松仁种皮成分分析及在酸奶中的应用

本研究在测定松仁种皮（松仁红衣）膳食纤维和多酚等成分含量的基础上,将其应用于酸奶制品中,并分析种皮的加入对酸奶理化性质及感官特性的影响。结果表明：松仁种皮中总膳食纤维（TDF）含量为72.14%,多酚含量为16.7 mg/g,DPPH清除率高达97.8%,可见松仁种皮是抗氧化膳食纤维。通过单因素和正交实验确定松仁种皮酸奶的适宜工艺条件为白砂糖8.0 g/100 g,松仁种皮粉1.9 g/100 g,发酵剂0.1 g/100 g,奶粉2.0 g/100 g,在45 ℃条件下发酵7 h。与未添加松仁种皮的酸奶相比,松仁种皮酸奶的乳清析出率、持水力、滴定酸度、pH、质构特性及产品的感官接受性差异不显著（p>0.05）。而种皮酸奶的DPPH清除率、羟自由基清除率、还原力和口感、风味和色泽等指标较对照酸奶有显著提高（p<0.05）。将松仁种皮应用于酸奶制品中,在提高酸奶膳食纤维含量和抗氧化活性的同时并不影响酸奶的品质。