扫频超声波提取对花生油脂氧化和流变特性的影响

作为食品物理加工技术,扫频超声能产生一个更有利于改善空化效果的声场,提高了油脂得率,但由于空化效应的存在,导致油脂会发生一定程度的氧化,影响油脂黏度,因此,有必要对油脂氧化和流变特性进行研究。本文中采用压电膜传感器对花生油脂提取过程中本征频率为20 k Hz、40 k Hz和60 k Hz的扫频超声场进行实时监测,根据国标检测油脂氧化性能,利用旋转流变仪测量油脂流变特性。研究发现:花生油脂提取的共振频率是40 k Hz,对应的空化效应最显著;当本征频率小于40 k Hz,电压峰值、频谱振幅覆盖范围和油脂氧化性能值随频率增加而增大、黏度减小;当本征频率大于40 k Hz,电压峰值、频谱振幅覆盖范围和氧化性能值随频率增加而降低、黏度增大。共振频率对应的油脂黏度最小。该油脂是塑性流体,流动特性为宾汉流动,呈剪切稀化趋势。