丙烯酰胺和环氧丙酰胺的毒性及大蒜素对其 毒性的保护作用研究进展

丙烯酰胺(acrylamide,AA)是一种重要的食品中内源性污染物,现已被国际癌症机构列为2A类人类可能的致癌物。环氧丙酰胺(glycidamide,GA)是AA重要的体内环氧化代谢产物,GA细胞毒性和遗传毒性远远强于AA。研究表明,大蒜素(allicin)作为大蒜鳞茎中的主要功能成分,对AA和GA引起的组织和细胞氧化损伤具有较强的保护作用。本文主要针对AA和GA的代谢毒性及大蒜素对AA和GA毒性的保护作用的研究进展进行了综述,为大蒜素(或大蒜提取物)在食品加工中作为预防AA和GA毒性的膳食补充剂提供了一定的理论基础。     

蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究

目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-MS)测定肉制品中的8种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二乙基胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二丙基胺(NDPA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基二丁基胺(NDBA)、N-亚硝基二苯基胺(NDphe A)]。结果 15种蓝莓果对亚硝酸盐的抑制率在6.27%~38.11%之间,平均值为25.17%,对亚硝胺的抑制率在53.64%~71.54%之间,平均值为63.01%。结论 蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的含量具有显著抑制作用。