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该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。 相似文献
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氨基酸对人工接种发酵东北酸菜的风味形成有重要作用,该研究着重利用代谢组学对人工接种发酵东北酸菜发酵过程中的氨基酸转化途径进行了研究。在酸菜接种发酵过程中共检测出的638种代谢物以氨基酸,多肽及其类似物为主(25.43%),且在发酵中期显著增加。人工接种发酵酸菜代谢途径主要与氨基酸代谢、脂类代谢、其他次生代谢物生物合成、碳水化合物代谢、核苷酸代谢等途径有关,且代谢途径涉及的化合物以多肽类为主(33.33%)。在接种发酵过程中鉴定出12种对酸菜的酸味和鲜味具有重要贡献的氨基酸,并且20℃接种酸菜风味与滋味的形成集中在发酵前10 d。此外氨基酸类代谢物显著富集的通路主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、谷胱甘肽代谢、丝氨酸代谢、组氨酸代谢以及赖氨酸降解。结果表明接种酸菜发酵过程氨基酸类物质代谢途径多变,并且对接种发酵东北酸菜的风味调节具有重要意义。 相似文献
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高脂饮食是引发多种慢性疾病(如高血压、高血脂、高血糖等)的主要饮食因素。随着健康、低脂饮食理念的传播,低脂食品市场的增长势头日渐强劲。高油食物绝大多数是油炸食品,在油炸加工过程中由于食品中水分蒸发使得油脂进入食品内部,而形成高油食物。真空油炸工艺技术手段能够充分保留原料固有的色、香、味和营养成分,形成疏松多孔结构和酥脆口感,被视为当前替代普通油炸工艺的较好加工方式。该文对真空油炸的发展历程及近年来在真空油炸领域的相关研究进行综述,并提出低温真空油炸技术存在的问题及未来研究方向,以期为食品产业蓬勃发展提供参考。 相似文献
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发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成,发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质,赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高,则会抑制乳酸菌发挥作用。因此,该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展,为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。 相似文献
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