不同加工条件对茶黄素抑制单增李斯特菌稳定性的影响

目的 探讨不同加工条件对茶黄素(theaflavins, TFs)抑制单增李斯特菌(Listeria monocytogenes, LM)稳定性的影响。方法 以LM为指示菌, 采用二倍稀释法测定了TFs的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC), 并在此基础上通过牛津杯法进一步探讨不同加工条件(环境因素: 加工温度、pH、NaCl浓度; 食品基质: 脱脂奶粉、卵磷脂、蔗糖)对TFs抑菌稳定性的影响。结果 TFs对LM的MIC为2 mg/mL, 此时的抑菌效果为中敏水平, LM的正常生长被明显抑制; 加工温度在25~121℃时, TFs对LM的抑菌圈直径无显著性差异; pH在2~10时, 其抑菌圈直径从12.74 mm显著降低至9.86 mm; NaCl摩尔浓度在0.2~0.8 mol/L时, 其抑菌圈直径有所增加; 脱脂奶粉质量浓度在60~120 g/L时, 其抑菌圈直径显著降低; 卵磷脂质量浓度在2~12 g/L和蔗糖质量浓度在10~60 g/L时, 其抑菌圈直径无显著性变化。结论 TFs对LM具有较好的抑菌活性且在不同加工条件下能保持良好的抑菌稳定性。本研究为TFs作为一种新型抗菌产品在食品加工和贮藏中的应用提供了理论依据。     

花色苷在不同环境因素和食品基质中的降解规律

为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4～100℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0～20%)和NaCl添加量(0～5.0%)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型。结果表明：温度从4℃升高到100℃时,花色苷10 h保留率从88.19%降低至28.10%,其半衰期(t_1/2)从55.0 h降低至5.9 h(P<0.05);与避光条件相比,紫外光条件下的花色苷10 h保留率和t_1/2均达到最低值(84.41%和43.0 h);经过5次冻融循环后,花色苷120 h保留率降低至85.21%,此时的t_1/2为612.6 h;在80℃稳定性加速实验中,当蔗糖添加量为10%时,花色苷10 h保留率和t_1/2均达到最高值(60.17%和13.7 h),而当NaCl添加量为5%时,花色苷10 h保留率和t_1/2均达到最高值(54.63%和11.3 h)。花色苷的贮藏和加工应尽量避免高温、紫外光和冻融循环,并可添加适量...