批相同饲养水平散养和笼养的AA鸡各30只。按照商业屠宰方法屠宰后, 鸡胴体冰水冷却1.5 h, 然后, 4 ℃冷藏至宰后24 h。宰后0、3、6和24 h时取样, 分别测定pH值、肌糖原含量、肌节长度、R-值和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果 笼养鸡比散养鸡活体重高8.17 %, 且笼养鸡体重较均一。在宰后僵直过程中笼养鸡胸脯肌肉和腿肌肉pH值和肌糖原含量降低速度分别比散养鸡快。笼养鸡胸脯肌肉进入僵直比散养鸡胸脯肌肉早, 但是笼养鸡腿肌肉进入僵直时间比散养鸡腿肌肉晚。笼养和散养鸡不管是胸脯肌肉之间, 还是腿肌肉之间, 其肌节长度和MFI之间没有显著差异。并且宰后24 h, 本实验所测定指标在笼养和散养鸡之间不存在显著差异。结论 饲养方式(笼养和散养)除了对AA鸡活体重以外, 对屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉的理化特性没有显著影响。     

桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。     

脉冲强光杀菌技术和2 种保鲜剂在清蒸鲤鱼中的应用

为研究脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对清蒸鲤鱼的杀菌效果,以清蒸鲤鱼为原料,以 其菌落总数作为衡量指标,在单因素试验基础上,选取双乙酸钠质量浓度、乳酸双芽菌质量浓度、脉冲能量及脉冲 距离为自变量,通过响应面优化模型,确定出最佳杀菌条件为脉冲能量480 J、脉冲距离9 cm、双乙酸钠质量浓度 1.1 g/100 mL、乳酸双芽菌质量浓度0.17 g/100 mL。在此条件下,脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处 理对清蒸鲤鱼的灭菌效果最好。