浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的研究

根据气质联用技术,并采用项空固相微萃取方法分别对浓香芝麻油和芝麻香油的挥发性风味成分进行检测,并比较了两种芝麻油中挥发性风味成分的含量差异.本实验采用高效固相萃取头,在浓香芝麻油中鉴定出16种挥发性风味组分,芝麻香油中共鉴定出30种挥发性风味组分.结果显示:两者的挥发性风味成分主要是吡嗪类、呋喃类、酚类、酯类、酮类、烷烃类等物质,但是体现的香油风味有所不同,芝麻油呈现的香味是多种物质的综合结果,而不是某物质的单一作用.