短波紫外线法处理对鲜切果蔬抗氧化系统影响的研究进展

短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）作为一种绿色无污染的非热处理技术,近年来在鲜切果蔬保鲜中的研究越来越多,主要研究热点在UV-C对鲜切果蔬抗氧化系统的影响。鲜切加工、贮藏、运输、销售等过程会引发一系列的不利于果蔬贮藏的生理生化和品质特性改变,导致其食用品质和商用价值下降,带来重大的经济损失。鲜切果蔬抗氧化系统主要由酚类物质、黄酮类物质、维生素类等物质组成非酶抗氧化系统,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等组成酶促抗氧化系统,共同发挥对鲜切果蔬贮藏品质的调节作用。本文介绍了UV-C和鲜切果蔬的特点,综述了UV-C对不同鲜切果蔬中非酶抗氧化系统和酶促抗氧化系统的影响,并对未来研究前景进行了展望,旨在为探究果蔬鲜切伤害条件下,UV-C处理对果蔬抗氧化系统响应机制的影响和鲜切果蔬贮藏品质特性影响的机理,并为UV-C在鲜切果蔬上的进一步推广、应用提供参考。