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板栗仁中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)是导致其褐变的主要因素,本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性,以控制板栗仁褐变。在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上,确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差(△E*)和脂肪酸组成的影响。结果表明,在pH值小于4.0时,板栗仁中的PPO和POD活性较低,总色差较小。PPO在30 ℃处理10 min之后,PPO酶活显著下降,而POD在30 ℃处理25 min后,酶活最低。浸泡护色处理的最佳条件为pH值3.8,温度为25 ℃,时间为20 min。经过此护色处理后,板栗仁油脂不饱和脂肪酸含量略有下降,但主要的脂肪酸亚油酸含量基本不变,该护色工艺对板栗仁油脂脂肪酸组成和风味没有明显影响,可作为有效的板栗仁护色方法。 相似文献
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采用原子吸收光谱法测定由糯米、粳米、家蚕蛹浸提液培养出来的冬虫夏草中的铁、锌的含量。采用干法灰化样品, 650℃灰化。用硝酸溶解灰分。依据测定的吸光度与浓度建立工作曲线,计算出样品中铁、锌的含量。加标中浓度采用低、中、高3档,分别是0.10, 0.50和1.00 mg/kg。测定结果表明,糯米、粳米、家蚕蛹浸提液培养出的冬虫夏草中的铁含量分别为26.9, 49.08和35.16 mg/kg;糯米、粳米、家蚕蛹浸提液培养出的冬虫夏草中的锌的含量为13.28, 22.47和18.90 mg/kg。6份样品3组平行样的相对标准偏差为0.025%~0.059%,最低检出限为0.2 mg/kg,加标回收率为94.27%~98.77%。该方法检测度高、线性范围好、灵敏度高,对检测生物样品有一定的成效,适用于检测大量的生物样品。 相似文献
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以湖北麻城的油栗、广东阳山的油栗和风栗为研究对象,对其主要营养成分和加工适应性以及板栗淀粉物理特性进行了分析。结果表明:三种板栗在一般营养成分上差异不大,麻城油栗含水量59.5%,适于制浆加工;阳山油栗单粒重16.53 g、颗粒大,麻城油栗、阳山风栗板栗单重小,可食率高。板栗品种对淀粉组成影响不大,产地上有差异;三种板栗淀粉在95 ℃时,溶解度接近50%,膨润力在30%左右,实验温度下阳山油栗仁淀粉溶解度和膨润力较大。在透明度方面,阳山风栗仁淀粉较高;各种板栗淀粉都有较强的冻融稳定性。 相似文献
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采用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了几种金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响。结果表明:随着Na+、Mg2+浓度的增加,石膏凝固豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量均降低,而随着Ca2+浓度的增加,豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量升高。随着金属离子的加入,石膏凝固豆腐凝胶模型的可冻水含量下降。在非冻结水方面,随着Ca2+浓度的增大,Wnf值越来越大。但是Na+和Mg2+对凝胶中非冻结水含量影响情况相反。另外,金属离子的加入会缩短凝胶形成时间,说明金属离子促进豆腐凝胶的形成。这为进一步研究传统豆腐凝胶形成的机理和开发新型豆制品提供了理论依据。 相似文献
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生物活性肽是一类能对人体产生有益生理作用的肽类化合物,近年来,大量的科学实验证明其来源于一些有益人体健康的食物,并且能提供超出其营养价值的特殊活性。许多体外和动物实验已经证明,生物活性肽具有抗菌、抗氧化等活性。在生物活性肽的众多来源中,酵母菌分布广泛,繁殖快,酵母细胞中,蛋白质在酶的作用下水解得到酵母活性肽,具有显著的生理功能,如抗高血压,抗菌,抗氧化以及提高免疫力等。本文对酵母活性肽的制备、分离纯化方法、吸收机制、生理功能及其应用方面进行了综述,为酵母活性肽在食品领域的应用提供一定的参考依据。 相似文献