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为了获取关于香辛料在哈尔滨风干肠中的应用资料,利用静态顶空进样法从哈尔滨市售两种知名品牌的风干肠香辛料(FX)中收集到挥发性香气成分,连接GC/MC装置进行分析,分别测得FX1中有20种化合物,FX2中有22种化合物,这些化合物均以烯烃类、醇类、醚类、醛类、酮类、酸类、脂类及芳香类有机化学物质为主,而此类化学物质也均属于食品化学中所介绍的香辛料的主要成分的范畴,本实验利用峰面积归一化法通过G170LBA化学工作站数据处理系统得出各化学成分在每个样品中的相对百分比。 相似文献
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本研究通过响应面法对茴香精油提取工艺进行优化,然后以茴香精油为油相、Tween 80+40为表面活性剂、丙三醇为助表面活性剂制备茴香精油微乳液体系,利用流变法、粒度仪及还原反应,对茴香精油微乳构型、粒径、总还原力及贮藏性进行探究。结果表明,当料液比1:8.40 g/mL,浸提时间4.09 h,颗粒粒度80目,浸提温度80 ℃时,茴香精油得率高达15.99%±0.10%。制备的茴香精油微乳粒径为30.92±0.13 nm,当水分含量高于60%时,为稳定的O/W型微乳。茴香精油的乳化明显提升了茴香精油的总还原力。根据化学反应动力学原理,建立Arrhenius方程为:k=2518.85·e?35583.09/RT,该模型预测茴香精油微乳在20、35、50和65 ℃下能贮藏 1899.18、932.03、492.94和 271.51 h,最大相对误差8.73%,误差较小,可准确预测该微乳的货架期。 相似文献
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酪蛋白钠对肉糜的稳定作用 总被引:2,自引:1,他引:2
酪蛋白钠对肉糜的稳定作用张根生,徐倩,岳晓霞(黑龙江商学院,哈尔滨150076)一、引言生产法兰克福香肠和类似的香肠以及象午餐肉那样的碎肉制品,都需要将原料细剁成肉糜,这种肉糜是由一种固相分散到与它不能混溶的连续相液体中组成的 ̄[1].连续相是盐类和... 相似文献
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