肉桂精油蒸气对黄曲霉生长及其毒素B_1合成的影响

肉桂精油是具有潜力代替化学杀菌剂的天然植物提取物。本文以熏蒸的方法,研究肉桂精油蒸气对黄曲霉生长及其毒素B1合成的抑制作用。结果表明:肉桂精油蒸气对黄曲霉菌丝体和孢子的抑制效果与蒸气浓度成正相关;熏蒸时间实验观察了移除精油蒸气形成的抑菌环境后黄曲霉的生长情况,发现精油蒸气处理时间越长,黄曲霉菌丝体重新生长的速度越慢,处理6 d的黄曲霉继续培养7 d后菌落直径仅为6.18 cm(对照组为8.30 cm);通过添加NaCl降低培养基的水分活度可以显著提高肉桂精油蒸气对黄曲霉的抑菌活性,当水分活度低于0.96时,精油蒸气可完全抑制黄曲霉菌丝体和孢子的生长;在液体培养基中,131.74μL/L的熏蒸浓度可以完全抑制黄曲霉的生长和黄曲霉毒素B_1的合成;黄曲霉菌丝体和孢子的表面形态观察显示肉桂精油蒸气熏蒸会使黄曲霉的菌丝体变得瘦小,孢子数量减少。本文研究结果可为植物精油用于熏蒸抑菌提供应用依据。     

4 ℃贮藏条件下酱牛肉品质的变化与货架期预测

目的研究4℃冷藏条件下的酱牛肉细菌总数、理化指标变化及它们的相关性,为客观评价酱牛肉的品质提供依据,并为预测酱牛肉的货架期提供手段。方法生理生化指标的测定、感官评价系统的建立参照国标方法,通过修正的Gompertz方程构建了酱牛肉菌落总数生长的一级模型,并对货架期进行预测分析。结果在4℃贮存条件下,酱牛肉理化指标与细菌总数均随时间呈现动态变化,其中色差a值、C*值均不断降低,而挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)呈上升趋势。Pearson相关性分析发现细菌总数与TVB-N值最显著相关。通过验证预测值和实际值的差异,表明该细菌总数的一级模型可以较好预测4℃冷藏过程中酱牛肉的细菌生长动态。结合感官评定结果,构建该条件下的酱牛肉货架期预测模型为SL=λ-[(6.89-N_0)/μ_(max)×2.72]×{ln[-ln[(5.05-N_0)/(6.89-N_0)]-1]}。结论通过修正的Gompertz方程可以较好地拟合4℃温度条件下市售酱牛肉的品质变化,通过酱牛肉初始菌数可以对4℃下市售酱牛肉的剩余货架期进行初步预测。