益生菌发酵南瓜籽工艺优化及产氨基酸和挥发性香气成分分析

以裸仁南瓜籽为材料,通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化,并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析。结果表明,益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5 d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1,发酵温度为36 ℃,在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH 值为7.1,感官评分为20;益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低,而甜味氨基酸含量均升高。共检测出27 种挥发性成分,与自然发酵相比,益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加,经因子分析,植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大。     

贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响

目的 研究不同包装方式与贮藏温度下对裸仁南瓜籽及其油脂品质的影响。方法 将新鲜裸仁南瓜籽分别贮藏于不同温度[低温(4±1) ℃、常温(15±1) ℃和高温(35±2) ℃]和不同包装(空气包装、真空包装与气调包装)中, 通过测定南瓜籽含油率、酸价、过氧化值、霉菌总数以及南瓜籽油感官品质和脂肪酸组成, 分析不同贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响。结果 低温气调包装的南瓜籽在贮藏期内, 南瓜籽的酸价、过氧化值均呈现上升趋势, 贮藏210 d后分别为(2.15±0.04) mg/g、(0.15±0.01) g/100 g, 南瓜籽霉菌总数受温度影响较大; 低温贮藏、真空或气调包装贮藏条件下的南瓜籽含油率下降速率最慢; 低温气调包装贮藏的南瓜籽油的感官评定最佳, 南瓜籽油不饱和脂肪酸均呈现下降的趋势(P<0.05), 饱和脂肪酸含量呈上升趋势。结论 低温气调包装的贮藏方式有利于南瓜子仁及其油脂品质, 该研究可为南瓜籽籽储藏及后续加工提供技术支持。     

南瓜子加工利用研究进展

南瓜子仁是一种优质的植物蛋白资源和重要的油料作物,也具有药食两用的价值.作者综述了几种南瓜子深加工产品及其综合利用现状,包括南瓜子休闲食品、南瓜子蛋白质及肽产品、南瓜子油、南瓜子粉等.旨在为开发南瓜子系列新产品提供理论基础.     

籽用南瓜热风干燥工艺优化及其对加工品质的影响

本文研究籽用南瓜热风干燥工艺,并探究其对加工品质的影响。以籽用南瓜为原料,采用单因素试验筛选装载量、热风温度及切片厚度因素的水平,采用Box-Behnken响应面法对热风干燥工艺参数进行优化,并比较热风干燥和自然干燥南瓜切片感官品质及总糖、还原糖、抗坏血酸(Vc)、β-胡萝卜素、游离酚、结合酚、总黄酮等营养物质的含量。结果表明：籽用南瓜热风干燥最佳工艺参数为切片厚度5.5mm、热风温度65℃、装载量8.5g/dm²;热风干燥较自然干燥硬度及脆度较好,且总糖、Vc、β-胡萝卜素、游离酚及总黄酮含量均较高,表明热风干燥对南瓜切片的感官品质及营养成分影响较小,保持率较高。综上所述,优化的籽用南瓜热风干燥工艺操作简单,且可以较好地保持其加工品质,为南瓜切片干燥方法提供了理论依据。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

红枣膳食纤维酶法提取工艺优化及其抗氧化研究

以新疆红枣为研究对象,通过单因素试验及响应面试验优化红枣膳食纤维酶法提取工艺,并对其理化性质及抗氧化特性进行测定和评价。结果发现,当酶添加量为1.5 mg·mL-1,酶解温度为50℃,液料比为9:1 mL/g,酶解时间为45 min时,红枣膳食纤维酶法提取率最高,达到9.18%,与预测值误差仅为0.33%。酶法提取与热水浸提相比,其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力等指标均有不同程度的提升,且均存在显著性差异(P<0.05)。抗氧化性研究结果显示,红枣膳食纤维对DPPH·有较强的清除能力,IC₅₀为0.227 mg·mL-1,显示了其较高的体外抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。     

牛肉中初始微生物来源分析

为了延长冷鲜牛肉保鲜期,减少初始腐败菌,采用菌落计数和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术来分析肉牛屠宰车间空气以及相关屠宰工序中工人手、工具、冲淋水等菌相分布,确定出厂前牛肉主要污染工序和初始微生物来源。结果表明:出厂前牛肉主要携带约氏不动杆菌、巨型解酪球菌、葡萄球菌等,主要污染工序为去头蹄、分割工序,其中工人手、手套、刀、案板、镊子、手钩、传送带为主要污染源。     

预处理对变温压差膨化干燥红枣脆品质的影响

为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构。     

植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1）,而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物...     

不同烘制预处理方式下裸仁南瓜籽烘烤工艺的比较

为探究不同烘制预处理方式下对裸仁南瓜籽烘烤工艺的影响，对裸仁南瓜籽进行晒干（Sun Dried Unroasted，SDU）、湿盐烤（Wet Salted Roasted，WSR）、干盐烤（Dry Salted Roasted，DSR）、无盐烤（Unsalted Roasted，US）4种不同烘制预处理后，测定并分析烘烤南瓜籽的基本成分、色泽、质构、电子鼻和气味感官评价、脂肪酸、矿物质、总酚和生育酚、抗氧化活性的含量。结果表明：湿盐烤预处理条件下，基本营养成分保留效果最佳，总脂肪酸含量达99.46 mg/100 g，不饱和脂肪酸占比79.50%；五种矿物质总含量达到203.96 mg/100 g，总酚和生育酚含量分别为2.65、11.65 mg/g；?OH、DPPH?和ABTS+?清除率分别为55.36%、69.25%和85.12%，均显著高于其他处理组（p<0.05）。综上所述，湿盐浸是裸仁南瓜籽烘制过程的一个重要步骤，湿盐烤工艺为最适宜的南瓜籽烘烤预处理方式。因此，湿盐烤制的裸仁南瓜籽可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的植物蛋白食品。