不同品系马铃薯块茎末端糖化差异分析

马铃薯块茎末端糖化会导致炸片炸条的糖化末端呈褐色,严重影响马铃薯油炸加工产品质量。本研究通过测定不同品系马铃薯块茎基部和顶部的还原糖、游离氨基酸和淀粉含量,比较油炸加工后炸片色泽变化,分析不同品系马铃薯块茎末端糖化差异。结果表明,14个马铃薯品系存在不同程度的末端糖化现象,其中以块茎基部淀粉含量较低而还原糖含量较高为主。除了品系0730-134和H0947,其余供试品系基部还原糖含量均显著高于对照。品系0730-211、1405-1、0730-156、0730-134和0726-205基部游离氨基酸含量显著高于对照,分别比对照高4.18%、4.87%、18.55%、35.51%和33.48%。品系H0947、H2、0711-67和0726-205基部淀粉含量显著高于对照,分别比对照高6.86%、10.35%、6.95%和22.33%。对薯片色泽变化的分析表明,H2和G77的ΔE值比对照低44%和52%,0730-211的ΔE值无显著性差异,其余供试品系的ΔE值均显著高于对照。品系0730-134和H0947和0730-211是无末端糖化并适合加工的品系。     

用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性

采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10这10个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06和B10两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。