4种功效物质对视疲劳的缓解作用研究

将4种功效物质(茶氨酸、γ-氨基丁酸、β-胡萝卜素和葡萄籽提取物)添加到巧克力糖果中,通过问卷调查、视力测试、注意力测试、记忆力测试以及脑电波测试,研究其在30d内对102位受试者视疲劳症状的改善作用。结果表明:样品组眼部不适和全身不适症状的总积分和各单项症状(视物模糊、异物感、畏光、主观记忆力减退、主观注意力减退和失眠)积分均低于0d值,视疲劳引起的眼部不适和全身不适症状得到明显改善,如7d后视物模糊积分降低了0.21,主观记忆力减退积分降低了0.46;视力测定结果显示样品组受试者视力提高有效率明显增加,左眼和右眼视力分别由0.89和0.90显著提高至1.00和0.99;注意力测试和记忆力测试结果显示:样品组受试者注意力和记忆力显著提高,分别具有累积效应和短时效应,即苏尔特方格用时和脑年龄分别降低5.09s和2.49;在脑电波测试中,样品组P4和O2导联的反映大脑放松度的α波功率值、α波功率值谱百分比和α/β波功率值谱百分比比值均增加,其中P4导联分别增加了7.69,0.04,0.50,O2导联分别增加了9.90,0.04,0.73。因此,含有茶氨酸、γ-氨基丁酸、β-胡萝卜素和葡萄籽提取物的巧克力糖果产品对视疲劳具有一定的缓解作用。     

韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉物化性质的影响

为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理,通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构,研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉（普通玉米淀粉（normal corn starch,NCS）和蜡质玉米淀粉（waxy corn starch,WCS））物化性质的影响。结果表明,韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区,对淀粉结晶类型没有影响;但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力,抑制淀粉老化和糊化,显著降低峰值黏度和膨胀力（P＜0.05）。韧化温度升高至60 ℃时韧化效果更加明显,糊化焓和相对结晶度明显降低,颗粒表面被明显破坏。但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显。     

重复韧化对普通玉米淀粉消化、理化性质和结构特性的影响

通过体外消化、快速黏度分析、X射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜观察等方法,探究重复韧化处理(55℃,24 h)1～3次对普通玉米淀粉消化、糊化性质及淀粉颗粒结构等的影响。结果表明,重复韧化3次可以降低普通玉米淀粉的膨胀力、快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量,降低衰减值和回生值,提高抗性淀粉含量和凝胶硬度,相对结晶度增加4.1%,糊化温度升高2.3℃,淀粉颗粒微观表面的孔洞和缝隙增多,但没有破坏结晶结构。重复韧化处理通过促进淀粉分子链间的相互作用,使淀粉易于形成完美晶体结构,提高淀粉颗粒的热稳定性。     

海藻酸钠-高直链玉米淀粉-共轭亚油酸三元体系的消化性质

探讨海藻酸钠-高直链玉米淀粉-共轭亚油酸三元体系(AG-HACS-CLA)的消化性质。采用水解度曲线法测定AG-HACS-CLA的体外消化特性,并利用X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱分析仪对其结晶结构进行分析,探讨其消化特性和结晶结构的内在联系。结果表明,糊化前后的AG-HACS-CLA分别为低血糖指数食品和中血糖指数食品,其预测血糖指数(p GI)分别为47.06和58.27。AG-HACS-CLA的体外消化特性受其结晶类型和结晶度影响,其抗消化淀粉含量与微晶相有关。AG-HACS-CLA中,淀粉与共轭亚油酸络合后,形成有序度较高的V型结晶,使AG-HACS-CLA中微晶相比不添加共轭亚油酸的样品提高了3.5%。与具有B型结晶结构的天然高直链玉米淀粉相比,AG-HACS-CLA结构稳定,具有良好的抗消化性。海藻酸钠阻碍样品中分子间氢键的形成,导致AG-HACS-CLA的微晶相比不添加海藻酸钠的样品减少了7.1%,抗消化淀粉含量降低了20%左右。